Перегляньте статті та зміст, опубліковані в цьому носії, а також електронні зведення наукових журналів на момент публікації

отруєння

Будьте в курсі завжди, завдяки попередженням та новинам

Доступ до ексклюзивних рекламних акцій на підписки, запуски та акредитовані курси

Слідкуй за нами на:

Хвороба, що передається через їжу, є глобальною проблемою охорони здоров'я. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) визначає ці процеси як хвороби, які, згідно з сучасними знаннями, можуть бути віднесені до конкретного харчового продукту, до речовини, яка була включена, до його забруднення через контейнери або під час його приготування або розподілу. Відповідно до цього визначення включаються захворювання мікробного походження та захворювання, спричинені токсинами будь-якої природи.

У широкому наборі харчових захворювань виділяють інфекції харчового отруєння (ТІА), до яких належать ті захворювання, специфічною характеристикою яких, крім передачі їжею, є те, що вони викликаються патогенними мікроорганізмами або їх токсинами; їжа є активною підтримкою розмноження мікробів або вивільнення токсинів і викликає переважно травні симптоми.

Хоча ці інфекції можуть вражати більшість людей, є групи населення, у яких не тільки підвищується сприйнятливість, але й клінічні наслідки набувають більшої ваги. Особливо у дітей та літніх людей або пацієнтів з основними захворюваннями, що послаблюють імунні механізми, ці інфекції можуть протікати з більшою важкістю внаслідок зневоднення або сепсису і навіть можуть спричинити смерть.

З точки зору охорони здоров'я, презентація ТІА у формі спалахів сім'ї або громади, спричинених загальним поглинанням зараженої їжі, представляє особливий інтерес.

Хоча їх розподіл універсальний, деякі мікроорганізми мають географічну схильність до наслідків екології збудника інфекції, типу їжі або звичок готування та споживання, модифікації яких можуть сприяти появі цих інфекцій. Дійсно, хоча ТІА є важливою причиною захворюваності та смертності в слаборозвинених країнах, зміна звичок у розподілі та споживанні їжі визначає, що ці хвороби зросли в розвинених країнах. Принциповою причиною цієї зміни є поступова тенденція готувати та споживати їжу в центрах громадського харчування та колективних закладах. Ця ситуація передбачає попередню підготовку, можливе неправильне збереження і навіть ймовірність перехресного забруднення між різними продуктами харчування.

Важливим аспектом є те, що деякі продукти тваринного походження, такі як м'ясо та яйця, можуть бути заражені тваринами, які є їх природним резервуаром. Сюди входять сальмонела, кампілобактер та ієрсінія, які походять від тварин, які масово вирощуються на фермах і піддаються введенню антибіотиків для відгодівлі, лікування та навіть профілактики інфекцій, сприяючих перенаселеності. Таким чином відбираються штами, стійкі до протимікробних препаратів, які за допомогою міжнародної торгівлі або туризму можуть широко поширюватися і створювати подальші терапевтичні труднощі.

Серед харчових хвороб особливий інтерес представляють гостра інфекційна діарея та харчові отруєння бактеріального походження. Ці мікроорганізми можуть розмножуватися в їжі, навіть якщо забруднення мінімальне, якщо не вжити належних гігієнічних заходів. Крім того, можуть з’являтися форми, стійкі до антибіотиків, багато разів неправильно введені як людям, так і тваринам.

Бактерії, що викликають бактеріальну діарею, можна розділити на дві групи, залежно від того, чи є вони інвазивними формами, які характерно руйнують клітини слизової оболонки кишечника, а в калі з’являються еритроцити та запальні клітини. Інша група включає гостру діарею, що виробляється неінвазивними бактеріями, та відсутність запальних клітин, з невеликою кількістю загальних симптомів, але з великим ризиком зневоднення через інтенсивність викликаної діареї.

В обидві групи входить велика різноманітність мікроорганізмів, серед яких завдяки своїй важливості і як приклад ентероколіту, викликаного вторгненням мікроба, виділяється сальмонела. Серотипи, що викликають гастроентерит, є найпоширенішою причиною ТІА у більшості країн. Вони мають великий резервуар для тварин (птахи, свині, бовіди і навіть домашні тварини). Хоча природним середовищем існування є шлунково-кишковий тракт, м’ясо може заразитися бактеріємією під час забою тварини та яйцями, як ендогенно трансваріальними в деяких сероварах, так і екзогенно через проникнення шкіри мікроорганізмів з калом. З цієї причини яйця або їх похідні є найпоширенішою формою зараження людини. На додаток до цього великого водойми для тварин, хоча і менш важливого, існує також водойма людини, де джерелом зараження є кал пацієнтів або носіїв.

Важливою характеристикою сальмонели, яка полегшує її дифузію, є виживання та здатність розмножуватися в їжі за відповідних умов температури та рН. З іншого боку, крім того, вони можуть зберігати свою життєздатність у сушених або заморожених продуктах-
сторони, які при відновленні до нормальних умов сприяють розмноженню.

У групі гастроентеритів, продукованих токсигенним механізмом, завдяки вивільненню попередньо утвореного ентеротоксину в їжу виділяється золотистий стафілокок. Цей мікроорганізм, крім своєї високої патогенної сили при проникненні всередину тканин, може бути причиною захворювання за токсигенним механізмом у вигляді гастроентериту, спричиненого білком ентеротоксином, стійким до нагрівання та активним через травний тракт, оскільки він є стійкий до ферментів протеолітичний. Цей токсин утворюється в зараженій їжі, будучи одним із найпоширеніших агентів ТІА.

Водосховище є носієм людини, утворюючи частину нормальної флори слизової оболонки носа, рук і промежини від 10 до 40% здорових людей. Менш цікавою є можливість зараження молока або його похідних маститом корів.

Найважливіший механізм забруднення - це люди, які страждають епідермальними інфекціями, або через носові носії, які забруднюють їжу пальцями в носі або через чхання.

Цей мікроорганізм може забруднювати найрізноманітніші харчові продукти, утворюючи токсин при температурних умовах 8-45 ° C та оптимумі 37 ° C. Час виробництва варіюється залежно від умов, але 4 годин може бути достатньо, щоб утворилася кількість ентеротоксину для отруєння людини. Різні продукти харчування можуть забруднюватися під час виробництва, транспортування та поводження. Серед них особливий інтерес представляють ті, які споживаються після приготування та піддаються деякий час можливим забрудненням, особливо торти, солодощі, молочні похідні та соуси.

Особливим випадком ТІА є вироблений Escherichia coli 00157: серотип H7 серотипу E. coli, який вперше був пов’язаний з геморагічним гастроентеритом при спалахах, які з’явилися в Орегоні та Мічигані в 1982 році. Пізніше він часто виділявся при інфекціях людини, демонструючи, що, крім геморагічного коліту, він може викликати гемолітичний уремічний синдром.

Епідеміологічний ланцюг також має деякі особливості. Найважливішим водосховищем є різні види тварин, особливо бовіди та інші жуйні тварини, які можуть спричинити фекальне забруднення м’яса або молока під час доїння. Людина також може виступати тимчасовим резервуаром у випадках хвороби або в ситуації безсимптомного носія.

Як передавальні механізми виділяються два. Один прямий, від зараженої людини або тварини до здорової людини, а інший непрямий, через заражену їжу або воду. Завдяки цьому другому механізму можуть статися масштабні спалахи захворювання. Передача E. coli 0157: H7 була продемонстрована через недостатньо термічно оброблене бичаче м’ясо, сире молоко або похідні, фрукти та овочі, забруднені контактом з фекаліями тварин або зрошені побутовими стічними водами. Вода може бути носієм інфекції, потрапляючи в організм безпосередньо або побічно через купання та мимовільне ковтання.

Цей мікроорганізм виділяє токсин, який діє на ендотеліальні клітини капілярів мікроциркуляції, викликаючи відкладення фібрину та тромбоцитів; вони травмують еритроцити, які набувають характерного вигляду і можуть стати гемолітичними, спричиняючи мікроангіопатичну гемолітичну анемію. Ці зміни переважають у кишечнику та нирках і є причиною ентериту у першому випадку та гемолітико-уремічного синдрому у другому, що характеризується тріадою мікроангіопатичної гемолітичної анемії, тромбоцитопенії та ниркової недостатності. Він з’являється між 5 та 9 днями від початку клінічної картини, з кривавою діареєю або без неї, і страждає переважно у дітей до 10 років та людей похилого віку.

З огляду на велике розмаїття мікроорганізмів, здатних викликати ТІА, та часту появу епідемічних спалахів, які, крім змін у стані здоров’я, спричиняють широкі соціальні та економічні наслідки, необхідно застосовувати низку глобальних профілактичних заходів до харчового ланцюга, особливо через аналізу ризиків та контролю критичних точок.

Поводження з сирими продуктами, які не пройшли термічну обробку або іншу систему консервації, заслуговує на особливу увагу, оскільки воно може нести бактеріальне навантаження, яке вони отримали в харчовому ланцюзі (виробництво, збір, зберігання та транспортування), і, як наслідок, їх споживання. представляє прямий ризик. Крім того, вони можуть спричинити перехресне забруднення, якщо з ними не правильно поводитись та зберігати, впливаючи на продукти харчування, які попередньо оброблені.

Серед різноманітних профілактичних заходів, що представляють великий інтерес, є контроль за людьми, які обробляють їжу, які тривалий час проходили широкі медичні огляди, як правило, щорічно, щоб надати їм карту обробника продуктів. В даний час ВООЗ не рекомендує застосовувати цю практику ні до найму керівника, ні після цього, оскільки вона вважає, що найефективнішими заходами для профілактики харчових захворювань є епідеміологічний нагляд за спалахами, система контролю критичних точок для аналізу ризику, навчання та навчання з питань гігієнічного поводження з продуктами харчування, як для керівного персоналу установ, так і для працівників, що працюють з ними, та загального населення, а також гігієнічних умов та належного обслуговування приміщень.

У зв’язку з цим медична освіта у формі коротких курсів для персоналу з випускним іспитом, що включає правила та практики особистої гігієни та належне поводження з продуктами харчування, виявилася корисною. Очевидно, що у підозрілих випадках клінічні та лабораторні обстеження повинні проводитись для виявлення можливих носіїв патогенних мікроорганізмів та для вживання відповідних заходів, які можуть навіть передбачати тимчасове усунення обробника продуктів харчування від роботи на різний період, залежно від на симптоми та залучений мікроорганізм.