Домашні документи Харчові властивості м'яса та.

властивості

Під м’ясом розуміють усі м’які їстівні частини тварин, такі як м’язи та нутрощі тварин або птахів ссавців, які можна використовувати в їжу. Найбільш споживаними видами є яловичина (телятина, однорічник та корова), свинина, баранина та курка; тоді як інші з меншим споживанням - це козеня, кролик, куріпки, перепели, заєць тощо.

М'ясо класифікували з точки зору їх кольору на червоне м'ясо та біле м'ясо. Червоні містять більше міоглобіну, ніж білі, що є м’язовим білком, що містить залізо, хоча щодо вмісту білка між ними навряд чи існує якась різниця. Червоні - це велика рогата худоба, кози, коні та вівці, а білі - серед інших кролик, індичка та курка.

За енергетичною цінністю вона сильно змінюється в різних видах м’яса, що залежить головним чином від жирності шматка м’яса. Вміст енергії коливається між 200-300 ккал/100г.

Забезпечує білки (16 і 20%) високої біологічної цінності (трохи нижче якості яєць, молока чи сої). Вміст може бути меншим, якщо є велика частка сполучної тканини.

Що стосується жиру, то його відсоток сильно варіюється від одного м’яса до іншого. Таким чином, ліпіди становлять менше 10% у коня, кролика, козлятини та курки без шкіри; від 11 до 20% у телятині та деяких шматочках яловичини та свинини; і від 21 до 30% у свинині та баранині). Це здебільшого тригліцериди та насичені жирні кислоти з довгим ланцюгом, і набагато меншою мірою мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти.

Насичені жири наземних тварин впливають на рівень холестерину в плазмі крові, а отже, на розвиток серцево-судинних захворювань та інших патологічних змін. З цієї причини слід мати на увазі, що велике споживання білків від наземних тварин, у свою чергу, призводить до великого споживання насичених жирів та холестерину.

Вуглеводи, які вони містять, не є цінними з поживної точки зору.

Що стосується мінералів, то він виділяється хорошим джерелом заліза з високою біодоступністю, оскільки він знаходиться у формі “гему”, яка легко засвоюється травною системою. Вони також містять “негемове” залізо, яке краще засвоюється при поєднанні в їжі з продуктами, багатими на вітамін С.

Що стосується вітамінів, вони багаті вітамінами В12 та ніацином, а також містять помірну кількість вітамінів В1 та В2. Жиророзчинні вітаміни містяться в м’ясних органах.

Нутрощі

Внутрішні органи - це органи та м’язові м’язові частини, вони можуть бути червоними та білими. Найбільше споживаються червоні, такі як печінка, нирки та серце, вони забезпечують хороший запас білків, жиророзчинних вітамінів і В12, а також заліза, фосфору, холестерину та пуринів. Серед білих - кістковий мозок, мозок та кріаділи, що характеризуються високим вмістом насичених жирів та холестерину. Останні мають більш сильний аромат, що робить їх споживання менш поширеним.

Вміст пурину у внутрішніх органах вищий, ніж у м’язах, що слід враховувати у випадках проблем сечової кислоти (гіперурикемія) та подагри, уникаючи або значно зменшуючи їх споживання.

Вміст заліза вище, ніж у м’ясі, досягаючи до 8 мг/100 г у печінці, є найважливішим джерелом заліза в їжі.

Печінка також містить значну кількість вітамінів; В2, ніацин, фолієва кислота, В12, А і D, що робить її особливо цікавою їжею. Фуа-гра та паштети, виготовлені з печінки різних наземних тварин, незважаючи на те, що вони є продуктами з високим вмістом жиру, є хорошими замінниками печінки з точки зору внеску поживних речовин, про які ми щойно згадали.

Ковбаси

Вони характеризуються високою кількістю білка, жиру та солі як консерванту. Оскільки це в основному насичені жири та холестерин, вони роблять це доцільним лише від помірного до низького споживання.

Серед похідних м’яса можна виділити: солоне (шинка та в’ялене), копчене та мариноване; холодне м’ясо, м’ясо та колбасні вироби (чорізо, салямі, лонганіза, ковбаса, чістора, мортадела, ковбаси тощо); варені м'ясні продукти та м'ясні нарізки (шинка, лопатка, сосиски) та паштети (макарони на основі печінки з різних джерел).

Вони є хорошим джерелом заліза (подібного до м’ясного) і мають вміст вітамінів, подібний до вмісту м’яса, за винятком вітаміну В12, який навряд чи містить.