Як тільки я бачу перші каштани з їх стійлами та інтенсивний і солодкий запах, який вони видають, коли смажать каштани деревним вугіллям, я усвідомлюю, що настала осінь, і я не можу уникнути переносу себе, ніби за допомогою магії, у часи в тих, які я навіть не пережив і знаю лише з книг. Яка сила ароматів у нашому житті. правда.
Але я повинен сказати вам, що мені не вистачає тих залізних кіосків, пофарбованих у чорно-зелений колір, настільки автентичних, які замінили кіоски, без сумніву, більш зручні для каштанів, але без будь-якого шарму, і які показують обличчя більш актуальним, те, що ми називаємо глобалізацією.
У будь-якому випадку, давайте відкинемо цю тему, від якої іноді мені стає погано, і продовжимо з чудовими каштанами. Якщо ви не знаєте, я порадую вас, саме сухофрукти мають найменше калорій, наприклад, майже вдвічі менше горіхів чи мигдалю. Так, я не збираюся вас обдурювати, глікемічний індекс найвищий ....
Це правда, що каштанове борошно знайти непросто, оскільки в Іспанії, крім того, що воно є стаціонарним продуктом, його не дуже часто зустрічається, і тому воно дещо дорожче звичайного борошна, хоча не панікуйте, ціна стає такою, як екологічне борошно, прийнятна. Країнами, де його найбільше споживають і виробляють, є наші сусіди, Франція та Італія, і саме звідти я отримую його через органічний магазин у Більбао. Я закликаю вас спробувати, у рецептах хліба, тістечок або печива. Він солодкий і дуже ароматний, і ви вже можете знайти його в органічних або дієтичних магазинах.
Рецепт належить майстру-пекарю Річарду Бертіне, у його книзі «Хрусткий», яка пропонує нам, серед інших, різноманітні хліби, приготовані з різних видів борошна, такі як цей каштановий хліб.
Цей хліб готується із заквашеного хліба, і хоча я завжди готував його, замінюючи його своїм заквасковим, з цього приводу я хотів поважати рецепт, і я приготував свій хліб із закваски. Я випікав у "голландській печі", але ви можете робити це у пірексі з кришкою, або на камені, або на деко. Сподіваюся що вам це подобається.
ІНГРЕДІЄНТИ:
Для ферментованого білого тіста: (приблизно 425 гр)
- 1,6 гр. сухих хлібопекарських дріжджів або 5 гр. свіжі дріжджі.
- 250 гр. виготовлений з білого силового борошна «El Kneader W172»
- 5 гр. солі.
- 175 гр. води.
Для хліба з каштанами: (для 1 великого батона або 2 маленьких)
- 375 гр міцного борошна «El amasadero W172».
- 200 гр каштанового борошна.
- 350 гр. Вода.
- 225 гр збродженого білого тіста.
- 2,3 гр. сухих дріжджів або 7,5 гр. сухі дріжджі.
- 12,5 гр. солі.
- 100 гр. варені, очищені та розкришені каштани (подають у вакуумному вигляді).
ПІДГОТОВКА:
Напередодні ми готуємо зброджене біле тісто:
У цей момент ми скидаємо його на стільницю, без борошна, і замішуємо за технікою Річарда Бертіне або французькою. Я залишаю вам відео Беа, «Кухня Бабетти», яке допоможе вам навчитися з 0.
Після того, як наше тісто пройде мембранний тест, ми формуємо його в кулю і переносимо в злегка змащену маслом миску. Накрийте кришкою і дайте їй відпочити при кімнатній температурі протягом 6 годин або до 48 годин у холодильнику.
Ходімо зараз із нашим каштановим хлібом.
Таким чином, ми кладемо борошно у велику миску і додаємо воду. Добре перемішайте приблизно 5 хвилин. Накрийте тканиною і дайте йому відпочити при кімнатній температурі протягом 30 хвилин.
Посипаємо сіль і продовжуємо місити її ще 4-5 хвилин. Тісто не липке, а еластичне і живе.
Так зараз. Посипте борошном робочу поверхню і покладіть тісто зверху найгарднішою частиною догори. Злегка розплющуємо і додаємо зварені та подрібнені каштани, злегка натискаючи пальцями, щоб вони ввели в тісто.
Після закінчення цього часу ми перевертаємо його на злегка присипану борошном робочу поверхню і перетворюємо в кульку, знову розтягуючи боки кулі, щоб зустрітися в центрі. Ми намагаємось надати тісту більше напруги, як коли робимо вигини, але в цьому випадку у формі кулі.
Ми повертаємо його в злегка змащений посуд, накриваємо кришкою і даємо відпочити ще 20 хвилин.
Якщо ми хочемо отримати 2 батони, пора ділити тісто на 2 рівні частини. В іншому випадку ми формуємо наше тісто в кулю і поміщаємо його в добре присипаний борошном Банеттон закритою кришкою догори. Накрийте кришкою і дайте постояти 1 півтори години або до збільшення об’єму вдвічі.
Коли залишається підніматися 1 година, ми розігріваємо духовку до 220 ° C, наша «духова піч» (чавунна посудина) всередині.
Коли наше тісто подвоїться в обсязі, ми обережно перевертаємо рукавичками (горщик горить), всередині гарячої голландської печі робимо кілька надрізів за допомогою ножиць, накриваємо кришкою і випікаємо близько 50 хвилин. Якщо ви обираєте 2 батони, буде достатньо приблизно 20 хвилин.