Характеристика хлібобулочних виробів

хліб містить

Згідно з указом 2014 року, хлібобулочні вироби визначаються як їжа, вироблена шляхом термічної обробки тіста різної форми, з млинових виробів, H2O та інших інгредієнтів згідно з рецептом.

Свіжий хлібобулочний виріб

Це продукт, який виробляється без попереднього випікання і пропонується споживачеві не пізніше ніж через 24 години після випікання.

Запечений хлібобулочний виріб

Це продукт, який попередньо запікають, заморожують, і випікання відбувається безпосередньо перед продажем.

Вони не є основною їжею, можуть бути й інші речовини, які потрібно маркувати.

Розбивка хлібобулочних виробів

інші хлібобулочні вироби

Хліб

Згідно з указом 2014 року, хліб належить до хлібобулочних виробів вагою понад 400 г, ферментованих дріжджами або дріжджами. Якщо хліб нарізати скибочками або порційно, він не може важити менше. Хліб виготовляється у формі короваю, кришки або призми.

Сенсорні властивості хліба

Форма і зовнішній вигляд сформовані рівномірно

Кора чиста, гладка, різана і може містити відбитки струпа (соломи), вона повинна бути блискучою або борошняною, а тріщини можуть становити до 1/3.

Устілка повинна бути добре пропеченою, пористою і гнучкою.

Пшеничний хліб містить 70% пшеничного борошна і характеризується світлим кольором з пористою устілкою. Житній хліб містить 70% житнього борошна, житнє борошно темніше порівняно з пшеничним, клейковину неможливо відмити від житнього тіста, оскільки вона утворює водорозчинний комплекс, продукти з житнього борошна плавляться, тому їх дуже часто випікають у формах. Пшенично-житній хліб містить 50% пшеничного борошна та 10% житнього борошна. Хліб житньо-пшеничний містить 50% житнього борошна та 10% пшеничного борошна. Багатозерновий хліб повинен містити 10% 2-х інших круп, крім пшениці та житнього.

Цільнозерновий хліб, 70% - це цільнозернове борошно, і такі хліби бажані з раціональної поживної точки зору, оскільки містять багато клітковини, яка надходить у борошно з упаковки. Хліб Грехем, 70% - це борошно Грем, а борошно Грем - пшеничне борошно, яке містить пакувальні шари.

Введення хліба в обіг

1. розгорнутий хліб - багато мішків та рукавичок повинні бути у вільному доступі під час продажу

2. упаковані в цілому

3. нарізаний хліб

4. порційний хліб

5. нарізаний на порції хліб

Вага хліба повинна бути більше 400 г. У упакованому хлібі вага вказана на упаковці, допускається більша вага. Згідно з указом, нижча вага може становити до 6%. Назва "довговічні продукти" може використовуватися лише для хліба, термін зберігання якого перевищує 21 день.

Виробництво хліба

- Вода повинна відповідати стандарту для питної води та застосовуватися у виробництві при температурі 40 ° C.

- NaCl покращує смак, твердне глютен і не повинен додаватися до дріжджів, оскільки він підвищує осмотичний тиск і, таким чином, створює непридатні умови для дріжджів.

- Дріжджі або дріжджі

Дріжджі, дріжджі із роду Saccharomyces cerevisiaea Hansen, містять як дріжджові, так і молочнокислі бактерії і використовуються переважно в житньому хлібі.

Виробництво

Спочатку ми готуємо дріжджі, а також відновлюємо дріжджі попереднього виробництва, тому ми додаємо воду з борошном і даємо їй закислити. Дріжджі та бактерії розмножуються. Під час бродіння дріжджі розмножуються і починається їх діяльність. Якщо ми використовуємо дріжджі, змішайте їх з водою та борошном, дайте їм скиснути вище 25 ° C.

Підготовка дороги

У дріжджі додають борошно, воду, NaCl та інші інгредієнти за рецептом. Інгредієнти відразу змішуються і тісто виготовляється, тісто залишають і залишають в ковші (ємність з нержавіючої сталі). Дати підкислити при 25 ° C. Після бродіння тісто поділяють на частини бажаної маси, які потім формують на гелеутворюючій або прокатній машині або вручну. Тісто вставляється в соломинку (соломинку). Він знову не підкислює і спочатку випікається при більш високій температурі в паровій кімнаті (№ 270) і випікається в безпаперовому приміщенні при нижчій температурі. Після випікання хліб натирають водою, щоб скоринка залишалася блискучою, а потім охолоджують і розфасовують

Звичайна випічка

Це продукти щоденного споживання вагою менше 400 г. Їх виробництво тривале і часто автоматизоване. Порівняно з кондитерськими виробами, вироби легші, оскільки містять дуже мало цукру. До них належать булочки, булочки, кайзери та трикотаж. Вони можуть бути як з запиленням, так і без нього. Відповідно до законодавства допустима більша вага випічки, а менша вага може бути нижче 300 г або вище 300 г.

Види звичайного хліба:

(а) звичайний звичайний хліб

- не містить консервантів, виготовляється без жирного світлого кольору

(б) жирний звичайний хліб

- містить від 3% до 10% жиру, цукор містить до 5% добре емульгованого жиру, запобігає випаровуванню води, тому продукти довше м'які і не так швидко висихають

(c) молочна випічка

- містить більше 1,7% сухого молока, ця випічка має вищу харчову цінність, ніж на вигляд темніша від води, звичайна випічка лактоза карамелізується під час випікання, тим самим забарвлюючи скоринку

Виробництво звичайного хліба:

готується звичайна випічка:. Пряме керівництво - це означає, що всі вони відносно швидко втрачають свіжість. Непряма провідність - спочатку готуються дріжджі, в яких створюються ідеальні умови для дріжджів - у дріжджах дріжджі розмножуються і починають свою діяльність, а потім тісто готується → бродіння → поділ на клони → формування → підкислення → натирання водою → випікання → охолодження → експедиція

Запечена звичайна випічка

Готується шляхом випікання заморожених товарів, які випікаються в приміщенні магазину. Вони не є основною їжею.

Ніжна випічка

Це група хлібобулочних виробів, які найрізноманітніші за формою та смаком.

Це може бути:

Ці продукти характеризуються більшим вмістом жиру та цукру.

Роздача випічки

1. випічка з закваски

2. листкове тісто

- з неферментованих листяних стежок

- з кислого листкового тіста (гіпс або круасани)

3. хімічно квашене тісто

- для розпушування не використовуються дріжджі, але немає порошку для розпушування

Інші хлібобулочні вироби

До цієї групи належать хлібобулочні вироби, які в порівнянні з іншими групами мають певні особливості або в використовуваній технології, або в характеристиках виробу. До традиційних інших хлібобулочних виробів належать:

Сушені сухарі, які не були відвантажені, можуть бути використані для виготовлення сухарів.

Крім того, сучасний асортимент інших хлібобулочних виробів збагачений смаженими виробами, вилуженими продуктами (замоченими в розведеному розчині) та вареними та приготованими на пару виробами. До смажених продуктів ми можемо віднести напр. шишки або шпильки. Ми також можемо включити печиво, сухарі та бісквіти.