бульйон чирли

Опубліковано в журналі планетаAVino № 49, червень/липень 2013 р

Так, я хвора. Ніжна, про яку говорили в минулому. Точніше виздоровлення від хірургічного втручання, за допомогою якого моє горло пришито до дупи, технічно кажучи, шлунково-кишкового шунтування, тому я можу взяти лише хворий відвар, і вино, навіть не дивіться на нього, тому, з дозволу тирана, у цьому номері на Винній кухні закінчується вино (хоча, якщо ви не щойно залатані, бризок ромашки в цих відварах творить чудеса).

З різних причин (це був дивертикуліт), кілька років тому я опублікував статтю під назвою “Хворий суп"У якому він попросив голову директора лікарні та багаття для того пошарпаного скотаря, який після п’яти днів на абсолютній дієті подав мені чашку брудної води, яку я навіть у найбідніших умовах не прийняв би випити. Чи є покутою їсти бульйони? Ну ні, точно ні, трапляється так, що наша стара стара сімейна кухня, в якій кожна трапеза повинна була починатися або закінчуватися супом, роками займалася повією з приходом тих зілля, що називаються sopicaldos, і, звичайно, так селянину, як вежу, ти даруєш йому агуахірле з Авекрему, бо річ повинна закінчитися погано.

Я знову відкрив супи в японському ресторані ще в сімдесятих роках. Вони подавали комбіновану страву під назвою Бенто Уме, яка мала бульйон чирли, який, на мою думку, був піднесеним, висотою елегантності та витонченості. Потім я продовжив випробовувати його широкий репертуар і зрозумів, що існує інший вимір, і що в ресторані моїх батьків супи та креми були натуральними.

З тих пір я підтвердив доброту цього способу приготування їжі, мабуть, найдавнішого, винайденого людиною після обпалення тваринного субпродукту у багатті.

Ви могли б обійти весь світ супами різних країн, і ми відкрили б особливості їхніх кухонь.

У цьому втручанні ми поговоримо про прозорі супи, оскільки цілу класифікацію потрібно було б скласти за щільністю, температурою, основними продуктами тощо. Мінестроне, кастильський суп з шинкою та яйцем, Суп а’Лойньйон або Бута-Джиру - це ситна їжа, яку можна їсти як окрему страву і яку вітер не знесе. Навпаки, чашка консоме в Ларді о одинадцятій годині ранку є дуже тонкою та елегантною, але також втішною.

Бульйони, консоме або суймоно.

Це більш радикальний стан, який, на думку мого хірурга, "лікарі називають" рідкою дієтою " що проходить через сито, не змушуючи, не спотикаючись, нічим, крім рідини ".

Суймонос або бульйон чирли

У випадку з цим японським консоме (суймоно означає напівпрозорий напій) мають бути три елементи:

  • Смакова основа (майже завжди риба або молюски)
  • Їстівний (тофу, курка, морепродукти тощо)
  • Підсилювач смаку під назвою Якумі (сирий цибуля-порей, цедра лимона, редька, свіжий імбир, пластівці моджама, Сісімі Тогараші, водорості Норі, васабі, свіжообсмажений кунжут тощо).

Якщо ми знаходимось у цій жорстокості, яка називається "рідка дієта", очевидно, ми повинні обійтися, не споживаючи жодного спотикання, особливо черепашок молюсків, які дуже ускладнюють травлення.

Це солодке, бо в ньому немає їжі, щоб позіхнути, але воно смачне.

У літр води ми покладемо десяток попередньо вимитих чирл, трохи стружки цибулі-порею (із зеленої зони) і кілька смужок лимонної цедри. Ми підводимо до багаття, і ми повинні бути обережними, бо він не повинен закипіти. Ви повинні подивитися, і в даний момент чирли відкриються, тобто суть гасити вогонь, вона готова. Якщо його доводиться розігрівати, це потрібно робити з такою ж обережністю, бо якщо воно закипить, ми все зіпсуємо.

Свіжотелений відвар

Не знаю, чи образить це ім’я феміністок, але саме так це консоме називалося століттями, хоча сьогодні воно загнане в кут і цитується лише в південноамериканських кулінарних книгах, особливо в домініканських (не знаю, чому). Їх мільйони, але мета всіх - забезпечити енергією мінімум зусиль із боку закусочної. У деяких частинах вони наповнюють його речами, навіть рисом, з яким це вже не бульйон.
У запіканку кладемо половину курки (це майже ритуал), колінну кістку, ще одну шинку, шматочок яловичого чорного пудингу, половину цибулини і три моркви. Я люблю класти селеру в усі класичні бульйони, але це поєднується зі смаками.

Його потрібно поставити на сильний вогонь, і коли він почне закипати, добре спінити (це ключ до його прозорості), а потім залишити невеликими стрибками на годину. Він фільтрується, і ми вже маємо бульйон, здатний реанімувати мертву людину, але це не змусить наш шлунок працювати і не давати відходів. Я кладу сплеск соєвого соусу, який підвищує смак і надає цей прекрасний колір.

Ніжний бульйон

Семантично це ім’я невідповідне, тому що якщо це бульйон, воно повинно бути рідким і ніколи твердим, воно не може мати цього дотику, але саме так ми говоримо, що дівчина має ніжні очі, і це не те, що ми будемо їх відчувати. У цьому випадку ми говоримо про ніжні речі, ніжні овочі, можливо, курячу гомілку, щоб зробити це менш сумним. Ми покладемо три великі цибулю-порей, зелену селеру, два зелені цибулю-цибулю, кабачок, кріп і крапельку оливкової олії. Його слід додати сіль перед початком варіння, а потім виправити. Як завжди, ми доводимо його до кипіння, добре пінимо, а потім варимо дуже повільно протягом години. Він повинен відпочити, поки не охолоне, і знову розігріти перед напругою.

Його можна прикрасити цибулею, але якщо вам доведеться дотримуватися «рідкої дієти», не кажучи вже про те. Я поклав гілочку коріандру, бо мені це подобається, але я її не їв, щоб вона не виходила, коли кишечник розірвався.