В Іспанії сушену шинку називають хамон (читайте шамон). Фахівці стверджують, що його можна порівняти з вином або сиром: чим довше він дозріває, тим м’якше і смачніше. Хамон іберіко вважається цим.

іберійська

24 квітня 2013 р. О 9:25 Яна Джанку

Існують сотні видів джемоне, і вибір найкращого з них часом не під силу досвідченим домашнім гурманам. Однак якщо вам пропонують хамон іберіко, іберійську шинку, знайте, що господар вас цінує надзвичайно. Ви отримуєте найкраще з найкращих на своїй тарілці. Це сушене м’ясо рожевого кольору і тонкої структури, нарізане тонкими скибочками (а також італійське прошутто, хорватське прошутто або чеська варена шинка) тане на мові. Ви повинні відчути смак горіхів з м’яким здобним смаком.

Чорна лапа

Чому jamón ibérico є такою іконою іспанської кухні? Що-це розкриває його другу назву - pata negra, що в перекладі означає чорну лапу або стопу. Про це прізвисько подбали типові чорні нігті іберійських поросят, з стегон яких зроблена ця шинка. Відповідно до іспанського закону про торгові марки Denominación de Origen, іберійська шинка може бути виготовлена ​​виключно з чорних іберійських свиней (ibérico) або їх гібридів, які повинні складати щонайменше 70% крові батьків ibérico.

Вирощують цих поросят в основному фермери на півдні та південному заході Іспанії, а також на південному сході Португалії, де їх називають porco de raça alentejana. Основа полягає в тому, що вони пасуться на траві в величезних дубових лісах, які називаються дехезами. Там смачні та корисні трави та коріння потрапляють у їх шлунок, але особливо жолуді з іберійських пробкових дубів. Слід, однак, додати, що пересування тварин на свіжому повітрі і, що не менш важливо, багатовіковий досвід розведення фермерів та традиції виробництва цієї самої шинки також відіграють певну роль. Завдяки цьому м’ясо має такий вишуканий смак. Однак сьогодні для відгодівлі використовують інші корми, що, звичайно, впливає на якість м’яса.

Що люди не зрозуміють!

Типові чорні кігті іберійських поросят також стали об'єктом підробки. Оскільки інші чорні породи мають білі нігті, шахраї намагалися їх забарвити і обдурити процесорів. Тому очі покупців повинні бути дуже пильними.

Особливо важливим є дозрівання

Наступна глава - переробка м’яса на смачну шинку. Це процес, який майже не змінювався протягом століть. М’ясо не вариться, не курить і не печеться. Зберігається, фарбуючи морською сіллю, потім висячи і даючи висохнути протягом одного-чотирьох років. Темні підвали робили це, коли атмосфера щороку була не ідеальною, а тому шинки мали різні смаки, а іноді навіть не вдавалося. В даний час дозріванню сприяє контрольований кондиціонер. Час сушіння залежить від розміру та характеристик конкретної шинки.

До найвідоміших іберійських шинків належать продукти з міста Гіхуело в провінції Саламанка та Ябуго в провінції Уельва, головна площа яких навіть була названа La plaza del Jamón.

Веде Беллота

Гурмани також знають, що найкращим видом шинки називають jamón ibérico del bellota. Він виготовляється виключно з чорних свиней, які вільно пасуться в дубових лісах. Він має насичений повноцінний смак і красиву мармурову структуру. Ви можете спробувати його, наприклад, у братиславському ресторані Kogo.

Jamón bellota має багато прихильників не тільки завдяки своєму смаку, але й різним характеристикам. Оскільки чорні свині мають особливу ДНК і, оскільки вони харчуються переважно жолудями, їх м’ясо містить 55 відсотків олеїнової кислоти. До речі, ця корисна ненасичена жирна кислота також міститься в оливковій олії. Крім того, м’ясо багате вітамінами B1, B6, B12 і E, а також фолієвою кислотою і містить такі мінерали, як кальцій, залізо, цинк, магній і фосфор. Шинку Беллота можна побалувати навіть на дієті з низьким енергоспоживанням: 50 грамів містять лише 150 калорій.

Методи модернізуються

Друге місце в категоріях якості належить шинці jamón ibérico de recebo. У цьому випадку, однак, це вже м’ясо чорних свиней, яких також годують зернами.

Jamón ibérico de cebo також належить до найкращих шинків з ніжним і приємним смаком. Однак вони вже виробляють це з свиней, які згодовуються сучасним способом - зернових та, крім того, на свинофермах. Тож вони не уявляють жолудів із дубових лісів та здорового повітря та пересування по паші. До того ж ця шинка сушиться лише рік. Однак завдяки цим «економічним» процедурам вона є найбільш доступною.

Популярністю користуються шинка і хамон серрано. Хоча у нього більший вміст жиру, гурмани люблять його завдяки більш вираженому смаку. Саме жир є носієм смаку в м’ясі, а також у сирах та інших молочних продуктах, наприклад.

Загалом, jamón ibérico становить лише вісім відсотків усього виробництва іспанської сушеної шинки. Це відносно дорого (в аеропортах продають 100-грамову упаковку за 15 і більше євро), тому не кожен може собі це дозволити. Однак він належить до важливих предметів експорту цієї країни.

Хамон є частиною прикраси багатьох іспанських ресторанів і особливо барів. Великі шматки шинки, як правило, висять під стелею, вистеленою мисками, вловлюючи текучий жир. Кажуть, що там вони найкращі, бо у них все ще є шанс дозріти до потрібної консистенції та смаку.