Соковита і ніжна зсередини, хрустка і золотиста зовні. Вона також ідеальна курка. Нічого складного на перший погляд. Однак випікання ідеальної курки - справжній виклик.
Всі традиційні способи запікання курки практично однакові. Курка смажиться цілою, приблизно годину, при температурі 170 - 180 ° C. В результаті виходить курка зі шкільної їдальні. Я впевнений, ви пам’ятаєте: всі хотіли стегно, ніхто не хотів задихатися. При такій високій температурі груди будуть сухими, стегна практично несмачними, а структура м’яса «прийме» м’язові волокна. В англійській мові є дуже стислий вираз - струни. Зі шкірою не буде краще. Він буде менш вираженим за кольором і точно не буде хрустким.
Напевно, ви вже знаєте, що основною проблемою є температура. Звичайні 170 - 180 ° C - це занадто багато для м’яса, але все одно занадто мало для шкіри. Що ще гірше, світле і темне м’ясо курки по-різному реагує на температуру. Це пов’язано з фізіологією та клітинною структурою м’язових волокон. Різниця становить лише кілька градусів. У той момент, коли ви запікаєте стегна, щоб рожева рідина з них більше не витікала, м’язові волокна у ваших грудях починають стискатися, і вода з них випаровується.
Одним із рішень є термічна обробка грудей та стегон окремо. Однак, доклавши трохи зусиль і терпіння, це поєднується з цілою куркою. Результат ідеальний.
Соковите м’ясо
Ми будемо смажити курку двічі. Спочатку випікайте м’ясо повільно і при низькій температурі, а потім випікайте шкіру до дуже короткого кольору при дуже високій температурі. Але це ще не все. Навіть при такій процедурі ми все одно ризикуємо висушити м’ясо. Запорукою успіху є введення в м’ясо більше води. Це досягається за допомогою сольового розчину. Є кілька способів. У своїй книзі «Хестон Блюменталь в домашніх умовах» Хестон Блюменталь вдома рекомендує занурити курку в 8% сольовий розчин на ніч (1, с. 142). Дія сольового розчину на м’ясо, яке англійською мовою називають розсолом, є відносно складним процесом. Наразі погоджуйтесь на пояснення, що це працює. Однак сольовий розчин діє не тільки на м’ясо, але і на шкіру, яка ніколи не буде такою хрусткою і красивою, як хотілося б після випічки.
Краще рішення - потрапити сольовий розчин всередину. Забудьте забобони. Використовуйте маринуючу голку або стандартний шприц з голкою і вводьте сольовий розчин безпосередньо в м’ясо - залежно від розміру курки, приблизно 200 г у груди та 150 г у стегна. Використовуйте менш концентрований розчин, приблизно 4-6%. Нехай сольовий розчин працює протягом 48-72 годин. Цю процедуру також рекомендують панове з ChefSteps (2) .
Застосування сольового розчину збільшить концентрацію води в м’ясі, тим самим ефективно зменшуючи ризик його висихання під час випікання. Не можна забувати той факт, що куряче м’ясо нейтральне на смак. Сольовий розчин має прекрасний смак. Ви будете приємно здивовані.
Хрустка шкіра
Загалом, лише суха шкіра буде хрусткою. На першому кроці ми відокремлюємо шкірку від м’яса. Утеплена шкіра швидше сохне, і в той же час захищає верхню частину м’яса від надмірного випаровування води під час варіння.
Наступним кроком є бланшування, яке виділяє частину жиру, що міститься в шкірі.
На останньому етапі посипте шкіру сумішшю солі та харчової соди у співвідношенні 1: 3 до 1: 4, що збільшує рН і тим самим підтримує реакцію Майяра під час випікання.
Колір
Колір - найменша проблема. Є кілька способів. У другій частині модерністську кухню рекомендується перед смаженням змащувати топленим маслом або олією з високою температурою диму (температурою розкладання, що називається точкою диму) (3, с. 178). На мій погляд, найкращих результатів можна досягти за допомогою соєвого соусу. Викладаємо курку двічі: перед випічкою і перед запіканням.
Випікаємо
Мало хто це усвідомлює, але в домашніх умовах технічно неможливо спекти курку в цілому. Навіть найбільша побутова піч просто замала. Ви не запікаєте курку рівномірно, і результат буде не хорошим. Єдине рішення - порізати курку разом. Також забудьте про деко і глибокі деко з сіткою. Вони виглядають приємно, але практично марні. Їх краї перешкоджають вільній циркуляції повітря. Для найкращих результатів покладіть решітку в нижню половину духовки перед вентилятором. Під решіткою, на дні духовки, поставте низьку форму для випікання соку. Якщо ви вистелите деко для випікання тонкою алюмінієвою фольгою, ви заощадите кілька хвилин при його чищенні.
Яка курка?
Купуйте найкращу курятину, яку можете отримати. Погляньте навколо меншої ферми. Ідеальна курка буде настільки хорошою, наскільки ви купуєте. Шукайте охолоджену курку вагою 2 - 2,2 кг і не старшу за 24 - 48 годин після забою. При виборі зверніть увагу на шкіру, яка не повинна бути рваною чи іншим чином пошкодженою. Хорошу курку можна купити за ціною від 3,50 до 4 євро за кілограм. Якщо ви з Братислави, щосуботи ви знайдете стенд Frankofarma на фермерських ринках на старому ринку.