Вийшов третій том Lakoma, четвертий кулінарний посібник Іштвана Ванчі. Йдеться про французьку кухню.

іштван

Цей огляд можна закінчити тут, двох наведених речень цілком достатньо для тих, хто цікавиться кулінарною культурою: вони біжать у магазин, купують, читають, готують, радіють.

Що можна додати? (Ароматизований букет, куркума, дрібно підсмажений кмин з подрібненим ножем, коричневий бульйон і півтора деци арманьяку.)

Я також писав про третю книгу Ванчі (Другий том свята), і оскільки ця серія, яка тепер розширюється до чотирьох томів, насправді є єдиною роботою, формально, у стилі, у всіх відношеннях, я можу повторити твердження про третя (друга, перша) книга. Тиждень:

1. The Feast Series - це колекція рецептів монстрів, де представлені страви з середземноморського басейну. Перший його том (2010, Vince Publishing, 520 сторінок) стосується грецької, турецької, кіпрської, ліванської, марокканської, туніської, мальтійської кухонь (приблизно: басейн Східного та Південного Середземномор’я), другий том (2015, Libri, 700 сторінок)) про італійські кухні, і зараз це вже третя (2019, Libri, 700 сторінок) з французької. (Перша кулінарна книга Іштвана Ванчі «Тисяча рецептів» офіційно не є частиною серії, але органічно пов’язана з нею).

2. Ванча - чудовий віртуозний автор, той, хто може приємно написати навіть найпростіші, найнудніші рецепти у світі. Тим не менше, він не починає процвітати, солити, не узагальнює гастрономію. Його переплетені есе та розповіді не є “літературними вставками”, жодним додатковим кольором. Це не історія про те, що їжу попередньо м’ять, щоб почитати поряд із рецептами. Але саме вироблення або розшифровка важливої ​​деталі сутності рецептів: історії, які допомагають зрозуміти їжу, інгредієнти та техніку. Тож це не прикраса, а суть.

3. Знання, грамотність і мудрість вібрують із кожного речення кулінарних книг Ванчі. Він роками вивчав кухню тієї чи іншої країни, їздив місцями, вивчав мову, читав книги, і не лише кулінарні книги, а й книги історії та літературу, спілкувався, збирав. Захоплюючий літературний матеріал присутній на кожній сторінці, але він не підштовхує гастрономічну суть до серця, а також книга не стає дошкою історії культури.

Іштван Ванча в листопаді 2015 року, на презентації другого тому «Лакоми», в ресторані апартаментів Міклоша Сульока. Фото: UP/444

4. Мабуть, найбільшою доброчесністю Ванчі є "мудрість", згадана вище. На жаль, угорської гастрономічної літератури дуже бракує критичним, мислячим авторам, які досліджують зв’язки. Якщо хтось описав жахливу фігню двісті років тому (і навіть тоді люди описували фігню легко, а можливо, навіть легше в кулінарній книзі, ніж в іншому виді робіт), протягом двохсот років це приємно повторював кожен пізніший автор. Ну, Ванча не такий автор. Досить розумна і освічена, щоб наважитися сумніватися і навіть викривати всілякі помилки, суперечності, незграбність.

5. Увага автора зосереджена на продуктах харчування, до основних інгредієнтів яких входить алкогольний напій (як правило, вино). Це доказ безмежної поваги автора до традиції. Це представляє традиційне сприйняття того, що їжа та напої складають спільну роботу, складний досвід порівняно з яким, як ми знаємо з першої книги Ванча, "Гезамкунстверк" у Вагнері здається простим малюнком олівцем.

6. Ванка цікавиться “народними” кухнями. Він збирає не рецепти від найкращих кухарів у найкращих ресторанах, а для домогосподарок та придорожніх корчм. Звичайно, не може бути й мови, що це все прості страви чи якась селянська їжа. У матеріалі також є багато складних, мацеринових рецептів. (Скажімо, ви пропустили культурно важливі, але принаймні нереальні трюки, такі як садова вівця, задушена арманьяком.)

У цьому документі про французів також основна увага приділяється класичній ескоф’єрській кухні, причому нові, більш орієнтовані на ресторани тренди, такі як кухня нувель, з’являються лише на рівні згадування. Зрештою не виключається і верхня кухня, є ідеї, техніки чи посилання Пола Бокузе або Джоеля Робушона.

Тепер, якщо читач візьме слово, кинеться до книгарні і відразу ж погортає нову Ванчу, одразу з першого рецепту (пройшовши блискучий імпресіоністський вступ, а потім ознайомившись із визначенням Ванци функції закуски та походженням Балканські французькі салати), ви подумаєте, що рецензент - літак дурний. Як відомо, перший рецепт - це відразу кухня нувель, а винахід багатозіркового шеф-кухаря (Ален Сендеренс): салат з авокадо на шляху Архестото.

«Аркестрос - давньогрецький письменник і гастроном, наскрізний духовний родич автора цих рядків. Вам не потрібно знати про це набагато більше, ніж той факт, що з його творчості збереглося лише кілька десятків фрагментів його творчості, але певно, що він не міг би знати авокадо, помідори чи лимони з перерахованих вище інгредієнтів ". (Іштван Ванча: Свято 4; Закуски/салат з авокадо в Архестрост)

Зараз я не перечитав усіх 2500 сторінок з чотирьох томів, тому не можу дати порівняльний аналіз, але відчуваю (шлунок) цей том про французьку кухню, здається, виділяється навіть із цієї чудової, інакше страшенно одноманітної серії . Можливо, причина в тому, що французька гастрономія справді дивовижно багата і набагато барвистіша, цікавіше, ніж будь-яка інша. (І додамо, що: це набагато краще задокументовано, ніж будь-яка інша кухня.) Але також може бути так, що пам’ять про літню поїздку до Провансу все ще живе в моїй голові (Ванча починає з прованських ринків, бо ти міг би розпочати!), і тому мені сподобався текст Свята 3 більше, ніж інші.

Прийнято справедливо стверджувати, що, хоча угорці десятиліттями думали про себе як про якусь світову гастрономічну державу, угорська література на цю тему, безумовно, є бідною порівняно з справді значимими кулінарними культурами. У нас немає великих, енциклопедичних, зведених робіт.

Після чотирьох томів зверніть увагу, що Ванча створив один (чотири). Чудово і лаконічно. 2500 сторінок жорсткого вмісту. (І з урахуванням: Іспанія та Португалія все ще залишились.) Що це не стосується угорської кухні? Але це все (теж). Оскільки, до речі, Ванча інтерпретує, готує та публікує ці рецепти, він уже робить це частиною угорської кухні. І його читачі також інтерпретують і готують, вдосконалюють, приручають, вдосконалюють, псують, і тоді вся справа стає угорською кухнею. (Точно так, як це було в той час із стравами, які зараз вважаються давньою угорською мовою, такими як куряча паприка, вареники з сиром або яблучний штрудель.) Тож давайте залишимося з Ванчою, угорською ескоф'є. (Або угорський Czifray.)

І також варто читати Ванцу навколо свят, оскільки, як і будь-яка велика робота, вона може стати міцною духовною підтримкою. Зашифрований між текстами, читач може повірити, що світ не простий, він не позбавлений боротьби, і в ньому достатньо ідіотизму. (пор. шакали культу душі культу смерті), але в кінцевому підсумку безтурботне, приємне місце, де, навіть якщо здоровий глузд і задоволення не завжди переважають, є надія, і смертний, що працює над виконанням свого духу та почуттів, може навіть почуватись добре.