Гастрономією світу так мало зневажають, як італійські макарони. Проте італійці не сприймають цей жанр легковажно. Це не угорська спеціальність, італійські господині навіть не чули багато про найвідоміші макарони американців, які вважаються італійськими.

італійська

Звичайно, нереально очікувати, що всі в світі їдять італійські макарони так само, як італійці, всі натхненні, ми підбираємо деякі елементи з кухонь інших країн, і тоді це стає чимось.

Проте не зайвим буде знати, як вони це роблять, деякі звички - це не самодостатня традиція, а хитрість, яка зробить кінцевий результат набагато приємнішим. Тому ми думали, що в рамках нашого італійського тижня ми розглянемо деякі загальні непорозуміння та зіберемо деякі основні правила.

Оскільки італійської гастрономії насправді не існує, звичаї різняться від провінції до провінції, і звичайно, існує стільки звичаїв, скільки будинків, тому, наприклад, немає “справжнього” рецепту томатної пасти. Ми намагалися зібрати принципи, з якими може погодитися майже кожен.

  • У цій статті ми вже писали про приготування макаронних виробів та про безліч загальноприйнятих рецептів соусів.
  • Якщо вам цікаво, що таке справжня лазанья, рецепт лазаньї тут.
  • І ось досить ґрунтовний підсумок італійської кухні.

1. Без яєць, тверда паста

Італійці зазвичай використовують тісто без яєць, виготовлене з борошна твердих сортів. Оскільки його смак і текстура дещо відрізняються від нашої яєчної локшини, варто купувати це для італійських страв.

2. Зварити тісто у великій кількості підсоленої води, аль денте (твердий зуб)

Тісто слід варити у великій кількості гарячої підсоленої води. Велика кількість води, як правило, означає десятикратну кількість, отже, 100 грам макаронних виробів = 1 літр води, але нічого не відбувається, коли півкілограмова упаковка готується на чотирилітровій сковороді. Звичайно, технічно можливо зварити півкіло тіста на літрі води, але це не рекомендується: воно знову закипає повільніше, краще розтікається і набагато легше сформувати у величезну грудку тіста.

Згідно з італійською концепцією, тісто слід готувати "на зуби" (al dente), а це означає, що воно все ще має трохи "клювання" - воно трохи складніше, ніж ми зазвичай їмо власне яєчне тісто, що означає все ще відчуває себе трохи сирим.

Найкращий спосіб досягти правильної текстури - це звернути увагу на час приготування, вказаний на упаковці, і спочатку спробувати тісто за хвилину-дві до його закінчення, а потім щохвилини, поки не досягнете ідеальної текстури. Потім негайно процідіть і тримайте трохи варильної води, щоб при необхідності ви змогли розслабити текстуру готового соусного тіста.

І ось настає важливий момент: в іншій страві приготовлене тісто відразу обвалюють у соусі і прогрівають разом ще хвилину-дві. Таким чином, тісто не буде злипатися в блоки, і ви навіть тоді отримаєте відсутність мінімального варіння.

3. Не випадково існує так багато різних форм макаронних виробів

Важливим елементом взаємозв'язку між макаронами та соусом є, на думку італійців, те, що вони знаходяться в рівновазі і що певний вид макаронних виробів може поглинати даний соус у правильних пропорціях. Ось чому поверхня справді якісних італійських макаронних виробів ручної роботи дещо ребріша, ніж ми звикли із заводських упаковок, соус краще тримається на більшій поверхні.

Саме ця співпраця з макаронами і соусом є причиною того, що вони не поєднують будь-які макарони з будь-яким соусом.

Короткі, перфоровані макарони з широкою трубкою (які мають велику площу поверхні) добре поєднуються з більш насиченими соусами, тому пенне чудово поєднується зі шматочком томатного соусу, наприклад, локшина широкого плоскі витримує томатний фарш типу Болонья соуси, але поруч з тонкими спагетті. легші соуси - часто на основі оливкової олії - варто поєднувати з справжніми (!) карбонарами, а дуже рідке тісто, як наша вермішель, часто не отримує нічого, крім оливкової олії та зелених спецій.

4. Не кладіть олію у воду для готування

Уникнути злипання тіста можна, готуючи в достатній кількості води і перемішуючи один раз на початку приготування, а потім змішуючи з соусом відразу після варіння. З іншого боку, олія покриває та висуває шматочки тіста, а це означає, що соус буде менше прилипати до нього - і це не мета.

5. Макарони - це страва, а не гарнір до м’яса

У традиційному меню макарони - це примо, це страва, яку вони їдять перед "справжньою" основною стравою. Звичайно, це не обов’язково стосується і італійських сімей, вони теж не дурні, і вони їдять гарну пасту на вечерю плавно, замість того, щоб ускладнювати своє життя додатковими стравами.

Але тісто для соусів не використовується як гарнір, тобто ми не подаємо тісто з песто нашим італійським друзям як гарнір з курячого рагу. Або, але просто не дивуйтеся, якщо вони здивовані.

6. Сиру менше, ніж соусу, і не використовуйте траппіст замість пармезану

Хороший визрілий сир пармезан, тертий або порізаний на смак, настільки інтенсивний, що його більше варто вважати спецією. Ось чому італійці не топлять тісто в пармезані. І звичайно їх не замінює навіть траппіст. Під цим ми не маємо на увазі, що сирно-сметана макарони не була б чудовою річчю, бо це так, але пармезан додає більше до італійського соусу з макаронних виробів з базиліка та томатів.

7. Для пармезану не потрібно все тісто

Багато італійських макаронних страв готуються з пармезаном, але не всі з них використовуються, наприклад, для страв з морепродуктів - хоча це, як правило, щось, що, безумовно, не є універсальним, і навіть в Італії існує сім'я, яка каже, що паста з мідій хороша.

8. Кетчуп - це не макаронний соус для італійців!

Ми не хочемо пояснювати це детальніше, сміливо їжте макарони з кетчупом всім, хто їх любить, просто не думайте, що ми їмо щось італійське, бо це неправда.

9. Карбонара не кремова, але спагетті - це добре

Подібно до попереднього пункту: ви можете приготувати безліч чудових соусів з вершковою пастою, які всі дуже смачні, але карбонара - не один з них - навіть якщо переважна більшість італійських ресторанів тут так думає.

Карбонара - це дуже простий товар: крім макаронних виробів, вам потрібен бекон (панчета), яйця, сир (пекорино та/або пармезан) та оливкова олія/масло, а також сіль і перець. Приготовлене тісто відбирають на беконі, смаженому на вершковому маслі/маслинах протягом декількох хвилин, швидко змішують з дрібно натертим сиром, змішаним з яєчнею, а потім розкочують, поки сирно-яєчний альпініст не покриє волокна тіста. Якщо потрібно, розслабтесь, додавши трохи варильної води. Це воно. Він часто їсть зі спагетті або іншими довгими тонкими макаронами.