Наука
Навіть зараз, у часи достатку та відносного процвітання, конкуренція за їжу є значною частиною нашого життя, і наші конкуренти - це не лише наші: багато організмів, малих і великих, люблять саме те, що ми даємо, принаймні менше нашої кулінарії делікатеси. Більшість з них час від часу належним чином захищає добре функціонуючий холодильник: його точно закриваються дверцята захищають їжу від доступу комах, гризунів чи домашніх тварин, а періодично мінлива низька температура гальмує ріст мікроорганізмів. Але добре знати: і тут їжа не зберігається вічно.
Ні в якому разі не овоч
Фото: Легат Тібор
Зберігати овочі в холодильнику теж не простіше - єдина різниця полягає в тому, що вони містять значно меншу частку простих цукрів, які ми можемо сприйняти як солодкі. І це правда, що злегка кислий рН овочів, як правило, між рН 5 і 7, не настільки сприятливий для грибів, як для мікробів. Їх руйнівну дію чудово вивчити на овочах, що зберігаються в холодильнику - згадайте лише м’яку гниль, спричинену багатьма бактеріями. Баци розщеплюють пектинові шари між клітинами, роблячи внутрішню частину тістоподібною - і одночасно відкривають ворота для бактерій, які в іншому випадку не здатні розбити пектин. Крім того, проростаючий, багатий бактеріями інтер’єр (див. Капусту, картоплю та коренеплоди) заражає навіть здорові частини.
Окремо можна згадати наші бактерицидні культури через сірчисті гірчичні олії та глікозиди - перш за все, цибулю та часник, але їх захисний ефект є дуже селективним. Гірчичні олії найбільш захищають від грибків, але майже неефективні проти бактерій. Однак несправність цибулі та часнику, які тривалий час зберігалися в холодильнику, здебільшого спричинена тим, що бульби та цибуля просто проростають у прохолодному вологому середовищі.
Він врізається в мою плоть
Також ми запаковуємо не тільки сировину та готові страви в холодильник, який дійшов до полиці після термічної обробки. Це помітно зменшує кількість бактерій, але кулінарія руйнує початкову структуру їжі, полегшуючи проникнення мікробів. Також загальновірно, що приготована їжа стає неїстівною насамперед через поділ інгредієнтів, і лише пізніше починається видобуток певних грибів та бактерій, що призводить до помітного підкислення або цвілі в їжі. Про бактерії сальмонели потрібно дбати особливо (але не виключно) в холодних кухонних препаратах - хоча вони вже вбиті вище 65 градусів і їх зростання помітно сповільнюється нижче 7 градусів. Але досить вийняти неправильно термічно оброблений продукт з холодильника і необережно зберігати його перед вживанням, може вже настати небажаний спалах сальмонели. І якщо в холодильнику недостатньо холодно, прохолодний клімат для них теж не перешкода - вони вже рівномірно розподілені у фритюрі при 8-9 градусах. На жаль, застуда не закінчується іншими бактеріями, зазначеними в готових до вживання продуктах: кампілобактер, який викликає симптоми діареї, живе протягом тижня менше 4 градусів - тому важливо добре розігріти рагу та голубці перед їжею.
Зберігаючи м’ясо, слід бути ще більш обережним, якщо це можливо - бактерії, які харчуються тканинами тварин, також не відпочивають у холодильнику, їх зростання максимум трохи сповільнюється. Однак ці, і перш за все види Clostridium, спочатку викликають лише серйозні естетичні дефекти, але вони можуть спричиняти шокуючі структурні та хімічні зміни в холодильнику навіть при високих температурах, тобто при температурах, які не підходять для м’яса, протягом тривалого періоду зберігання, ніж дозволено. Личинки комах також можуть вилуплюватися із залишків, раніше плюнутих м’якотей.
Однак, якщо температуру в холодильнику встановити правильно, тобто вона не спекотніша за 4 градуси, «червоне» м’ясо (свинина, яловичина) може зберігатися до 21 дня - м’ясо, яке надходить до м’ясника, часто дозріває тижні в холодному, але не морозно-холодному середовищі. Але будьте обережні, щоб деякі бактерії також виробляли смертельні токсини на холоді.
Заморожування - це зовсім інша «формула», за допомогою якої можна зберігати поживні речовини тваринного походження (м’ясо птиці, м’ясо риби), які не зберігаються в простому холодильнику більше кількох днів. Слід бути обережним, що, хоча зберігання при -18 градусів призведе до того, що у виділеному мірелітовому м’ясі не з’явиться більше або менше бактерій, ніж оригінал, якщо воно було попередньо зараженим, воно залишиться таким і після випуску. Особливо слід стежити, щоб частково не розморозитися. У цьому випадку в тимчасово виділеній частині розмножуються бактерії, які при вживанні м’яса можуть поширитися на цілі ділянки. Що стосується м’яса, а також інших продуктів, важко дати остаточну дату, після якої продовольча сировина, що зберігається в замороженому стані, може стати неприємною. Безперечно, що через рік навіть саме заморожене м’ясо втратить властивості (колір, запах, вміст, консистенцію), які викликають бажання з’їсти його - і це вірно, навіть якщо контрольована бактеріальна флора це дозволяє.