Наука
Під час запікання м’яса низка рафінованих хімічних перетворень призводить до появи слинотечі у наших ротах. Але кухонна хімія буквально веде нас за ніс.
Що таке м’ясо?
Мовою харчових технологій без кухонної поезії - поперечно-смугаста м’язова тканина, яка також містить більш-менш жирову тканину. Це цінне з поживної точки зору джерело білка, жиру, вітамінів та мінералів, крім того, що воно містить низьку кількість вуглеводів. Він також містить багато органічних кислот - ну, вони також відіграють важливу роль у виробленні характерного м’ясного аромату.
Фото: Роботка Анна
Матерія містить у середньому 76 відсотків вологи (переважно води), причому більшість залишків сухої речовини (89 відсотків) становлять білки - величина, яка значно варіюється в залежності від вмісту жиру. Його хімічний склад залежить від генетичних факторів (виду, сорту), годівлі, віку, статі і, звичайно, якої частини зразка ми з’їдаємо (див. Червоний чи білий для поділу м’яса та мокрий або темний ящик для правильного вибору нашої писемності).
З кухонної точки зору, білки м’язової тканини можна розділити на три групи: засоби, що сприяють скороченню м’язів, які можна екстрагувати концентрованим сольовим розчином, водорозчинними та нерозчинними білками, що містяться в сполучній тканині та мембрані, наприклад, колагеном, що є ключовим фактором. під час випікання. Ми можемо багато зробити самі, щоб перетворити м’ясні білки та підготувати їх до смаження, ми не випадково починаємо свою роботу з маринування. Мета полягає в розщепленні пептидних зв’язків у м’язовому білку, що скорочує час випікання і одночасно робить наше смажене більш розсипчастим. Також може допомогти вміст природних ферментів у деяких овочах та фруктах - наприклад, у сирому ананасі. В основному існує три типи реагентів - кислота, сіль і алкоголь: спільне для них те, що вони певною мірою денатурують молекули білкового гіганта в м’ясі, так що структура м’яса також послаблюється, коли їх структура руйнується і стає невпорядкованою.
Кислотний гідроліз пептидних зв’язків м’ясоутворюючих білків завжди успішний завдяки свіжому лимонному соку (лимонна кислота), оцтовій кислоті або молочній кислоті (наприклад, йогурт) на основі маринаду, але також можна використовувати концентрований сольовий розчин і сік маринаду, що призводить до денатурації білків і втрата водяних оболонок. Попереднє засолювання також є поширеною процедурою, хоча це не найкраще рішення для свинини, оскільки вона сушить її. Однак наш улюблений сік для соління, етиловий спирт, також може бути витягнутий, оскільки він також видаляє воду з гідратної оболонки білків і змінює взаємозв'язок між гідрофобними (водовідштовхувальними) молекулами. Ефективність процесу залежить виключно від концентрації алкоголю: швидше з концентрованими алкогольними напоями, такими як горілка, повільніше з вином, але він також містить природні кислоти.
Звичайно, вміст спецій у маринаді теж не випадковий! Часник, базилік, шавлія, розмарин, гвоздика (м’ята перцева), оливкова олія, м’ята, орегано або навіть вишня, змішуючи або принаймні посипаючи м’ясо під час смаження, не тільки роблять м’ясо більш тонким, але й значно зменшують його під час наприклад, температурний гриль, ризик утворення небажаних сполук! (Детальніше: Що робити, якщо там горить?, Угорський апельсин 10 січня 2013 р.)
На вуглинках, газі, на грилі, на шампурах
Процес випікання робить дуже особливу, складну і ретельну трансформацію м’яса, яке поміщається в духовку, деко, деко або навіть на решітку, що, звичайно, не дивно, оскільки ми нагріваємо їх до 150-200 ° C.
Насправді, як тільки температура досягає 155 градусів, починаються реакції, пов’язані із зменшенням вмісту цукру, який завжди присутній у невеликій кількості в м’ясі, наприклад, глікоген, що зберігається в м’язових клітинах (полісахарид глюкози), та амінокислотні компоненти м’язових білків.
Задихнувся до жиру
На додаток до віку тварини та жирів у м’ясі, липкий, гелеутворюючий колаген також впливає на те, наскільки смачним, соковитим та м’яким є наше м’ясо. Вже на початковій фазі випікання, тобто вище 60 ° C, переплутаний потрійний спіральний ланцюг колагену починає розриватися, і утворюється желатин, який згодом, коли стейк охолоджується, утворює мережу, яка уловлює залишок вологи в м’ясі . Найбільше колагену міститься в м’язах, що несуть вагу, найчастіше використовуваних у житті тварини - яловичина міститься при найтонших укусах ніг, грудей та хвоста. Шанована філе розташована між задньою і задньою частинами: анатомічно цей великий фланговий м’яз.
Є ті, хто клянеться ароматизаторами, які виробляються протягом тривалого, тривалого часу, високої температури нижче температури кипіння води та в безкисневому середовищі, під час «варіння» під жирами та оліями. Безперечно, що гелеутворення колагену в м’ясі, виробленому таким чином, створює цілком особливу структуру, яка зазвичай включає велику кількість ароматів та ароматизаторів, навіть при більш низьких температурах, а особлива крихкість - це досвід сам по собі. Однак слід подбати про те, щоб температура препарату не перевищувала принаймні рівня, необхідного для знищення мікробів! В іншому випадку, як показали багато досліджень, їх кількість зменшується лише на кілька порядків, і вони можуть повторно розмножуватися під час зберігання при неправильній температурі занадто довго і спричиняти важку інфекцію в результаті поверхневого перегріву. Тож найкраще їсти все свіже, бо чудова структура смаженого та конфет-м’яса в будь-якому випадку не зберігається вічно.!
Червоний або білий
Вологий або темний
Щоб зрозуміти трансформацію, яка відбувається у смаженому м’ясі, нам потрібно знати, які зміни відбуваються в раціоні після того, як наша кулінарна сировина, відібрана в м’яснику, перестала бути невід’ємною частиною тварини. Кров зупиняється відразу після смерті тварини: за відсутності надходження кисню починається процес, який називається анаеробним гліколізом, який можна порівняти з виробленням молочної кислоти, яка також викликає м’язові спазми, і руйнує запаси глікогену в м’язових клітинах. Молочна кислота в м’ясі більше не може транспортуватися кров’ю і тому має тенденцію до накопичення. Якщо в м’ясі накопичиться занадто багато молочної кислоти, воно втратить свою водоутримуючу здатність, стаючи блідим, м’яким і водянистим. І не добре виробляти занадто мало молочної кислоти, тому що при більш високому рН ми отримуємо м’ясо, яке більш схильне до погіршення, завдяки оксиміоглобіну, і смажене м’ясо, виготовлене з нього, буде жувальним і сухим. На жаль, ми не можемо з цим сильно допомогти, тому обов’язково завжди використовуйте свіже м’ясо для смаження.!