Кілька років тому суші було одним із термінів, який нам довелося шукати у словнику. На сьогоднішній день популярність цього японського гастрономічного напряму на висоті у піци та стейків.

дізнатися

4 вересня 2013 року о 21:06 Соня Гудекова-Підгорна

Навіть у Словаччині суші-бари ростуть як після дощу, і це відбувається не лише в столиці. Суші отримали постійну пропозицію від підприємств громадського харчування, а також від багатьох ресторанів, які фокусуються по-різному. У дусі гасла, що поєднання рису з рибою, овочами, яйцями чи водоростями не є загадкою та наукою.

Чемпіонат хоче терпіння

Завдяки або завдяки бум-суші, ця їжа входить до першого списку за кількістю, але її якість відрізняється. Зрештою, приготування суші також вважається шедевром самих японців - у яких є необхідні інгредієнти вдома і їм не доводиться шукати їх копітко і дорого. У них навіть є спеціалізований університет у Токіо. Студенти присвячують два семестри лише основам. Щоб готувати їжу, як уявляв автор нішірі-суші та першого суші-бару Хана Нохей у 19 столітті, його, як кажуть, вивчали щонайменше десять років.

Традиції та сучасність

Японські майстри виступають проти т. Зв американські суші. Спочатку це була проста і дешева їжа. Перша згадка з 718 р. Н.е. згадується про солоні частини сирої риби, що зберігаються в рисі, щоб м’ясо дозріло. Але вони його зовсім не їли. Лише в наступні століття суші набули іншої форми. Саме слово перекладається як «кислий рис», тому сьогоднішньою необхідною сировиною є рис нішікі, змішаний із сухим оцтовим соусом. Японські традиції дозволяють сиру рибу, ікру, кальмари, каракатиці, креветки, овочі, яйця та водорості норі. У суші темакі не бракує пряного шару васабі з хрону, який використовується для покриття водоростей. Або з інарі-суші, знову тофу, що створює своєрідну сумку. Що стосується японського регіону, це різні звички та рецепти суші. Тому шанувальнику суші також важко оцінити, чи є поєднання японським, а скоріше "американським". У закордонних країнах вони довели поширення до крайності - використовуються не тільки будь-які овочі та фрукти, але й сир, аргентинський стейк, анчоуси, кукурудза, курка. Але в Японії є також кухарі, які розглядають ці нові смаки як розвиток та переваги. Суші-бари під назвою kaitencusi, де роботи готують їжу замість досвідчених майстрів, також є винаходом японської електронної науки.

Чотири принципи суші

Міхал Конрад, шеф-кухар братиславського ресторану Fou Zoo, який отримав безліч вітчизняних гастрономічних нагород, стверджує, що він їв найкращі суші в Лондоні. Що не так дивно, адже його підготував у зірці «Мішлен» Уму відомий японський кухар Ічіро Кубота. Швидше, він був шокований найгіршим суші, який він коли-небудь пробував. "Прямо в центрі цього гастрономічного напрямку, тобто в Токіо, мені вдалося натрапити на погано присмачені суші з не дуже свіжою рибою", - згадує М. Конрад, додаючи, що в суші важливі чотири речі - якісний та добре приготовлений рис, власний кухар з оцту, вишуканий післясмак і правильне запалення. Свого колегу Томаша Лиси, який накопичив досвід десять років тому в суші-барі Осака, він вважає найкращим майстром суші в Словаччині.

Томаш Сабадос, шеф-кухар бутік-готелю Mama´s у Братиславі та його японського ресторану, нагадує: “Температура рису повинна копіювати температуру тіла. А оскільки це дизайнерська їжа, нехай око приходить до власного. Це стосується також васабі та імбиру, якими вживають їжу суші. Васабі повинен нагадувати гору Фудзі і лежати на тарілці, спрямованою вгору. Імбир-імбир використовується японцями для формування різних форм, таких як троянди ".

Суші включає саке, чай та віскі

Оскільки в кухні суші використовуються риба та водорості, за гастрономічними правилами біле вино повинно добре поєднуватися з суші. Сомельє Інгрід Карнікова, яка зараз працює в мережі Sheraton в Абу-Дабі, вважає це по-іншому: «Їжа повинна асоціюватися з напоєм, який вони звикли їсти у своїй країні. Незважаючи на те, що вино - це моя професія і кохана, я вважаю більш придатним напій для суші, чай або навіть японський віскі з льодом завдяки ідеальному поєднанню з морською солоністю ".

Однак винні магазини говорять про інше - якщо це суші, то Ороя. Цей приємний свіжий кюве народився із сортів ефіру, макабео та мускатного горіха. Перший додає фруктовий аромат, другий очищає рот після кожного шматочка, а третій врівноважує гарячість кореня васабі. Автор вина - Йото Сато, японський енолог з Іспанії. Його п’ють охолодженим після року перемішування та зберігають у архіві протягом чотирьох років. Він супроводжувався потужним маркетингом з моменту його створення, оскільки поштовхом для створення вина насправді стало посилення споживання вина японським середнім класом.