Купуючи свіжу рибу, соромно не насолодитися усіма її якостями в повній мірі, бо ви не знаєте, як її почистити або просто зловити неправильно.
З будь-якою рибою слід поводитися делікатно і з любов’ю. Тому найкращий спосіб зловити його - хвостом і очима якомога менше торкатися тіла, мета полягає в тому, щоб риба не зазнала жодних змін у своїй структурі.
Перше, що потрібно зробити, це видалити основні плавники і колючки, що стирчать з тіла, для чого вам знадобляться хороші рибні ножиці. Коли необхідно зняти луску, це слід робити, міцно тримаючи хвіст і пропускаючи
масштабник, або тупий палець ноги, у напрямку, протилежному лусці, тобто від хвоста до голови.
Якщо ми збираємось тримати рибу кілька днів, важливо пам’ятати, що зручно видаляти частину зябер. У цій зоні концентрується найбільша кількість крові, і якщо вона збережеться, у риби буде менше днів, щоб прожити в холодильнику. Тому його зручно видаляти.
Якщо ви хочете видалити голову, за плавниками буде зроблений глибокий діагональний виріз, який повторюватиметься з обох боків, поки голова не буде відокремлена від тіла.
При чищенні риби та видаленні попереку найголовніше - мати не надто товстий ніж, з широким добре заточеним лезом (достатньо однієї цибулини). Ми збираємося розділити рибу на три групи, щоб розробити пояснення.
Першим буде хек або путас, група, яка була відокремлена від іншої циліндричної форми, оскільки для відділення колючок потрібна інша техніка.
Першим кроком є розповсюдження хека спиною до краю столу та до краю столу. Далі ніж буде ковзати з місця, де голова була знята, до хвоста, завжди використовуючи все лезо. Згодом буде зроблений виріз (1) в області нижче центрального відділу хребта, а потім, у верхній області (2), як зазначено на кресленні.
Не торкаючись її далі, рибу перевертають таким чином, щоб живіт був спрямований до себе. Потім ми будемо діяти так само, але починаючи знизу, тоді ми зосередимось на вершині. Потім в кишці (3 і 4) буде зроблений виріз, як зверху, так і знизу, до досягнення цифр 1 і 2, що відображаються на кресленні.
 |
Нарешті, хребет піднятий з боків, щоб мати можливість вставити ніж, який піднятий і ковзає до хвоста. Нарешті, залишається лише видалити всю поперек, захопивши її за хвіст і обережно потягнувши.
Друга група зосередиться на калкан, плоска риба, яку, як правило, легше чистити. Калкан має 4 попереку, дві темні та дві білі.
Вам знадобиться подовжений ніж, дуже тонкий, гнучкий і з лезом шириною приблизно в один сантиметр. На першому кроці буде розташовано центральний хребет, а потім він буде розрізаний від голови до хвоста. Згодом ніж буде вставлений плоским, повністю видаляючи хребет, і це буде зроблено з іншими трьома. Останнім кроком буде окреслення сторін.
Нарешті, процес буде пояснено в Бас. Після лущення та видалення голови буде зроблений розріз на спині, як і хек. З передньої сторони дійте так само, як і в першій групі, так, не ділячи частину кишки. Таким чином, ви перейдете безпосередньо до підняття та перетягування ножа до хвоста, роблячи те ж саме протягом усієї риби. Нарешті його сильно потягнуть, щоб видалити всю поперек, яку схопить за хвіст.
Оскільки шипи живота залишаться, ті, що прикріплені до центрального, вирізуються краєм ножа догори. Потім, і це останній крок, нарізається весь шип живота.
Отже, коротко, придбайте хороший продукт, озбройтеся терпінням і, не торкаючись занадто сильно риби, дотримуйтесь цих невеликих кроків, щоб мати змогу насолодитися нею повністю.
Гектор Карабіяс
Шеф де Коррільо