Марія Хесус Каллехо, агроном, пояснює ABC важливість їжі, яка, хоча і є жертвою міфів, є ключовою у сучасній харчовій піраміді

@ snieto91 Мадрид Оновлено: 01.11.2017 15:21

якісний

Пов’язані новини

Це їжа, яка присутня щодня, і, однак, ми знаємо мало або те, що знаємо, що знаємо погано: це хліб товстіє, коли насправді це допомагає уникнути ожиріння, або те, що минуле було краще, ніж сьогоднішнє, коли завдяки певним методам його вдосконалення набуло високої якості, є двома з міфів, які Марія Ісус Каллехо (Мадрид, 1960), інженер сільського господарства, професор університету та автор, разом з Ксав'є Барріга, від «Хліб і здоров’я. Від зерна прабатьків до сьогоднішнього хліба »(Grijalbo, 2017), розгадується під час його інтерв’ю ABC. Каллехо, яка знає, як вибрати найкращий хліб - хороший аромат, зовнішній вигляд і текстура - це три його особливості, - схвильована: «Ми чудово розповсюдимо інформацію про цей продукт і спонукаємо людей їсти його, бо це їжа, яка завжди була з нами, і багато пекарів це роблять дуже добре ».

На що ми повинні звертати увагу, щоб купити адекватний хліб?

Є люди, які вважають, що найбільш вражаючим у хлібі може бути запах, що якщо ви пройдете через пекарню, і вона пахне приємно, це може бути першим критерієм, який потрібно ввести. Після цього це залежить від вашого смаку: одні більше люблять білий хліб, а інші - цільнозерновий. Крім того, вам слід звернути увагу на колір скоринки, і, якщо ви купуєте брусок, щоб зрізи, які він має на поверхні, волоски, були добре відкритими і не закритими. Також тим, що він не має нерівностей на корі, не характерних для сліду. Коротше: в аромат, зовнішній вигляд і текстура крихти.

Чому скоринки розкриваються більш-менш залежно від якості хліба?

Є хліби, у яких є той поздовжній розріз, що вони відкриваються і набувають обсягу. Зазвичай це відбувається у форматі барів. У інших хлібів, таких як канделі, які мають більш щільну крихту, або в хлібах з цільного борошна, також є такі надрізи, але зростання в духовці не такий інтенсивний, тому отвір не такий великий.

Скільки днів триває якісний хліб?

Хліб - швидкопсувний продукт. Це найкраще, коли воно щойно охолоне, приблизно через годину після його приготування. З цього моменту воно починає старіти. Старіння призводить до збільшення стійкості і втрати еластичності крихти. Не всі хліби страждають від неї з однаковою швидкістю. Білий хліб, бар, багет або пістолет, повинен бути підсмаженим або отримати тепловий удар у духовці, якщо його потрібно вживати на наступний день після покупки. У цільнозернових хлібах, старіння трохи послаблюється, як це трапляється і в житі.

Яку роль відіграє хліб у їжі?

Роль, яка має бути дуже важливою, оскільки злаки, особливо якщо вони цілі, повинні бути в основі харчової піраміди. З усіх світових організацій, пов’язаних з харчуванням та здоров’ям, рекомендується включати принаймні одну або дві порції похідних злакових культур у кожен основний прийом їжі, порції, які можуть бути у формі хліба.

Його книга розвінчує міф: той хліб товстить

Хліб - це їжа, яка має низький вміст жиру, саме той, який вносить більше калорій в раціон. Крім того, в сучасних харчових пірамідах рекомендується вживати зернові, особливо цільнозернові. З іншого боку, ви повинні споживати щонайменше 60% щоденної енергії у вигляді вуглеводів. А у хлібі багато клітковини, яка є повільним засвоєнням вуглеводів, доцільних для нормального функціонування організму. Клітковина має велику здатність поглинати воду, тому хліб набрякає в шлунку, створюючи відчуття ситості та не даючи їсти інші продукти.

Але є хліби, які виготовляються з пальмовою олією

На щастя, хліб - це їжа, яка отримується шляхом бродіння тіста, що містить борошно, воду та дріжджі. Не потрібно додавати будь-який тип жиру. Хліб щоденного споживання не несе відсутність доданого жиру. Тривалий хліб, такий як цвіль, набуває цього життя, оскільки в його складі містяться жири, які допомагають зберегти структуру крихти. Якщо ви не хочете вживати збагачений жиром хліб, спробуйте споживати нарізаний хліб якомога менше.

У своїй книзі він також вказує, що хліб є основним продуктом для харчування дітей, спортсменів або людей похилого віку

Діти повинні їсти хліб і уникати інших видів нездорових похідних злаків, таких як випічка, особливо промислова, що містить більше жиру. Дитина повинна їсти хліб так само, як і дорослий: різноманітний. І з корою, адже доведено, що для дітей це спосіб, щоб їх ясна почали розвиватися та набирати сили. Для спортсменів вони хороші цільнозерновий хліб, які мають повільну асиміляцію вуглеводів. У випадку людей похилого віку слід враховувати, що дуже помітні скоринки можуть пошкодити їхнє небо, тому хліб з менш вираженими корочками доцільний.

На кожен прийом їжі подається вино. Чи те саме відбувається в хлібі?

Так. Сполучення є в багатьох ресторанах. Якщо ви збираєтеся мати страву, яка має соус з шафраном, соус злегка в’язкої консистенції, цікаво з’їсти дуже щільний білий хліб із канделями, здатний просочитися соусом. Якщо ви збираєтеся споживати холодне м’ясо або руколу з сиром Манчего, кислий житній хліб може створити дуже хорошу конфлікт смаків. А якщо ви хочете попоїти, кукурудзяний хліб може дуже добре одружитися. З іншого боку, хліб сільського типу з дуже великим альвеолатом на смак дуже насичений окропом оливкової олії, який проникає в крихту. Це світ з багатьма можливостями.

Що ви думаєте про приготування хліба без глютену?

Це тема, яка породжує все більше коментарів. Слід пояснити, що лише 1,5 відсоткам населення світу діагностують целіакію. У такому випадку, звичайно, вам доведеться уникати глютену на все життя. Є також інші розлади, які зараз ідентифікуються, наприклад, те, що вони називають непереносимістю глютену нецеліакією. Насправді не доведено, що глютен є пусковим механізмом для цієї проблеми, яка пов’язана з прийомом цільнозернових страв. Для населення, яке цим страждає, 6 відсотків, доведено, що завдяки виведенню глютену їх травлення покращується, але немає певності, що це не ефект плацебо. Потім є люди, які страждають алергією. Але за винятком тих верств населення, виведення глютену з раціону є абсолютною помилкою, оскільки дієти, в яких його немає, не мають дефіциту деяких поживних речовин. Таким чином, якщо у вас немає жодної патології, яка змушує вас прибрати глютен зі свого раціону, не робіть цього.

"В Іспанії про виробничий процес мало дбали"

Коли люди почали споживати хліб?

При переході від кочівництва до осілого життя еволюція злаків відіграла ключову роль. Спочатку колоски були крихкими: коли зерно проростало, воно розсіювалось, тому людина не могла його зібрати. В процесі еволюції колоски стали неміцними, і тоді зерно, коли колос дозрів, залишалося на колосі і його можна було збирати. Це дозволило людині вести сидячий спосіб життя. У неоліті є залишки підсмажених злаків, смажена та пюревана; Існує думка, що люди почали споживати його так, змішуючи з водою. Першою цивілізацією, яка споживала хліб як таку, була єгипетська, в якій є ілюстрації, де жінок бачать у своєрідних контейнерах, що роблять закваску.

Чим відрізняється давній процес виготовлення хліба від теперішнього?

Процес приготування хліба завжди був однаковим, що трапляється так, що до 30 або 40 років тому не було можливості включати холод. Процес виготовлення хліба пов'язаний із бродінням тіста, бродінням, яке традиційно проводилося при кімнатній температурі. В даний час на холодному обладнанні температуру бродіння можна контролювати і проводити при дещо нижчих температурах, подовжуючи процес. Коротше, були включені методи, які дозволяють краще регулювати.

Чи не впливає це на якість хліба?

Використання холоду під час бродіння не повинно мати негативного впливу на хліб, навпаки: воно схильне до більш тривалого бродіння, щоб надати йому більше якості.

Є Іспанія країною з міцними традиціями випічки?

В Іспанії з початку 20 століття і до повоєнного періоду хліб був дуже присутнім у раціоні. У післявоєнний період іспанці почали споживати багато хліба, оскільки його легко було знайти. А пізніше, у 50-х, 60-х і особливо 70-х, хліб почали демонізувати, бо говорили, що він товстіє, і лікарі негайно вивели його з раціону. Крім того, на той час хлібопекарня в Іспанії дуже мало дбала про виробничий процес, оскільки пекарі, щоб не працювати вночі, почали робити коротші бродіння. Ця відсутність турботи призвела до того, що споживання в Іспанії значно впало: у 60-ті роки іспанці споживали близько 120 кілограмів хліба на людину на рік; сьогодні це 34 кіло.

Зараз ми в добрий момент: хоча споживання хліба не відновилось, ринкові ніші, які не існували раніше, почали з’являтися. На жаль, в Іспанії у нас не було культури хліба, як у Франції, навіть у Німеччині чи Голландії.

Що вдалося зробити в цих країнах?

У Франції піклувались про процес виготовлення хліба, і професія була гідною, чого не сталося в Іспанії. Існують справжні школи мельників, пекарів, і навчання завжди супроводжувало професійного пекаря. Не тут, частково тому, що професійний пекар працював ночами, і ніхто не хотів таких годин

Пекар, той, хто мав піч у хаті, був міфічною фігурою в селах

Так, це правда, що в селах були пекарі. Є люди, які іноді кажуть: «У моєму селі вони їли чудовий хліб». Особливо в Кастилії та особливо в Галичині. Але це було питання сімейних традицій, успадкування професії.

Раніше, будучи темнішим, цільнозерновий хліб вважався гіршим за білий

У повоєнний час хліб з непросіяного борошна вживали більше, бо нічого не викидали. Різниця між білим і цільнозерновим борошном полягає в тому, що для виготовлення білого борошна потрібно видалити частину зерна, яка називається висівками. Ці висівки темніють борошно, а отже і хліб. Після повоєнного періоду, коли економіка відновилася, вважали, що білий хліб був кращим, оскільки в ньому не було висівок. Тепер ми знаємо, що при його видаленні волокно втрачається, тобто те мінерали та вітаміни втрачаються. Багато досліджень показують, що споживання цілісних зерен у дієті допомагає запобігти таким захворюванням, як ожиріння або діабет, а також серцево-судинні захворювання.

Готуйте хліб вдома

Що б ви порекомендували людині, яка хоче готувати хліб вдома?

Почніть з чогось простого. Процес складається з декількох операцій, але існує багато параметрів, які впливають на виготовлення хліба: замішування, бродіння та варіння вони вимагають вашого часу та температури. Тому я б розпочав з простого процесу. Я рекомендую звернутися до спеціалізованого закладу, де ви замовляєте біле борошно, щоб виготовити хліб, який не дуже довго бродить, протягом однієї-двох годин. Вам доведеться кілька разів помилятися, щоб це зрозуміти.

Яка піч вам потрібна?

Не всі печі мають однакову продуктивність. Існують хитрощі, які дозволяють нам адаптувати вологість, наприклад, під час варіння: можна обприскати поверхню шматка біля входу в духовку або поставити піддон з невеликою кількістю води на дно, щоб було трохи пар. Крім того, бажано поставити духовку на дуже високу температуру, коли ви кладете деталь, а потім опускаєте її.

Точно, книга «Пан і Салюд», книга Каллехо і Барріга, пропонує своїм читачам можливість взятися за роботу та приготувати, спираючись на ряд практичних порад, власний хліб вдома. Можливість повернути смак продукту, який супроводжував людину протягом тисячоліть і який сьогодні вивчаємо і дедалі більше оцінюємо, ми знаємо необхідне для повноцінного харчування.

Теми

  • Галичина
  • Франція
  • Іспанія (Країна)
  • Голландія
  • Сир
  • Цукор
  • Клейковина
  • Крупи
  • Годування
Більшість читають на ABC
Послухайте нашу «Абетку благополуччя»

Ми допомагаємо вам любити себе та піклуватися про себе, щоб жити довше та краще