Виходячи з десятирічної практики, у мене є контрольний список із п’ятнадцяти-двадцяти предметів, які ти пробігаєш мені по голові, коли я заходжу в якесь місце. Ви мусите: чорт візьміть, ви не хочете марнувати свій час у невідповідних місцях, коли в місті так багато скарбів, які чекають на відкриття. Цей список включає багато від вмісту вивісок перед входом, через поведінку офіціантів до формату меню, щоб ми могли врятуватися до того, як подушка прогріється під нами.

ресторан

Ця публікація не про це, але якщо ви хочете, я їх заберу один раз.

Ця публікація стосується одного дуже швидкого твердження: наскільки перспективним є інакше перспективний ресторан, де ми сидимо, наскільки шеф-кухар тримає руки в такті своєї професії? Тож припустимо, що це свіжий, амбіційний ресторан, тому ми виключаємо з конкурсу ті заклади громадського харчування, де в один момент в меню ми можемо прочитати: свіжоспечений. Вони є місцями Karcsikám, вони заслуговують на спеціальну рейтингову комісію.

Як ми можемо визначити, чи є за блискучою поверхнею повільно сплющуюча нудьга і талановита кулінарна наука, чи непростий ентузіазм, що відповідає тенденціям? Як ми можемо швидко відокремити хороше від найкращого?

Фокус: давайте подивимося, що таке меню для веганів. Взагалі: чи є такий улов, принаймні один, і чи є в ньому дух?

Справа не в тому, щоб бути веганом чи бути симпатичним веганам. Цей трюк також працює на м’ясоїдних. Це суто рослинна основа сирі матеріали адже його використання передбачає певний порядок на кухні, який немислимий у середніх місцях. У всьому стільки сухого молока, яєчного порошку, що ви можете їх відфільтрувати, знайти замінники, вимагати жертв. Так само, як це вимагає від потерпілих робити замість збитих вершків смачну піну з пшона.

З іншого боку, веганський улов талант вимоги від усіх кухарів. Для мене мій досвід полягає в тому, що більшу частину часу той, хто вміє - або коли-небудь знав - може приготувати справді гарну веганську їжу. Він розуміє рівновагу, кислоти, взаємодоповнювальну єдність смаків, хто, насамперед, працює не з неповної палітри, а лише досягає того, що може використовувати будь-який колір, якщо хоче. Це просто важче. (Таланти, які все життя працюють шеф-кухарем-веганом, починають розгортатися як друге покоління).

Очевидно, є місця, де продаються лише стейки, у всьому світі. Те, що у них немає веганських страв, зрозуміло, скажімо, на кухні не так багато справи, подібне місце - це більше пошук продуктів. Якщо ви можете купити хороше дозріле м’ясо, будь-хто може смажити обидві сторони.

В кінці літа я знімав меню ресторану, який я дуже цінував до цього часу. Я думав, що вони звертають увагу на інгредієнти, я думав, що вони можуть бути добрими у всьому. Ви знаєте, який веганський улов я знайшов на картці? Томатний салат. Це воно. Навіть у випадку з заквашеними огірками неможливо вирішити питання початку ферментації безмолочним хлібом. І це лінь, відсутність уваги, а деяких гостей відправляють додому, перш ніж засунути ноги у двері.

Зберігати вегетаріанський улов у меню означає обслуговувати ширший спектр гостей, з одного боку, і великий штамп "прийнятий виклик", з іншого, повідомлення про те, що шеф-кухар любить виклики і не ховається в комфорті, який знає. Це знають найкращі. І найкраще показати всю цю креативність за всіма хитрощами.

Коли хтось намагається випробувати ресторан, він намагається вибрати страви, які можуть показати те, що вони знають за стінами. Сьогодні цей улов для мене найкраща веганська їжа, лише тоді прийдуть інші.