Якісне м’ясо: питання добробуту

Глорія Габріела Леун Банда
та Аполо Адольфо Карраско Гарка

Історично склалося так, що в більшості західних суспільств споживання м'яса представляло соціальний та економічний престиж. У міру вдосконалення економіки країн споживання м’яса стає вигіднішим. На сьогоднішній день м’ясо є загальним джерелом білків, жирів і мінералів у раціоні людини, і саме воно досягає найвищих оцінок і оцінок на ринках, оскільки воно забезпечує дієту необхідними амінокислотами, на які людський організм не здатний синтезувати самостійно. У Мексиці в 2009 році очевидне споживання курятини, свинини та яловичини становило 3,29, 1,66 та 1,88 мільйона тонн відповідно. Завдяки своїй важливості у харчуванні, попиті та запитах споживачів якість стає важливою проблемою.

Що таке м’ясо і до чого відноситься його якість?

М'ясо є їстівною частиною здорових тварин, забитих в гігієнічних умовах, і воно в основному складається з м'язів та змінної кількості сполучної, жирової та нервової тканин.

Загалом, маючи на увазі якість м’яса, відразу ж замислюються про такі змінні, як м’якість, колір, соковитість, смак, аромат та термін придатності. Серед атрибутів, які найбільше впливають на задоволеність споживачів, - ніжність м’яса (ніжність), соковитість та смак вареного м’яса. Всі ці характеристики досягаються в процесі виробництва шляхом прагнення пристосуватись до очікувань кінцевого споживача. Цей процес переходить від відгодівлі великої рогатої худоби до комерціалізації отриманих продуктів таким чином, як це вимагає споживач.

добробуту

Виробництво та добробут

Попит на м'ясо, зокрема на яловичину, змусив виробників вимагати щоденного приросту ваги і, отже, робити цей процес "інтенсивним", що спричиняє зміни в природних умовах середовища тварин. На додаток до цього, виробничий процес передбачає практику та управління з боку менеджерів, які можуть спричинити певний рівень дискомфорту у тварин, тобто вони переривають їхнє самопочуття, що розуміється як стан гармонії між індивідом та його навколишнє середовище. Реакція організму на несприятливі умови навколишнього середовища, які заважають його самопочуттю, називається стресом.

Такі ситуації, як введення нових тварин до стада, транспорт, ізоляція, позбавлення їжі, фізичне обмеження, агресія, присутність дивних тварин або людей, скупчення людей, крики та шум можуть спричинити гострий або хронічний стрес у тварин. Години до забою також можуть завдати тваринам травми під час поводження, транспортування та утримання в загонах.

Чому стрес на тваринах впливає на якість м’яса?

Процес перетворення м’язів у м’ясо відбувається повільно і призводить до метаболічних змін у тварини. Коли він забивається, відбувається зміна кислотності або лужності м’яза, що призводить до того, що він стає кислим. Це змушує ферменти, відповідальні за надання м’ясу характеристик м’якості та соковитості, діяти.

Підкислення - це запас енергії в м’язі у вигляді колагену. Якщо тварина зазнає стресу, вона буде брати частину цієї енергії, намагаючись адаптуватися до навколишнього середовища, роблячи її запаси все меншими та меншими. Чим більше буде колагену, тим м'яснішим буде м'ясо; отже, у стресова тварина буде мало запасів, а її м’ясо буде недостатньо кислим. Але це не зупиняється на цьому, оскільки цей процес також впливає на текстуру, соковитість і колір, тому в результаті вийде жорстке, сухе і темне м’ясо.

Неправильне поводження з тваринами до прибуття на бійню може спричинити травми туші, які безпосередньо впливають на якість м’яса через фізичні пошкодження, і можуть варіювати від синців або легких ударів по зламаних кістках та розірваних м’язах та геморагічному. Тому вдосконалені процедури перед забоєм допомагають підтримувати якість м’яса.

Що з цим робити?

Існують протоколи, спрямовані на оприлюднення заходів щодо забезпечення добробуту тварин протягом усього виробничого процесу, створені організаціями, пов'язаними зі здоров'ям тварин.

Welfare Quality® - це європейська дослідницька програма, розроблена для розробки стандартів оцінки добробуту на фермах та інформаційних систем про продукцію, а також практичних стратегій для покращення добробуту тварин на основі вимог споживачів, вимог збуту від роздрібної торгівлі та суворої наукової перевірки.


Він базується на чотирьох принципах: правильне харчування, хороше житло, міцне здоров’я та правильна поведінка. Для оцінки цих принципів за твариною спостерігають безпосередньо, беручи до уваги дванадцять критеріїв:


Спільно з Welfare Quality®, Національним автономним університетом Мексики та іншими університетами Латинської Америки, факультет ветеринарної медицини та зоотехніки Університету Веракруцана взяв участь у 2009 р., Застосовуючи критерії, запропоновані для інтеграції добробуту тварин у ланцюг якості якості. корми, що дозволило отримати важливу інформацію про умови благополуччя великої рогатої худоби в системі подвійного призначення, що панує в центральній зоні штату Веракрус, а також про процедури забою худоби на забійних заводах та як вони впливають на якість м’яса.

Існують і інші міжнародні установи, які створили протоколи для покращення добробуту тварин, що виробляють їжу, серед яких є Всесвітня організація з охорони здоров'я тварин (OIE).

Технічний посібник з чистого виробництва на бійнях

МЕБ - це міжурядова організація, яка відповідає за покращення здоров'я тварин у світі та захист тварин. Його мета - гарантувати безпеку продуктів харчування тваринного походження та покращити добробут тварин, використовуючи наукові основи.

У своєму Технічному посібнику з більш чистого виробництва на бійнях описано деякі заходи для зменшення стресу на тварин і, таким чином, мінімізації ризиків заподіяння травм у всіх операціях до забою, що також приносить користь якості та цінності м’яса, що сприяє більшій продовольчій безпеці.

Описані заходи стосуються того, як уникнути стресу та травмування тварин, транспортування худоби від відгодівлі до бійні, вивантаження тварин з транспортних засобів пандусами та відповідними приміщеннями, решти тварин до забою, належне поголів'я та використання приладів, чистка загону, дизайн приміщення та приголомшливі.

Офіційні мексиканські стандарти

У Мексиці існують обов'язкові стандарти застосування, створені Національним центром метрології (CENAM), який є органом, що залежить від Міністерства економіки та відповідає за встановлення та підтримку стандартів вимірювань, що використовуються в країні, вимірювання яких затверджені Сенатом Республіки.

Серед цих стандартів є такі:

Гуманітарна обробка при мобілізації тварин (NOM-051-ZOO-1995), основною метою якої є створення систем мобілізації тварин, що зменшують їхні страждання, уникаючи напруженості або зменшуючи їх протягом усього процесу.

Гуманний забій домашніх та диких тварин (NOM-033-Z00-1995), який встановлює методи десенсибілізації та жертвоприношення тварин з метою зменшення їхніх страждань, максимально уникаючи напруги та страху.

Нагляд за цими нормами відповідає Секретаріату сільського господарства, тваринництва та розвитку сільських районів та урядам штатів.

Роль споживача

Кінцевий споживач зіграв важливу роль у прийнятті практики добробуту тварин, оскільки в даний час їх цікавить походження та спосіб отримання їжі, яку вони приносять на свій стіл. Тенденція полягає у споживанні продуктів з етичною якістю, тобто під час їх переробки не було зловживань чи зайвих страждань у тварин.

Виробники, зі свого боку, прагнуть пристосуватися до потреб споживачів, а також до стандартів експорту до певних країн із посиленим законодавством про добробут тварин, що є подальшим кроком до позиціонування мексиканського м'яса у світі та збільшення експорту до нових ринки. Не забуваємо, що "хороше лікування - це хороший бізнес".