1 серпня 2019 о 8:00 - 17:00

антиоксидантів

ФУНКЦІЯ АНТИОКСИДАНТІВ У КОРМІ ТА ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ МЯСА

Окислення - це автокаталітичний процес, який відбувається переважно в жирах внаслідок реакції кисню в повітрі з ненасиченими жирними кислотами. Ось чому його зазвичай називають ліпідним окисленням. В результаті цього окислення утворюються вільні радикали пероксиду, які складають основні продукти реакції. На другій фазі розвивається деградація ліпідів та окислювальне згіркнення. Це характеризується появою небажаних запахів і меншою смаковою здатністю корму. Прогорклість пов'язана з розривом подвійних зв'язків поліненасичених жирів і виділенням летких вільних радикалів, таких як альдегіди, кетони та епоксиди.

Вільні радикали не тільки мають органолептичну дію на корми, але й шкідливо впливають на тварин та на характеристики продуктів харчування тваринного походження.

Окисленню ліпідів та його впливу на корми та тварин можна протидіяти, додаючи антиоксиданти, що впливають на весь виробничий ланцюг, від збереження кормової сировини до якості та терміну придатності таких продуктів, як м’ясо або яйця. ці корми.

Окислені корми та вплив на тварин

Застосування окислених олій та жирів або їх окислення у кормах призводить до помітного зниження харчової цінності відповідного корму, впливаючи на теоретичний енергетичний баланс раціону та зменшуючи енергію, доступну тварині. Подібним чином, наявність деяких поживних речовин, дуже схильних до окислення, також може бути порушена, таких як жиророзчинні вітаміни - Е, А, К і D - та каротиноїдні пігментні агенти.

З іншого боку, окислені корми мають високий рівень вільних радикалів перекису аж до токсичності для тварини. Насправді клітинні мембрани різних тканин містять відносно високий рівень поліненасичених жирних кислот, що робить їх дуже сприйнятливими до окислення, яке посилюється перекисами в раціоні.

Слід зазначити, що окислення тканин - це природний процес, властивий метаболізму живих істот. Тварини мають систему антиоксидантного захисту з ендогенною основою - ферментами супероксиддисмутаза, каталаза та перекислений глутатіон - яка діє синергічно з базою, передбаченою в раціоні - вітаміном Е, каротиноїдами, аскорбіновою кислотою та іншими антиоксидантними поживними речовинами. Однак, коли виникає дисбаланс між наявністю вільних радикалів та захисними механізмами тварини для їх метаболізації та елімінації, виникає так званий окислювальний стрес. Це може впливати на дуже видно життєво важливі компоненти біологічних систем, впливаючи на ліпіди, пігменти, білки, ДНК, вуглеводи та вітаміни-Смет та ін., 2008-.

Різні автори спостерігали прямий вплив між рівнем пероксиду, що перевищує 7-10 мекв/кг у окислених кормах, та пригніченням росту у курей -Cabel et al., 1988; Inoue et al., 1984; Такахасі та Акіба, 1999-. Цей ефект також був описаний іншими авторами -Inoue et al., 1984 .

Крім того, високий рівень окислення кормів пов'язаний з наявністю енцефаломаляції, ексудативного діатезу, м'язової дистрофії та некрозу тканин у курей через дефіцит вітаміну Е, який дуже чутливий до окислення. Також повідомлялося про зниження родючості та виводимості - Cabel et al., 1988-.

Рис. 1. Вплив рівня окислення корму на ріст бройлерів (Cabel et al., 1988)

Антиоксиданти в кормах

Застосування антиоксидантів у їжі дозволяє запобігти окисленню кормів для тварин та наслідкам потрапляння твариною вільних радикалів. Подібним чином антиоксиданти можуть також впливати на антиоксидантну активність in vivo, тим самим важливим чином беручи участь у стабільності та терміні зберігання м’яса. Вибір антиоксиданту ґрунтується на його ефективності у запобіганні окисненню в кормовій сировині, у вироблених кормах і, зрештою, в кишковому тракті тварини та в тушах, призначених для споживання.

Більш конкретно, антиоксиданти, введені в раціон тварини, повинні відповідати наступним вимогам -FAO, 1978-:

  1. - Вони повинні запобігати погіршенню стану ліпідів тваринного та рослинного походження, вітамінів, каротиноїдів та інших компонентів корму, сприйнятливих до самоокислення.
  2. - Його застосування повинно бути безпечним, не спостерігаючи токсичних ефектів при застосованих дозах.
  3. - Вони повинні бути ефективними при низьких дозах.
  4. - Вони повинні мати вартість, яка робить їх використання доцільним на практиці.
  5. - Використання антиоксидантів в кінцевому рахунку має дозволити зменшити споживання антиоксидантних поживних речовин, таких як селен або вітамін Е -токофероли, або дефіцит інших поживних речовин, сприйнятливих до окислення, таких як вітамін А.

Хоча різні типи класифікацій антиоксидантів пропонуються за способом їх дії, загалом можна говорити про наступні типи:

  1. - Первинні або профілактичні: вони запобігають утворенню вільних радикалів. Хелатори металів виділяються, сприяючи ефективності вторинних антиоксидантів або термінаторів.
  2. - Вторинні або термінатори: Вони перехоплюють вільні радикали, порушуючи ланцюгову реакцію фази поширення окислення. Вони складають основну частину антиоксидантів у галузі. Це насамперед електроно- або протонодонорні фенольні сполуки у вигляді іонів водню (Н +), які реагують із новоутвореними вільними радикалами для їх стабілізації. Етоксихін виділяється в цій категорії, хоча інші синтетичні антиоксиданти також комерційно використовуються, головним чином BHT, галати та BHA. Серед природних антиоксидантів виділяються токофероли, а потім далеко позаду інші ароматичні рослинні екстракти - наприклад, екстракт розмарину-.

Незмінно, антиоксиданти засновують свою ефективність на дії на ранніх стадіях самоокислення. Насправді, зміна так званої фази розповсюдження окислення, в якій вільні радикали взаємодіють з іншими ліпідами, і експоненціальне збільшення пероксидів потребуватиме набагато більш високих рівнів антиоксидантів. Крім того, неможливо уникнути органолептичних ефектів, спричинених вже окисленими та деградованими ліпідами.

Антиоксидантний захист in vivo та якість м’яса

Якість харчового продукту визначається набором характеристик, які можуть впливати на перевагу або прийнятність споживача. Якщо ми маємо на увазі сенсорні або органолептичні властивості, то відповідними факторами є зовнішній вигляд, текстура та смак -Carreras, 2004-. У цьому сенсі ступінь окиснення та антиоксидантна здатність у тканинах тварин є дуже важливим фактором, який впливає на сенсорні властивості та термін зберігання м’яса - Morrissey et al., 1998-. Насправді, окислення ліпідів та окислювальне прогіркнення, що є наслідком цього, є однією з основних причин погіршення стану їжі для споживання людиною разом з мікробіологічним розвитком. Окислення ліпідів, крім того, що створює небажані запахи, також відповідає за зміни смаку, текстури, консистенції та харчової цінності - Феленберг та Шпейскі, 2006-.

Окислювальна прогорклість особливо важлива у свіжих м’ясних продуктах через сучасну тенденцію сприяти збільшенню вмісту поліненасичених жирів - із множинними подвійними зв’язками в ланцюгах жирних кислот - через його дієтичну користь порівняно з насиченими жирами. Ця проблема набагато більш помітна у випадку з птахами, оскільки окислення ліпідів жирних кислот фосфоліпідів їх м'язової тканини зумовлене широким спектром видоспецифічних факторів, таких як нижча активність ферменту глутатіонпероксидази. Або низький рівень α-токоферолу -Daun and Akesson, 2004-. Ці фактори роблять окислення більш важливим у птиці, ніж у свиней чи жуйних тварин, при цьому ефекти більш помітні в продуктах переробки.

На окислення in vivo в тканинах тварин також впливає склад раціону. Таким чином, велике споживання кормів з високим вмістом окислених ліпідів та поліненасичених жирних кислот, а також прооксидантних компонентів, або нижче споживання компонентів раціону, що беруть участь в системі антиоксидантного захисту, сприяють окисленню тварин in vivo . та посмертне окислення м'яса -Morrissey et al., 1998 або Stem et al., 2008-. Насправді, використання окислених ліпідів у раціоні може не проявлятись у продуктивних умовах in vivo, а натомість призвести до окислених туш низької якості - таблиця 1-, а також більш швидко псується.

Таблиця 1. Вплив окислення окисленої олії в раціоні на енергетичні показники, що піддаються метаболізму, і рівень окислення в курячому жирі (*)