Вуглеводи складають 95-99% сухої речовини в меді. Найвищий відсоток меду - фруктоза та глюкоза, до 85-95% від загальної кількості цукру. Багато фізичні та харчові властивості зумовлені високим вмістом глюкози та фруктози. Ці два моносахариди надають меду солодкість, енергетичну цінність і найбільше впливають на його фізичні властивості: в’язкість, щільність, липкість, схильність до кристалізації, гігроскопічність та мікробіологічну активність. Співвідношення фруктози та глюкози характерне для кожного виду меду окремо і в більшості випадків воно вище одиниці.

складу

Мед багатий фруктозою акація та каштан а з ними це співвідношення 1,5-1,7. Ріпакові та кульбабові меди належать до меншої групи медів, які виділяють більший вміст глюкози.

Найдорожчий мед із самої медоносної рослини.

На додаток до цих двох моносахаридів, також був ідентифікований мед 11 неушкоджений:

  • сахароза (0,4-10,1%);
  • мальтоза (0,5-2,8);
  • ізомальт (0,5-1,5);
  • нігероза (0,2-1,0);
  • тураноза (0,5-1,5);
  • кобіоза;
  • ламінорібоз;
  • альфа та бета-тегалоза (менше 0,5%);
  • гентобіоз;
  • мальтоза;
  • ізомальтулоза та
  • мелібіоза (менше 0,5).

Він також присутній 12 олігосахаріда:

  • ерлоз (менше 3,5%);
  • мельцитоза (1,4-11);
  • альфа-і бета-ізомальтулозиглюкоза;
  • мальтотріоза;
  • 1-кестоза;
  • каструля;
  • центоз;
  • він здолає;
  • рафіноза (менше 1%);
  • ізомальтотетроз і
  • ізомальтопентоз.

Співвідношення фруктози і глюкози, а також співвідношення глюкози і води в мед дуже важливий, оскільки їх можна використовувати для визначення та прогнозування тенденції меду до кристалізації. Основними цукрами, що надають меду солодкості, є фруктоза, глюкоза, сахароза та мальтоза. Для порівняння, солодкість використовується в масштабі, в якому сахароза служить стандарт солодкостітобто має відносну солодкість. Натомість де-фруктоза має відносну солодкість 1,7, тоді як регулююча солодкість мальтози становить лише 0,3.

10 способів відрізнити справжній мед від підробки

Мед, який знаходиться в обігу, повинен містити щонайменше 65% зниження цукруі патоки щонайменше 60%. Мед не повинен містити більше 5% сахарози, крім акації, вересу, шавлії, жимолості та розмарину. І мед, і цукор складаються з комбінації глюкози та фруктози. У цукрі глюкоза та фруктоза утворюють сахарозу, тоді як у меді вони не залежать один від одного. Крім того, у складі меду було виявлено приблизно 25 різних олігосахаридів. Одна столова ложка білого кришталевого цукру містить 49 калорій, а одна столова ложка меду має 68 калорій. Мед має вищу щільність і масу, ніж цукор.

Календар цвітіння медоносних рослин і дерев.

За своїм походженням цукри, що додаються до меду, поділяються на два типи С3 і С4. Сахароза та природні цукри в меді належать до типу С3, тоді як тростинний цукор та цукру, які є продуктом гідролізу кукурудзяного крохмалю, належать до типу С4. Існують різні методи, за допомогою яких спробуйте додати цукор в меду. HFCS (кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози) кукурудзяні сиропи часто містять сліди вищих олігосахаридів, які в іншому випадку природним чином містяться в меді. Цукор HFCS можна визначити за допомогою методики ВЕРХ (рідинна хроматографія високої потужності).

Також можна визначити доданий цукор. за допомогою ізотопних тестів, мікроскопія, фізико-хімічні методи. Мед, як правило, має співвідношення фруктози та глюкози як сиропу з високим вмістом фруктози (ГФУ), який є продуктом подрібнення кукурудзи в процесі виробництва кукурудзяного крохмалю, який в результаті переробки вони отримали кукурудзяний сироп. Через схожість цукру та нижчу ціну ГФУ є незаконним. використовується для розтяжки меду. При температурі вище 45 градусів ГФУ HMF швидко утворюється, що дуже шкідливо для бджіл.

Бджоли не приймають замінники цукру замість меду, оскільки генетично та фізіологічно вони не здатні переробляти сахарозу, на відміну від квіткового нектару як натуральної їжі. Результати досліджень показують, що застосовуючи різні цукрові сиропи взимку, можна для хороших результатів перетворення. Широке використання замінників меду, у тому числі кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, може поставити під загрозу здатність бджіл боротися з пестицидами та патогенами, що сприяє втраті колоній.

Водний розчин меду є оптично активним, тобто має можливість обертати рівні поляризовані вогні. Оптична активність свідчить про наявність певних вуглеводів у меді. Фруктоза повертає площину поляризованого світла вліво, а глюкоза - усі дисахариди, Трисахариди та вищі олігосахариди праворуч.

Через більшу частку фруктози нектарний мед повертає площину поляризованого світла вліво, тобто виявляє негативну оптичну активність, тоді як меляса завдяки більшій частці олігосахаридів повертає світло вправо, тобто виявляє оптичну активність. Тому вимірювання питомого кута повороту в деяких країнах, таких як Греція, Великобританія та Італія, звикли розрізнення меду від нектару опеньки.

Автор: викладач DBM Єлена Бабич, Ветеринарний інститут Нового Саду

Спочатку текст було опубліковано в журналі „Poljoprivrednik”.

* Стаття перекладена на основі змісту порталу Agromedia - poljoprivredni www.agromedia.rs. Якщо є якісь проблеми щодо вмісту, авторських прав, залиште звіт під статтею. Ми спробуємо обробити якомога швидше, щоб захистити права автора. Дуже дякую!

* Ми просто хочемо, щоб читачі швидше та легше отримували доступ до інформації з іншим багатомовним вмістом, замість інформації, доступної лише певною мовою.