lonkai

Мартон Лонкай - кафе Steamhouse

Мартон Лонкай/Професійна кар'єра

На шляху кар'єри Мартіна майже не було жодних ознак того, що він колись залишить трійцю телекомунікацій, маркетингу та Інтернету і опиниться в індустрії гостинності. Спеціаліст, який спочатку був випускником економіки, розпочав свою діяльність у Westel/T-Mobile Угорщина на початку 2000-х, за ним слідували Pannon Hungary, Danubius Radio, Biobi, Adatkocka Kft та pontolo.hu. Як він сказав: кафе, яке було відкрито у другій половині 2016 року, було давньою мірою, ентузіазм нарешті був втілений у формі кафе "Steamhouse Cafe" у залі площі Баттіані.

Кафе Steamhouse за кілька років переросло в одне з найкрутіших кафе, але успіх був непростим. Мартін багато чому навчився, розвинувся у всіх сферах гостинності; він відвідував навчання бариста, стояв за стійкою в інших кафе, а також розробляв власний підхід до керівництва. Через рік після старту він виграв перше місце в категорії кубків пивоварів на фестивалі кави в Будапешті (його колега Аттіла Ференчі, з яким вони готувались до змагань, фінішував першим у категорії баріста). Його хобі - настільні ігри.

У нашому спільному серіалі з Hello Business ми представляємо історії, де наші співрозмовники відіграють помітну роль у цифрових інструментах та розробках у своїй новій кар’єрі. Якщо у вас є такий знайомий, пишіть нам!

Фотографії: Мартон Турі

Хто раніше провів п'ятнадцять років у телекомунікаціях, маркетингу та безпеці даних, чому він бариста?

Я думаю, що дев'яносто дев'ять із сотні мульти-хлопців мають виправлення, яке має відкрити кафе, пивоварню ... Я зробив це. Однак варто також знати, що кафе не можна відкрити, бо це хороша інвестиція, адже ви також можете розважитися, торгуючи бінарними опціонами з такою силою, одночасно спалюючи свої гроші. Можливо, кавовий бізнес був моєю давньою проблемою, тому що на корпоративній зустрічі випускників кілька років тому мої колишні колеги запитали мене, в чому річ.

Але чому кава?

Я просто хотів випити гарну каву, але у мене не було шансів, тож мені довелося це зробити (сміється - ред.). Все це трохи нагадує виноробство; дав хороший продукт, який мені подобається, а потім трохи проскакує. Потім він починає досліджувати, що робить щось - у даному випадку каву - таким хорошим. Ви починаєте витрачати гроші на жах на кавові речі, тому що хочете випити хорошого еспресо. Я зробив те саме, а потім пройшов курс бариста, влаштувався працювати в кафе і дедалі більше спілкувався з професіоналами. І звичайно я почав готувати вдома. Поволі людина стає залежним - тоді відкриває власне кафе.

Протягом добрих чотирьох років, можливо, не було стільки попиту на каву серіоз, що тепер? Цифри доводять, що варто було вийти у підприємницький світ?

Справа в тому, що таблиця Excel та гостинність не привітні. У випадку з кавою від шести до семисот форинтів - якщо їхати за спеціальністю - сировина коштує п’ятнадцять тисяч форинтів за кілограм. Наш еспресо готується з двадцяти грамів кави, тож вартість нашого матеріалу становить триста форинтів. Тож із залишку суми ми маємо вирішити орендну плату, енергію, зарплату колег. Як я вже згадував: кафе - це не інвестиція, ви не купуєте в ньому Tesla. До березня цього року кафе Steamhouse також зупинялося на своїх ногах зі сніданком та іншою їжею.

Озираючись назад за останні кілька років, як ви думаєте, що змінилася наша культура кави?

Дуже, у цій галузі є справді помітний, відчутний прогрес. Часто ми також розуміємо, що "оскільки ми прийшли до вас, ми більше не можемо пити каву". Після Лондона та Берліна в Будапешті є найбільша кількість спеціалізованих кафе на душу населення в Європі. Більше того

кафе - найбільш соціально демократичні місця,

адже за свої гроші безробітний, який витрачає свої останні форинти на хороший еспресо, має такий самий досвід, як забезпечений гість.

У цю велику частку входять великі мережі кафе?

Яка різниця?

В основному є відмінності в якості. Це як у випадку з ланцюгом швидкого харчування та полярними хамбісами: обидва - це гамбургери, але це не одне і те ж. Великі мережі продають своїм гостям відчуття життя, відчуття "ти десь належить". Хоча сучасні підлітки вважають ці місця дедалі більш циклічними. Для приміщень, куди ходять старі люди - для них зараз спеціальність - це круто. Я знаю, бо в районі є три середні школи.

Звичайно, великі ланцюги вже прокидаються, адже неважливо, чи вип’єте ви хорошого еспресо за сімсот форинтів чи щось зовсім інше за тисячу двісті. Гості також прийшли на розум, вони все частіше жертвують заради належної механізації та якісної сировини, оскільки, маючи плату за номер у шістдесят тисяч форинтів та ціну за вечерю в сорок тисяч, вони не можуть дозволити собі “речі, схожі на каву”. Гості все частіше скаржаться. Тож те, що зараз є «зайвим», через кілька років стане «основним».

Подивіться всі види машин у таких місцях. Які спеціальні інструменти потрібні для гарної кави, з чого вийде хороший продукт?

Хороша кава вимагає трьох речей: правильної якісної сировини, високоякісного парку машин - машини для подрібнення, заварювання та обсмажування - і кваліфікованого фахівця. Хороший баріста може приготувати напрочуд гарну каву майже з будь-якого інгредієнта і навпаки; може бути будь-яке високотехнологічне обладнання, якщо у вас немає компетентного фахівця.

Я не вірю в ремісничий знак, але зараз це насправді про це: тільки майстер може приготувати гарну каву.

Ми також дуже раді, скільки це коштує.

Хороші машини починаються з десяти тисяч євро, вище будь-якого з них є достатнім. А хороша шліфувальна машина починається від трьох до чотирьох тисяч євро. Подрібнювач є важливим інструментом, оскільки дуже важливо подрібнити зерна до однакових розмірів, інакше речовини по-різному розчиняться з кави. Я також міг би сказати, що неважливо, купуєте ви Ferrari чи Lamborghini. Сенс у тому, щоб за чотири секунди підскочити до сотні. Це також стосується механізації кафе, і, на щастя, є з чого вибрати, оскільки в останні роки на ринку відбувся великий вибух. Я сам відданий бренду, зараз ми отримали нашу найкращу модель від того ж виробника, звідки ми також отримали свою базову машину на момент запуску. Загалом, я можу сказати, що поріг входу в кафе, мабуть, найменший - від двадцяти до двадцяти п’яти тисяч євро для започаткування бізнесу.

Які зусилля вам доводилось докладати особисто, де доводилось вдосконалюватись, які ресурси були потрібні, щоб стати на позиції нової ситуації? Оскільки пощипування тут чи там, ніхто не пропускає банкрутство.

Я можу скласти дуже хороші електронні таблиці Excel, і створення лічильника та організація ланцюжка поставок теж не представляли проблем. Однак я не мав жодного досвіду гостинності і не міг попросити поради про це у свого знайомого. Тож я пройшов курс бариста або пішов працювати в деякі кафе, щоб побачити, яким був цей жанр за прилавком, як з’єднався весь процес. Останнім довелося багато чому навчитися, бо неважливо, чи готуєте ви еспресо за чотири секунди чи чотири хвилини.

І ви відповіли на коронавірус капсулами та онлайн-продажами, тоді як кава - делікатна річ. Як ви перейшли?

Це хороша історія. Я в основному не вірю в капсульну каву.

Зараз ми здивовані.

Якщо ми подрібнюємо сировину в потрібному середовищі, то п’ять, якщо місце вологіше або сухіше, у нас є лише дві хвилини, щоб приготувати з нього каву. Потім можна перейти до сміття. У нас вісімнадцять-двадцять грамів кави потрапляють у еспресо, тоді як у капсулі це співвідношення становить лише п’ять грамів. І хто знає, коли і як розмелювали цю сировину? Проблема в тому, що кожен поміщає капсулу в систему координат кави, хоча її там немає, оскільки це інший жанр. Приблизно через тиждень після закриття в березні я прокинувся з того факту, що на складі є тридцять п’ять кілограмів кави, що становить п’ятнадцять тисяч форинтів за кілограм, що є серйозною втратою, оскільки ця якісна сировина не може зберігатися більше півтора місяців.

Ми приїхали туди, щоб випробувати капсулу, тому в раніше інкапсульованому випадку ми спробували зробити деякі дози на пробній основі з компанією, яка оточувала нас кілька разів. Вранці 6 квітня ми розмістили новини в інтернет-магазині та на facebook, а до обіду перша продукція була розпродана. Наша капсульна кава почала крутитися настільки сильно, що ми наздогнали їх лише протягом останніх кількох днів, щоб нарешті створити кілька тисяч запасів. Травня вдалося врятувати, переключившись на капсулу. У будь-якому випадку, ми завжди планували розпочати власне обсмажування, і оскільки іноземні партнери зупинились через коронавірус, ми врізалися. Ми розробили його з баристами, встановили смаковий профіль. Ми зробили свою каву.

Чого навчили вас ці кілька років порівняно з тим, що ви робили перед кафе Steamhouse, які уроки у вас є?

Сидіти в теплому кабінеті, п’ятого, насолоджуватися звуковим сигналом, що вказує на банківський переказ - це зручна справа. З іншого боку, підприємництво - це суцільна боротьба, де ти вирізаєш себе вперед серед ліан.

Ви прокидаєтесь із судом у животі о другій годині ночі з питанням, як ви платите своїм людям? Скільки кави слід продати, щоб уникнути неприємностей? У таких випадках буквально за кілька секунд людина дізнається про планування грошових потоків на термін до шести місяців. Коли я вилітав перший тиждень із дванадцятигодинними змінами на день і стояв біля прилавка в суботу ввечері, це був цікавий досвід. А наступного дня я не витримав. Одного разу ми простежили день одного з моїх колег, який зробив кроком двадцять дві тисячі кроків за одну зміну. В іншому випадку я б зробив обов’язковим для кожного прийняття якоїсь гостинної роботи після закінчення навчання, оскільки цей досвід багато додає до особистого розвитку людини. Наприклад, яким би ти не був вередуючим, якщо заходить гість, ти повинен привітатись і бути добрим - навіть якщо він випадково не буває. Ця робота вчить вас поважати іншу людину, що також було б корисно для нашого суспільства.

Якщо вас цікавить, як продовжується історія кафе Martin і Steamhouse, прочитайте статтю на сторінці Hello Business: читайте далі!