- Журнал
- сьогодення
- Новини сектору
- Блог думок
- Інтерв’ю
- Новини кухарів
- Тенденції сектору
- Професійне навчання
- Конкурси та чемпіонати
- Кондитерські вироби
- групаVilbo
- статей
- кухарі
- навчання
- книги
- новинки
- відео
- книга рецептів
Інтерв’ю
Каміла Фіол
"У кондитерських виробах основним інгредієнтом є сахароза, і люди її не розуміють"
Його не спокусила випічка тістечок та тістечок, яким вони його навчали, а солодощі та всі ті дрібниці, які можна перевозити у коробці та не потребують холодильника. Тож, пройшовши кухню кількох ресторанів Чилі та три роки в баскському кулінарному центрі в Сан-Себастьяні, він повернувся до своєї країни, щоб створити Фіоля Дульсерію та здійснити свою мрію. На сьогоднішній день він є еталоном у кондитерській справі, з якого він без комплексів заявляє про використання сахарози, звичайного цукру та задоволення з’їсти хороші цукерки (їх не більше 10 г). Каміла Фіоль дебютує на сторінках DPAS 476, розповідаючи нам про свої пригоди та ділячись одними зі своїх найбільш емблематичних творінь, завжди з гастрономічним відтінком, і солодощами, звичайно.
Чому ви вирішили присвятити себе цій справі?
Правда в тому, що я завжди хотів бути кондитером, але мені не сподобався той, якого вони мене навчили. Великий акцент робиться на тортах і тістечках, тож я кинувся на солону кухню. Кілька років я працював на кухнях, поки не приїхав до ресторану Boragó, де починав на кухні першокласним помічником і закінчував кондитером. Там я полюбив солодкий світ, який вони робили, десерти, морозиво та петифури, і я зрозумів, що мені найбільше сподобалось створення петифурів. Це також думало про мене, я віддаю перевагу їсти кілька дрібних і різних речей замість великого десерту і робити речі, які можна транспортувати в подарунковій коробці з різними продуктами, ароматизаторами та фактурами, і які не потребують заморожування чи охолодження. Ось так усе еволюціонувало.
Як виник ваш проект Fiol Dulcería?
Це почалося в 2013 році, але в 2014 році мені була надана можливість вчитися в магістратурі в баскському кулінарному центрі, першому поколінні магістра ресторанного тіста та солодкої кухні, поки я навчався в магістратурі, стипендіат тієї ж ступеня магістра (AM), який організовує та готує європейського парламентарія разом із Сезаром Ромеро. Потім я продовжував працювати як науковий співробітник, де був співавтором декількох наукових праць. Коли рік закінчився, я повернувся до магістра як штатний асистент, а коли закінчив, вони запропонували мені бути викладачем у магістра разом з Луїсом Арруфатом, тому я повернувся до Чилі на 3 місяці в 2016 році, щоб змінити навчання віза для роботи. Оскільки я не міг затриматися на місці, я вирішив працювати на продажі солодощів на ярмарках, і це було краще, ніж я очікував, тому вона сказала мені "це моя річ". Я виступав у журналах, газетах та на телебаченні. Я повернувся до Басків, рішучий пізніше повернутися до Чилі та продовжити проект Candy Store. Наприкінці 2017 року в Сантьяго я все відновив.
Для мене головне - це поєднання ароматів, використовуючи більше всього натуральних продуктів (ні в чому немає есенцій або штучних барвників) та сезонних продуктів, підкреслюючи місцеві продукти у високій випічці.
Над чим ви зараз працюєте?
На даний момент у мене є кілька допоміжних проектів. Існує «Дульсерія» - це майстерня, закрита для відвідувачів, де до березня я раз на місяць продавав на ярмарках у Сантьяго, сподіваючись відкрити магазин, але з приходом «Ковіда» мене затримали на три тижні, нічого не роблячи і вирішив, що повинен щось зробити, тому я зробив тест на продаж у формі доставки, і це виявилося краще, ніж очікувалося. Тож з березня я роблю один розпродаж на місяць (3 дні доставки, 150 замовлень від 1 до 6 коробок солодощів). Я також викладач в Академії Брана, де викладаю кондитерські класи для любителів та професіоналів. Я також викладаю в Le Cordon Bleu, в інших регіонах країни та за кордоном. І я також готую (і буду робити або ведуть переговори) солодощі на замовлення різним відомим компаніям. І іноді вони запрошують мене взяти участь у спливаючих вечерях у Сантьяго.
Хто ваші професійні рекомендації?
Сезар Ромеро, Хорді Пуїверт, Франциско Мігоя та П’єр Ерме.
Кондитерські вироби не мають штучних барвників або есенцій, я люблю давати класичним солодощам кругообіг, або з різними техніками, або з комбінаціями ароматів.
Чи можете ви визначити свою творчу концепцію?
Для мене головне - це поєднання ароматів, використовуючи переважно натуральні продукти (ні в чому немає есенцій або штучних барвників) та сезонні продукти, роблячи акцент на місцевих продуктах у високій випічці (мурта, макі, калафат, ульмо-мед, підсмажене борошно, насичений насичений, шаньяр, коричний перець тощо), а також показ іноземних продуктів (щоб вони знали іноземні продукти, які важко знайти), таких як юзу, боби тонка, панель, глистяна сіль, троянда какао, луло, томатне дерево тощо.
Чому ви спеціалізуєтесь на таких традиційних кондитерських роботах?
Я розпочав з цього проекту, бо, відколи пам’ятаю, я захоплююсь солодощами і до сьогодні. Наприклад, коли я йду в кінотеатр, мені доводиться купувати найбільший пакет попкорну (хоча я перестав ходити, коли вони замінили цукор в попкорні на стевію, згідно із законом в Чилі). Цукерня народилася в пошуках цукерок, які мені подобалися, коли я була маленькою (до сьогодні), але версія 2.0. Кондитерські вироби не мають штучних барвників або есенцій, я люблю давати класичним солодощам кругообіг, або з різними техніками, або з комбінаціями смаків. Він завжди змінюється через сезонність продукту, а також є декілька, які стали класичними на прохання громадськості, такі, що їм так подобається, що вони ніколи не покинуть.
Одна справа зробити морозиво або десерт менш солодкими, а інша - зробити кондитерську, де ви зміните всю структуру.
Як фруктові пасти, цукерки та кондитерські вироби взагалі відповідають сучасній тенденції більш здорової випічки з меншим вмістом цукру?
Що найбільше задовольняє вашу роботу?
Я сприймаю це як хобі, це те, що я люблю робити. І звичайно, я переживаю періоди сильного стресу, коли я опиняюсь у ліжку на тиждень, пропрацювавши 4 тижні до 18 годин, а потім відповідаючи на електронні листи до 7 ранку. Але я люблю це, особливо вдячність людей. Я не бачу, щоб я займався чимось іншим або в якійсь іншій галузі.
Що ви думаєте про еволюцію випічки у вашій країні та взагалі в Південній Америці?
Чилі значно гастрономічно відстає від своїх сусідів, хоча приблизно 5 років спостерігається бум гастрономії, нове покоління повертає гвинт. Кондитерська тут дуже класична, все має делікатес (dulce de leche) та безе, і ми країна з найбільшим споживанням морозива на душу населення в Латинській Америці (щось хороше).