телятиною

Опубліковано лише на галицькій мові в книзі A Cociña do Inverno, зі збірки Cociña Galega das Estacións, 1995 рік.

ІНГРЕДІЄНТИ (4 особи)

1 капуста
1 кг телячого чорного пудингу
1 цибулина
3 зубчики часнику
4 маленькі морквини
1 зелений перець
1 склянка білого вина
оливкова олія

Цей рецепт, який досі зустрічається в деяких ресторанах в інтер'єрі Астурії та Луго, особливо в ресторанах із відомими традиціями, дуже поширений у багатьох країнах Північної Європи, навіть у Франції відомі їх "Choux farcís", проте цікаво, що в Іспанії вони зустрічаються лише в провінціях Кантабрії, а на решті півострова - ні сліду від цього.

Я вважаю, що нові ресторатори повинні відновити цю давню традицію настільки різноманітною, наскільки смачною та настільки привабливою для замовника, наскільки це вигідно корчмареві, якщо він, звичайно, вміє готувати,.

Стартап:

  1. Очищення: Жорсткі листя видаляють зовні, вирізують стовбур і листя відокремлюють по одному; занурте у велику кількість води з бризком оцту та запасіть.
  2. У великій каструлі з великою кількістю киплячої підсоленої води і невеликою кількістю оцту бланшуйте листя капусти пару хвилин, а потім вийміть їх в інший горщик з крижаною водою. Після охолодження їх сушать на тканині, а держак, центральну частину, вирізують і видаляють. З ними вони готуються на чотирьох різних полотнах, аркушах аркушів, приблизно таких, як ця книга.
  3. Для м'яса готуємо соус з густо нарізаною цибулею, цілим часником, цілою морквою та перцем соломкою, коли колір забарвлюється, кладемо шматок чорного пудингу, розділений на чотири, і добре протушкуємо, після чого поливаємо вином, посоліть і поперчіть і готуйте повільно та кришкою до дуже м’якого стану, принаймні одну годину.
  4. Коли м’ясо готове, ми дістаємо його, кришимо руками і розподіляємо по капустяному листі, розподіляємо трохи соусу, що залишився в м’ясі, на кожній тарілці і за допомогою тієї ж тканини загортаємо листя катаючи їх на собі, роблячи кілька пакетів, які ми закріпимо напівтовстим шпагатом.

Завершення плити:

У той самий соус, який залишився від приготування м’яса і де все ще буде морква, покладіть пакети з капустою з м’ясом і розігрійте разом із накритою запіканкою на дуже слабкому вогні добрі півгодини, намагаючись за цей час посипати їх з соусом понад пару разів. Його можна подавати в покритому або в тій же запіканці, їх дуже легко подати, тому кожен вибирає, чи хоче більший чи менший соус. У разі подавання тарілок, мотузку потрібно зняти, що дуже неприємно бачити.

Фітинги:

Сама морква у тушонці є найкращим гарніром, і все інше було б несмачним поруч із цим сильним ароматом. Якщо що, можна покласти трохи вареної ріпи або глазурованих каштанів, які завжди добре супроводжують цей вид рагу.

Рекомендовані вина:

Червоне вино з гарним тілом, можливо, хороший запас Торо дуже доречно, і якщо використовується Ріоха, воно повинно бути одним з найбільш традиційних в Ріоха-Альта.

Рекомендовані меню:

  • - Мідійний крем
  • - Капуста, фарширована телятиною
  • - Спалений омлет із витриманим ромом

Варіації рецептів

Капуста, фарширована кров’яною ковбасою
Коли я писав основний рецепт, я думав про те, щоб назвати його фаршированою капустою, потім, побачивши назву, я її відкинув, бо думав, що можу помилитися з чорним пудингом, а потім загорілося світло, я швидко приступив до роботи і Виявилося, що варіант був майже важливішою стравою, ніж оригінал, так, справжній насос для трохи ніжних шлунків.
Поступайте так само, як і в попередньому рецепті, але при згортанні листя замість м’яса покладіть чорний пудинг. Але ця кров’яна ковбаса повинна бути очищена і вона повинна бути особливою, звичайна кров’яна ковбаса не працює, я спробував, і саме тому я рекомендую її, кров’яну ковбасу, зроблену з цибулею, родзинками, кедровими горіхами та волоськими горіхами; Їх важко знайти, але вони є, і в зимовий час їх можна доручити м’яснику зробити їх.
Що стосується соусу, то його можна зробити так само, як і в попередньому рецепті, або скористатися перевагами якогось іншого м’ясного рагу.

Капуста, фарширована куріпкою
Рецепт точно такий же, як і основний, але я записую його, тому що приготований з дичиною, такою як куріпка або заєць, він неймовірно вишуканий. В даний час цей рецепт все ще можна знайти в деяких продовольчих будинках у гірських внутрішніх регіонах, таких як Фонсаграда, Кірога тощо.

Якщо вам цікаво прочитати більше про цю тему, клацніть на піктограму «Пошук» (верхній правий кут екрана) і напишіть досліджуване слово.