Набір мудро змішаних спецій, які ми знаємо як каррі, настільки важливий, що не тільки в Індії, але і в західних країнах, таких як Англія, можна говорити про "культуру каррі" або "культуру спецій".
Тексти: Бланка Герп, за співпраці Жауме Розелло
Працевлаштування каррі (слово, що означає соус, на тамільській мові) та спеції, що підкреслюють смак їжі та підтримують здоров’я, датуються тисячами років. Сьогодні ми знаємо про його значення для здоров’я завдяки вмісту його в куркумі (протираковій їжі) та перці, який активізує властивості цієї спеції. Пам’ятайте, що куркума містить куркумін - фітохімікат, який надає їй характерний колір.
прянощі
Вже є свідчення про використання приправ для приготування їжі в єгипетських ієрогліфах і в працях грецьких класиків. Про спеції говорять в Аюрведе, давній традиції давньої Індії, і аюрведична медицина відводила їм важливу роль.
Але спеції були настільки дорогими, що насолоджуватися ними могли тільки багаті. У Європі його значення полягало в його здатності зберігати і, перш за все, маскувати запахи та аромати, які набуває їжа, що не має належної консервації. . Серед цих маршрутів найбільш відомим був Самарканд, яким століттями подорожували купці, які перевозили перець та гвоздику з Індії, корицю та мускатний горіх з островів Малукас та імбир з Китаю.
Близько 900 року араби контролювали цей прибутковий і небезпечний бізнес, і така ситуація зберігалася до 13 століття, коли з новим "монгольським порядком" для європейців були відкриті шляхи на Схід. Історія Марко Поло та бажання європейських купців скористатися новою можливістю дістатися до країн, що мають прянощі, були головними стимулами для відкриттів, зроблених португальцями та іспанцями.
Протягом XV століття були знайдені нові маршрути, щоб дістатися до ринків спецій на Сході, а інші з нового континенту також були введені в Європу. Пізніше голландці будуть зацікавлені у контролі спецій, а пізніше англійці та північноамериканці; цей інтерес не шкодував насильства, великої ворожнечі та піратства. Правда полягає в тому, що з кінця 18 століття Лондон став найважливішим ринком спецій у світі.
Каррі набув би великої популярності в Європі з прибуття англійців до Індії. Будьте за його наслідки калорійністьs, Чи завдяки новому внеску смаку в страви, англійці були абсолютно зачаровані його результатами, включивши його дуже скоро у свою кухню, традиційно не маючи фантазії та ресурсів.
Інгредієнти Y підготовка
На Заході набір основних спецій, з яких складається комерційне каррі, це: куркума (що надає їй характерний жовтий колір), кмин, коріандр і перець (червоний або кайенський). Але його можна приготувати з багатьма іншими інгредієнтами: перцем чилі, гвоздикою, меленими насінням пажитника, мускатним горіхом, імбиром, насінням гірчиці, фенхелем, маком, корицею, часником, іншими видами перцю і навіть анісом.
Масалас
Порошок каррі - західний продукт. В Індії кожен кухар готує власну суміш спецій у вигляді соусу: масала (див. Рецепти). В Індії відомий лише один вид комерційного порошку, який вони зневажливо називають «залізничним каррі». Це той, який використовується у вагонах-їдальнях, у яких є велика кількість каррі, що пристосовується до всіх страв, а це означає, що він насправді не підійде до будь-якої страви.
У традиційній індійській кухні суміш спецій відома як "масала", і її завжди готують у кожному будинку відповідно до великої різноманітності інгредієнтів; Більше того, це ніколи не буває абсолютно однаковим, оскільки інгредієнти та пропорції будуть різнитися залежно від сезону, страви, що заправляється, або уподобань кухаря. Деякі масали містять рідкі інгредієнти, такі як вода або оцет, для отримання тістоподібної консистенції.
Як зробити масали
Це традиційна індійська техніка, яка передбачає підсмажування спецій у "топленому маслі" (освітленому вершковому маслі) або в гарячій олії для розвитку їх смаків та ароматів. Для приготування масали використовують цілі або мелені спеції, хоча найпоширенішою є суміш обох.
Спочатку кладуть спеції, потім нагрівають достатню кількість топленого масла або олії (зазвичай 1 або 2 столові ложки), щоб спеції не прилипали до каструлі. Його слід нагрівати по максимуму, не згораючи.
Потім спеції вводяться в топлене масло: вони відразу почнуть розбухати, стрибати на сковороді, підрум’янюватися тощо. Потім, саме в той момент, коли вони стають золотисто-коричневими, їх заливають блюдом, яке ми готуємо.
Їх також можна залишити на сковороді, додавши бажану страву, протушивши або залишивши тушкувати.
Оскільки кожна спеція потребує різного часу, щоб вона підрум’янилася, і все ж вона повинна бути готова одночасно, час має першорядне значення.
Наприклад, рецепт може вимагати цільного кмину та пажитника, свіжого або натертого імбиру, меленого коріандру та порошку асафетиди. Оскільки кмин і пажитник займають півхвилини, щоб вони підрум’янилися, їх слід спочатку додати разом до топленого масла або гарячої олії.
Потім через десять секунд буде доданий тертий імбир, якого вам потрібно двадцять. Коріандру меленого потрібно близько п’яти секунд, щоб він підрум’янився, тому його слід додати через п’ятнадцять секунд. Нарешті додається асафетида, і масала готова!
Додаючи масалу до страви, що готується, її потрібно негайно перемішати, щоб інгредієнти добре змішалися зі спеціями, запобігаючи перепіканню на дні.
У рецептах, де замість ароматичних трав потрібні лише спеції, топлене масло або олія повинні бути помірно гарячими, щоб спеції підрум’янилися, не підгоряючи.
Дуже міцні спеції, такі як гвоздика, перець та асафетида, будуть використовуватися в незначних кількостях. Більш м’які, такі як насіння кмину або мелений коріандр, будуть використовуватися у більшій кількості.
Існує кілька сумішей для масали, таких як «Panch masala» та «Garam masala», які можна приготувати заздалегідь, навіть протягом декількох тижнів або місяців. Перший використовується переважно з овочами.
Натомість Garam masa/a - це сполука мелених спецій, яку додають у рагу в кінці приготування, іноді безпосередньо перед подачею.
Деякі поради
Райта
Щоб заспокоїти пряний «вогонь» каррі, одним з найпопулярніших супутників в меню є раїта, суміш сирих овочів і фруктів на йогуртовій основі. Приємно освіжає смак і пом’якшує силу спецій та соусів, приготованих з надлишком перцю.
Райта представлена в невеликих контейнерах і, безсумнівно, є одним з найцінніших супутників у меню, як для тих, хто має ласуни, так і для тих, у кого горить горло від втрати руки.