Відносини цього змісту

У цій статті

Вам також цікаво

Плюс.

  • Здоровий і добре зроблений
  • Ніяких магічних формул
  • У них більше кляру, ніж у кальмарів
  • Звідки береться сіль?
  • Зневоднені кубики льоду схожі на рідкі бульйони і набагато дешевші
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано у друкованому виданні у лютому 2001 року

Склад у всіх подібний: вони дуже енергійні (близько 550 калорій на сто грамів, як горіхи) і досить жирні (35% -40% жиру в більшості). Ці шоколадні цукерки містять мало молочного жиру (від 0,7% до 5%), і більша частина їх жиру походить від какао, яке, незважаючи на свою рослинну природу, містить високу частку насичених жирів, найменш корисних для здоров’я. Вживання шоколаду, як правило, трапляється випадково, а тому харчові аспекти відходять на другий план. Цікавість: шоколадні цукру можуть забезпечити стільки ж кальцію (120 міліграмів на сто грамів), скільки молоко. І вони містять мало холестерину, який надходить з молочного жиру.

мало

Усі вони мають правильний гігієнічний стан здоров’я та продаються з правильним маркуванням, хоча було б зручно, якщо вони також містять інформацію про кількість шоколаду, який вони містять, і частку какао в цьому шоколаді.

Одним із критеріїв якості будь-якого шоколаду є кількість какао (дорогої сировини), яке воно містить. Були помітні відмінності, і було встановлено, що немає прямої залежності між кількістю какао та ціною: найдешевшими (Захор) були ті, у яких найбільше какао (12% знежиреного какао, опосередковано оцінена за кількістю власної речовини какао теоброміну ). А в тих із Кейдбері, які коштували вдвічі дорожче за Захора, було найменше какао (5%). Також було встановлено, що немає відповідності між ціною та смаковими якостями шоколадних цукерок. Найкращими в дегустації були Ліндт (3510 песет за кіло, найдорожчий) та Мерсі (другий найдешевший). За ними слідує Nestlé (2850 песет за кілограм, середня ціна), за ним Zahor (найдешевший) та Cheverny (другий за дорогістю). Примітно, що всі вони були хорошими в дегустації, оскільки найгірше оцінений Кейдбері (один із найдорожчих) набрав 6,2 бала. Найкраще співвідношення ціни та якості - це Захор: добре смакує, вони найбільше какао і найдешевші.

Як дістати шоколад

Какао-боби, з яких отримують шоколад, отримують із плодів дерева какао, що родом з півночі Південної Америки. Найдавніші насадження знаходяться в Мексиці, Венесуелі та Еквадорі. Звідти він був перенесений португальцями на західні узбережжя Африки (Гана, Нігерія, Камерун), а пізніше поширився на острови Південно-Східної Азії (Шрі-Ланка, Ява, Самоа.). Через свої екологічні потреби (він вимагає помірного та вологого клімату) він зустрічається лише в екваторіальних регіонах. Існує дві основні різновиди какао-дерева: кріолло (переважно в оригінальних районах Еквадору та Венесуели) та форастеро. На сьогодні 90% какао є іноземним. Креольський ніжний і тонкий, має кращий аромат, але (крім інших причин, оскільки він більш чутливий до хвороб) його використовують лише у виробництві високоякісного шоколаду.

Для отримання шоколаду насіння плодів какао-ферментують ферментовано в процесі, який триває від 2 до 9 днів; згодом їх сушать (від 60% вологості до 5% -7%). Висушені насіння смажать приблизно при 130 градусах, що починає розвивати їх характерний аромат. Потім різні какао-боби змішують відповідно до рецептури кожного виробника, щоб отримати бажані смакові характеристики, в процесі, подібному до того, що проводився з кавою. Шліфуючи, какао стає дрібною пастою, з якої відокремлюється какао-масло (утворене жиром насіння) та какао-маса. Какао-паста, какао-масло, цукор та молоко - це чотири основні інгредієнти всіх шоколадних цукерок. Таким чином, темний шоколад складається з какао-маси, какао-масла та цукру. Залежно від відсотка пасти, вона буде більш-менш чистою (від мінімум 35% до 70% какао). Молочний шоколад - це той, до якого додають похідні молока, і він складається з какао-пасти, какао-масла, цукру та твердих речовин молока. Нарешті, білий шоколад не містить какао-маси, а складається з какао-масла, цукру та твердих речовин молока.

Що таке бонбон

Шоколадні цукерки готуються з шоколадом (мінімум 25%) різними способами та з різними начинками.Це дуже енергійні продукти, оскільки вони мають приблизно 550 калорій на сто грамів (в аналізованих зразках, між 519 калоріями Кедбері та майже 590 калорій від Ліндта та Нестле), тому вони знаходяться на рівні горіхів. Також важливий вміст його жиру, між 28% і 40%, половина з яких - насичені жири. Молочний жир присутній у незначному відсотку (від 0,7% до 5% у зразках), це єдине джерело холестерину, яке також було визначено кількісно: воно варіювало від 8 мг/100гр нігтів до 24 мг/100гр Мерсі. Ці значення відповідають вмісту молочного жиру, єдиного інгредієнта, який забезпечує холестерин у шоколадах, оскільки це єдиний жир тваринного походження. У будь-якому випадку вони є помірною кількістю холестерину. Низький вміст молочного жиру Uña (0,7%) і Trapa (1,7%) здивував, оскільки вони містять сухе молоко серед основних інгредієнтів і не свідчать про те, що вони використовують знежирене молоко.

Половина жиру в цих шоколадах насичена, незважаючи на низький вміст жиру в молоці; Це тому, що жир какао, як і інші овочі (ядро пальми, кокос, пальма) багатий на насичені жирні кислоти, менш придатні для здоров’я, ніж ненасичені. Отже, це не дуже здоровий склад (шинка має краще співвідношення ненасичених/насичених). Існували відмінності, хоча вони не дуже суттєві щодо впливу товару на здоров’я споживачів. Співвідношення ненасичених/насичених жирних кислот коливалося в межах від 0,72 для найменш здорового Кейдбері та 1,15 для Захора (який був 46% насиченим).

Вміст вуглеводів становить від 36% до 47%, більшість із них - звичайний цукор або сахароза. З іншого боку, вміст білка не є незначним, він оцінюється в межах від 5% до 7,5%. Враховуючи різноманітність інгредієнтів, які наповнюють шоколадними цукерками, ці варіації є логічними, і вищу чи нижчу якість продукту не можна визначити із вмісту білка. Ці шоколадні цукерки також є джерелом деяких вітамінів та мінералів. Виділяється кальцій (120 мг/100 г), у кількості, подібній до молока, калію та магнію. У вітамінах виділяється В2 і, меншою мірою, В1, ніацин та фолієва кислота.

Шоколад також містить теобромін, природну сполуку зі стимулюючими властивостями, подібними до кофеїну. Недавні дослідження вказують на те, що шоколад має фенольні сполуки (подібні до червоного вина), які "in vitro" виявляють антиоксидантні властивості жирів, запобігаючи утворенню тромбоцитів. Але для підтвердження цього ефекту, який спостерігається в лабораторії, не існує епідеміологічних даних (таких, як для червоного вина).

Скільки вони містять какао?

Відсоток знежиреного сухого какао дає уявлення про кількість використовуваного какао і не стільки про кількість шоколаду, оскільки можна використовувати шоколади різної насиченості какао. Стандарт встановлює, що як мінімум шоколадні бонби повинні містити 25% шоколаду; тепер він не вказує тип шоколаду. Чистий шоколад повинен містити принаймні 35% какао, тоді як для молочного шоколаду цілком достатньо 25%. Отже, можна підрахувати, що як мінімум (якщо весь шоколад був молоком) вміст какао повинен становити 6,25% (25% з 25%). Якби все це було шоколадом, мінімальна кількість какао становила б 8,75% (25% з 35%). Зразком із найбільшою кількістю какао (значення, визначене від кількості теоброміну) був Zahor, з 12% знежиреного какао. Кадбері було найменше какао - лише 5%. Виходячи з наведених вище розрахунків, цю частку Кедбері можна класифікувати як занадто низьку, навіть якщо стандарт не встановлює мінімального рівня какао для цукерок.