3 Кава: міфи, легенди, це добре чи погано? Найбільша енциклопедична праця свого часу "El Orinoco Ilustrado y Defendido" приписується тому, що вона завела каву в нашу країну на підставі своєї місії (рисунок 1). Пізніше серед перших плантацій кави в Каракасі їх культивували на фермі Ла Флореста в Бландіні (сьогодні Заміський клуб) та в Сан-Феліпе (сьогодні Ла-Кастеллана). Кажуть, що перші ковтки зробили священики Паласіос і Сохо та отець Мохедано, надзвичайний музикант, слухаючи твори Моцарта. У маєтку Presbítero Palacios y Sojo були розроблені плантації з комерційним інтересом. Венесуела стала третім за величиною експортером кави у світі. Війна за незалежність сильно знизила виробництво какао, яке було першим. Рисунок 1. Історія кави у Венесуелі. Ліва панель: Зображення отця-єзуїта Хосе Гумілли, який представив каву у Венесуелі навколо Центральної панелі: Обкладинка його Монументального твору, який широко розповсюджувався свого часу: Ілюстрований та захищений Оріноко Центр Гумілли Католицького університету імені Андреса Белло шанує свою назву. Права панель: опис найбільш підходящих регіонів для вирощування кавових дерев у Венесуелі. (Взято з Вікіпедії 2013, посилання 2). Acquatella H 321

добре

5 Кава: міфи, легенди, це добре чи погано? Рисунок 2. Основні типи кави: арабіка та робуста. Ліва панель: Хімічна структура кофеїну. Права панель: Хімічний склад двох видів кави. Нижня панель: кавові зерна. (Взято з Вікіпедії 2013, посилання 1). які пошкоджують кавові дерева. Якісні штами робусти використовують для еспресо, щоб надати йому більше тіла та піни (крему). Штам C. canéfora менш сприйнятливий до хвороб і піддається культивуванню на менших висотах та в теплих місцях, ніж арабіка. Традиційний спосіб посадки кавових дерев - в тіні інших кущів. Починаючи з 70-х років минулого століття, багато фермерів вирощували культури на сонці, але їм потрібні пестициди, добрива та вирубка лісів. Кава росте швидше і має більший урожай ціною екологічних проблем. Кілька міжнародних асоціацій сприяють вирощуванню тіні. Додаткові проблеми включають використання води: за підрахунками, для виготовлення чашки кави потрібно 140 літрів води. Це проблематично в таких країнах, як Ефіопія, де бракує води. Acquatella H 323

85 ºC під тиском до декількох атмосфер проходить через мелену каву. Отримана кава є більш концентрованою 324 Muci-Mendoza R, Briceño-Iragorry L.

7 Кава: міфи, легенди, це добре чи погано? і він містить більш складні фізичні та хімічні елементи. У 1935 році Іллі розробив препарат, збільшивши тиск водяної пари, а через 10 років у 1945 році Гаджа винайшов стиснення води за допомогою ручного важеля - методу, що використовується в даний час у багатьох кавових машинах по всьому світу (Рисунок 3). Людей, присвячених приготуванню кави, називають барістами, і вони можуть бути експертами від посадки до того, як подати її вишукано. Спосіб його подання властивий кожній країні. Ми маємо складний лексикон, який навіть різниться в регіонах. У нас чорна, молочна або коричнева кава. Він може бути легким, гладким, концентрованим. Гуарапо, похмурий або американський тип. Або імпортні фонеми капучіно, латте, еспресо коротке, середнє, довге, форте, мокка, моккачіно, тінтіко коротке або довге, кафесіньйо або просто дайте мені кави. Це ціла культура. Рисунок 3. Ліва панель: Обкладинка класичної книги про приготування кави еспресо під редакцією Андреа Іллі та Рінальдо Віані, яка популяризувала приготування еспресо шляхом пропуску гарячої води під тиском. Середня панель: класична еспресо-машина. Права панель: ідеальні, слабкі та сильні аспекти еспресо. Acquatella H 325

8 Колекція Razetti. Том XV. Складні компоненти Кава містить більше активних сполук. Найважливішим є антагоніст аденозину кофеїн (рис. 4) з психостимулюючим ефектом. Він діє як конкурентний інгібітор аденозинових рецепторів. Рецептори А1 збільшують засвоєння кальцію в метаболічних шляхах нейронної активності, активізують нейрони тривоги, вивільняють нейромедіатори збудження і вивільняють глутамат з виробленням тривоги. Рецептори A2a посилюють приплив крові до гладких м’язів і викликають звуження судин, гальмують зворотне захоплення дофаміну, ГАМК, збуджують центральну нервову систему та гальмують нейрони, що викликають сон. Рецептори A2b також посилюють приплив крові до гладких м'язів та вироблення АТФ через CAMP. Нарешті, рецептори А3 збільшують м’язову активність. Він також містить інгібітори моноамінооксидази. Рисунок 4. Вплив кофеїну. Антагоніст аденозину як конкурентний інгібітор рецепторів: А1, А2а, А2b і А3. (Взято з Вікіпедії 2013, посилання 1). 326 Muci-Mendoza R, Briceño-Iragorry L.

16 Колекція Razetti. Том XV. 9. Wu JN, Ho SC, Zhou C та ін. Вживання кави та ризик ішемічної хвороби серця: Мета-аналіз 21 проспективного когортного дослідження. Int J Cardiol. 2009; 137: Мостофський Е, Райс М.С., Левітан Е.Б. Міттельман М.А. Звичне споживання кави та ризик серцевої недостатності: мета-аналіз реакції на дозу. Circ Heart Fail. 2012; 5: Клацький А.Л., Хасан А.С., Армстронг М.А., Удальцова Н., Мортон С.Кава, кофеїн та ризик госпіталізації з приводу аритмій. Permanente J. 2011; 15: D Elia L, Cairella G, Garbagnati F, Scalfi L, Strazzullo P. Помірне споживання кави пов'язане з меншим ризиком інсульту: Мета-аналіз перспективних досліджень. J Гіпертенс. 2012: e Lucas M, Mirzaei F, Pan A, et al. Кава, кофеїн та ризик депресії серед жінок. Arch Intern Med.2011; 171: Daly JW, Fredholm BB. Кофеїн - нетиповий препарат залежності. Залежність алкоголю від наркотиків. 1998; 51: Muci-Mendoza R, Briceño-Iragorry L.