кефір [Кавказькі мови] - кисломолочний напій з пастеризованого молока, ферментованого на кефірній культурі. Він від білого до кремового кольору, кислий на смак і характерний аромат, може містити невелику кількість спирту (максимум 1%); шипучий характер є результатом утворення вуглекислого газу під час бродіння.

кефірська

При традиційному виробництві кефіру зерна кефіру (жовтувато-білі грудочки, схожі на цвітну капусту, утворені накопиченням відповідних мікроорганізмів та продуктів їх метаболізму в молоці) додають до пастеризованого молока при температурі 16-20 ° C; мікрофлора кефірні зерна збагачуються іншими видами бактерій, наприклад, бактеріями Lactobacillus bulgaricus та Leuconostoc, які утворюють аромат кефіру, а часто також оцтовокислими бактеріями) і залишають бродити на 1-3 дні при цій температурі.

Через нерівномірність складу мікрофлори зерен кефіру в промисловій практиці використовується культура кефіру, яку додають безпосередньо до молока в ємностях для дозрівання. Складається з молочнокислих бактерій (наприклад, Lactobacillus lactis varietas caucasicus, Lactobacillus casei та Lactococcus lactis) та дріжджів, що ферментують лактозу (наприклад, Kluyveromyces lactis та Kluyveromyces fragilis), або неферментуючих дріжджів лактози тощо. Спочатку молоко гомогенізують при 70 ° C і 20 МПа, потім пастеризують при 95 ° C протягом 20 секунд, потім охолоджують до 18-24 ° C і розливають у бак для дозрівання, де при постійному перемішуванні інокулюють кефірною культурою. витримували протягом 16 годин для досягнення титруваної кислотності 95 ммоль/л і рН 4,55. При цій кислотності кефір розливають у споживчі ємності та охолоджують до температури нижче 10 ° C.

Кефір легко засвоюється і підвищує апетит. Його вживають безпосередньо як напій або подають до різноманітних страв.

кефір [Кавказькі мови] - кисломолочний напій з пастеризованого молока, ферментованого на кефірній культурі. Він від білого до кремового кольору, кислий на смак і характерний аромат, може містити невелику кількість спирту (максимум 1%); шипучий характер є результатом утворення вуглекислого газу під час бродіння.

При традиційному виробництві кефіру зерна кефіру (жовтувато-білі грудочки, схожі на цвітну капусту, що утворюються в результаті накопичення відповідних мікроорганізмів та продуктів їх метаболізму в молоці) додають до пастеризованого молока при температурі 16 - 20 ° C; наприклад, Lactobacillus bulgaricus та Leuconostoc бактерії, які утворюють аромат кефіру, а часто також оцтовокислих бактерій) і залишають бродити на 1-3 дні при цій температурі.

Через нерівномірність складу мікрофлори зерен кефіру в промисловій практиці використовується культура кефіру, яку додають безпосередньо до молока в ємностях для дозрівання. Складається з молочнокислих бактерій (наприклад, Lactobacillus lactis varietas caucasicus, Lactobacillus casei та Lactococcus lactis) та дріжджів, що ферментують лактозу (наприклад, Kluyveromyces lactis та Kluyveromyces fragilis), або неферментуючих дріжджів лактози тощо. Спочатку молоко гомогенізують при 70 ° C і 20 МПа, потім пастеризують при 95 ° C протягом 20 секунд, потім охолоджують до 18-24 ° C і розливають у бак для дозрівання, де при постійному перемішуванні інокулюють кефірною культурою. витримували протягом 16 годин для досягнення титруваної кислотності 95 ммоль/л і рН 4,55. При цій кислотності кефір розливають у споживчі ємності та охолоджують до температури нижче 10 ° C.

Кефір легко засвоюється і підвищує апетит. Його вживають безпосередньо як напій або подають до різноманітних страв.