Якщо ви можете переправити в їжу щось із життя, хвилювання та пожадливості, це крапля оцту. У камері та репертуарі сучасного, обізнаного шеф-кухаря знаходиться ціла колекція цього, що не дивно. Оцети не тільки різноманітні, але їх використання особливо різноманітне. З їх допомогою ми маринуємо овочі та фрукти, готуємо маринади та вінегрети, полегшуємо важку їжу, додаємо додаткові аромати на тарілку і навіть готуємо лимонад. І останнє, але не менш важливе: фізіологічний ефект оцту є особливо корисним, оскільки вони благотворно впливають на рівень холестерину і допомагають тим, хто худне, схуднути.
Оцет - це в основному рідина з низьким рН (від 2 до 3,5), яка утворюється при бродінні спирту. Навіть випадково, якщо ми неправильно поставимо пляшку битого вина. Людство також змогло дістатись до оцту приблизно так само, про що свідчить той факт, що англійська назва оцет походить від інакше французького терміну vin aigre, тобто кислого вина. Оцет, таким чином, виробляється шляхом бродіння етанолу, і відповідно будь-яка алкогольна рідина підходить для виготовлення з нього оцту - включаючи вино, сидр, пиво, але навіть чистий спирт. І якщо щось стало оцтом, то термін його придатності майже нескінченний - ми можемо зберігати оцти в камері без охолодження, скажімо, краще не чіпати його. Непастеризований оцет іноді варто перевірити, але за допомогою пляшки можна сміливо планувати роками.
Наш найосновніший оцет - це «собачий» оцет згідно побутового жаргону. В основному він виготовляється із чистого спирту, приготованого з картоплі, і крім того, що він готується (завдяки своїй міцності), він навіть може очищати та розчиняти вапняний наліт. Хоча його смак не надто вишуканий, квасолевий суп може бути просто приємно гострим, і він не повинен бути кращим за сік головного салату, доданий до яєчних вареників. Набагато делікатнішим продуктом, ніж він, є білий винний оцет, який, як не дивно, виготовляється з білого вина. Завдяки своїм фруктовим нотам та вишуканій кислотності він може бути елегантною основою для голландського соусу, він чудово поєднується з картопляними салатами та заправками для салатів.
Ще одним вражаючим, насиченим кольором та смаком є його червоний винний оцет. Вміст кислоти також є набагато міцнішим, ніж білий аналог, коливаючись близько 7% (домашній оцет 10%). Тим не менше, завдяки злегка солодкому, терпкому і фруктовому смаку він може бути дуже гарною заправкою, незалежно від того, на основі аргентинського соусу чимічурі чи кислого елементу маринаду з визрілого червоного м’яса. Особливою версією є хересний оцет іспанського походження, який демонструє ще сильніші, схожі на карамель нотки у своєму смаку. Підходить для приготування маркованих соусів з каструлі після приготування на пару. А оцет з шампанським також належить до сімейства винних оцтів. Ароматизатори настільки вишукані, що не рекомендується готувати, ми можемо додати остаточний, дуже елегантний порошок слюди в готову їжу.
Дуже цікаві оцти виготовляються з яблук, а також із алкогольних напоїв, виготовлених з яблук. Особливо добре в цих оцтах те, що в них залишаються всі корисні речовини в яблуках, тому вони особливо здорові. Ці оцти також підходять для отримання важких страв на крилах, роблячи їх легшими, ніж легкі салону, але вони також чудово підходять для смажених або навіть сирих овочів, і останнє, але не менш важливе, ми можемо з їх допомогою зробити чудові обприскування з лимонаду та яблук.
Традиційно на азіатській лінії виготовляють красиві оцти, найзначнішим і найпоширенішим з яких є рисовий оцет, який солодший і має нижчий вміст кислоти, ніж його європейські аналоги (4%). В Японії його використовують як основу для суші та інших соусів для занурення. Тут ви також можете знайти своє місце на кухні, наприклад, він дуже приємно дає кислоти овочу з молодого гарбуза або стручкової квасолі.