Три-чотири рази на рік мені вдається дістатися до домашніх курей і поступово я вчусь користуватися ними якомога економніше. Я завжди замовляю двох курчат одночасно, і фішка полягає у найбільш економічному використанні кісток та шкір, які найчастіше потрапляють у відходи. Я взагалі не печу курку, мені здається, що її їдять відразу так, і від цього мало музики. Звичайно, залишки смаженого м’яса можна використовувати для інших чудових страв, і навіть спритні кістки та скелети можна зробити з бульйону, але я волію готувати з нарізаного м’яса.
Чим кращий бульйон, тим кращі водяні зої.
Я заздалегідь думаю, що хочу від них, і намагаюся зробити якомога більше препаратів свіжими і покласти в морозильну камеру м’ясо, вже адаптоване до окремих рецептів (наприклад, вже обвалені та порізані стегна або шкіра без грудей, нарізана кубиками). Заморожування цілих стегон і грудей шкірою та кістками є більш мінливим, але якщо я тоді хочу, щоб вони були без кісток і без шкіри, я, мабуть, викинув би ці кілька кісток та шкір. Таким чином, кістки відразу їдуть до субпродуктів і скелета для відвару, а я роблю жир із шкір - шлаків і шкварок. З двох курей це окупається.
Мої діти люблять бульйон, тому я часто їм готую. Я знаю, що вони два дні їстимуть як дикі. Навпаки, мені ніколи не подобався бульйон, але це правда, що з тих пір, як я готувала його з домашніх курей, він також мене смакував. З крихтою та хорошою дозою фісташки, гремолати або шріраче, повірте, мені б зараз сподобалось. Незважаючи на це, я шукаю способи змінити або зробити курячий бульйон особливим. Я кілька разів готував цей смачний фламандський суп з водяного зоуї. (Раніше це готували на бельгійській пивоварні на Панську, пам’ятаєте?) Традиційно її подають як основну страву - або рибу, або курку. Він не готується з готового бульйону, але я адаптував його так, і він працює. Тож якщо ви збираєтеся приготувати курячий бульйон якомога швидше, відкладіть кілька порцій чистого бульйону, вареного м’яса та моркви, а потім просто варіть картоплю в бульйоні і закінчуйте кремом з жовтками. Скромна, але відмінна їжа. Чим кращий бульйон, тим кращі водяні зої.
Шмальц - це знову розігрітий курячий жир і шкірка з цибулею. Саме цибуля надає цибулі-шалоту фантастичний аромат і смак, і кілька разів на рік ми урізноманітнюємо асортимент жирів для фарбування та приготування їжі. (Ви, яких з дитинства виховували для замочування хліба, наприклад, в качиному жирі, ви будете знати класику літніх канікул - соліть і їжте стиглі помідори з городу, готові чи ні.) Курячі шкварки працюють так само, як свинина, холодні, пагачові або спокійно теплі на варениках, пензликах, пирогах або в запечених стравах замість тертих бекону або ковбас. Ви не сумніваєтеся, що поширювана крихта, напевно, на одну галактику краща від них. І, нарешті, твік із крихти шлаку - а не горщик із запеченим шаром смажених шкварок! Це було б гріхом, ти налив би собі найкраще. Або обсмажте на ньому цибулю та коренеплоди для приготування тушонки, каррі, гуляшу чи супу, або залийте вином, пивом або трохи бульйону і розгладьте це під чудовий м’ясний соус, повірте, ви не пошкодуєте. Я хом'як, хоча нічого з цього робити не збираюся відразу, я покладу використаний горщик у холодильник і повернуся до нього через день-два. Через цей смак це окупається. Ти спробуй?
Водяний зоої
- приблизно 6 склянок курячого бульйону
- (варена) курка (в ідеалі з грудей)
- (варена) морква
- (варена картопля
- 1 склянка солодкого вершків
- 2 жовтки
- сіль, чорний перець
- Петрушка
Доведіть курячий бульйон до кипіння, і якщо у нас немає м’яса, моркви та картоплі заздалегідь приготовленими, ми зваримо їх м’якими в бульйоні. Розділіть приготоване м’ясо, моркву та картоплю на тарілки.
У мисці збийте вершки з жовтками і змішайте в них одну совку гарячого бульйону. Повільно влийте в бульйон загартовані вершки з жовтками, перемішайте і дайте йому досягти майже точки кипіння. Приправити суп сіллю і чорним меленим перцем, відкласти в сторону і розлити м’ясо та овочі тарілками. Посипте подрібненою петрушкою і подавайте до столу.
Смурф і курячі шкварки
- жир і шкіра 2 або більше курей (в ідеалі домашня)
- трохи води
- 1 менша цибулина
Наріжте жир і шкіру шматочками однакового розміру, перекладіть їх в казан з шорстким дном, залийте невеликою кількістю води і доведіть до кипіння. Зменште температуру і дайте їй деякий час пузиритися, поки вода не випарується і мазь не почне нагріватися. Коли шкварки почнуть золотитися, додайте до них нарізану цибулю і подрібнюйте при постійному помішуванні, поки крупи не стануть темними, хрусткими і мазь не почне пінитися. Відкладіть, вийміть шкварки, вичавіть мазь і дайте їй висохнути. Злийте мазь через густе сито або марлю і перелийте в скляну пляшку, що закривається. Після повного охолодження зберігати закритим у холодильнику.