31 травня 2018 р. 16:52 Минулий вік

Від давніх римлян та греків до імперійних англійських і до недавньої Східної Азії існувала думка, що пити молоко було звичаєм нецивілізованих варварських народів і існував зв’язок між „варварством” та споживанням молочних продуктів. Те, що багато людей думало, що це так, і як змінилося світосприйняття молока?

молоко

Ян Вермеер ван Делфт: Дівчина, що ллє молоко, 1661.

Раніше

Одного разу, відвідавши провінцію підкореної Британії, Юлій Цезар відкинув, скільки молока споживали північні жителі. Страбон, греко-римський філософ, географ та історик, також зневажав кельтів через надмірне вживання алкоголю. А римський сенатор та історик Тацит описав дієту німців як сиру та несмачну, підкреслюючи їхню пристрасть до “згущеного молока”. Римляни часто характеризували інші культури як неповноцінні, а надмірне вживання молока розглядалося як ознака варварства. Подібно до цього масло вважали маззю для лікування опіків, яку не вважали придатною для споживання людиною. Як це описав Пліній Старший, масло є "найкращою стіною серед варварських племен".

Юлій Цезар і Страбон

Стародавні римляни не одиноко зневажали масло і молоко. У Греції «масло» вже не було самим добрим словом. Його називали "Бутюрос", тобто коров'ячий сир, і як люди, котрі утримують коз та овець, на людей, які утримують худобу та виготовляють масло, дивилися дивними очима. Фракійців, що мешкали на північ від греків, наприклад, на території сучасної Болгарії, греки зневажливо називали «людожерами».

Протягом століть у всьому світі загальновідомо: люди, які їдять масло і п’ють молоко, є нецивілізованими сторонніми людьми. Цікаво, що греко-римська відраза до молочних продуктів не поширювалася на сир. Сир у Римі їли і багаті, і бідні, дуже великий вибір - різні тверді, м'які та копчені сири - вироблявся в межах міста, а додаткові види сиру завозилися з усієї імперії. Копчений козячий сир із Велабрума, долини, що піднімається на гору Капітолін поблизу Римського форуму, був особливо популярним - римляни зазвичай любили копчені страви. Сир також був поширеною ідеєю подарунка, а також колонковою частиною римського сніданку разом з оливками, яйцями, хлібом та медом.

Римське сито, з якого також можна було виготовляти сир

Однак середземноморські народи мало потребували в маслі. У них там уже була оливкова олія, яка була менш схильна до погіршення стану, її можна було нагрівати до більш високих температур, не починаючи горіти, і як це було сьогодні, в давнину воно вважалося здоровішим за масло. У Північній Африці, більшій частині Греції, південному узбережжі Франції, Іспанії та більшій частині Італії оливкова олія досі переважає, а вершкове масло використовується рідко. Хоча зараз у Греції прийнято робити омлети з маслом, оливкова олія до цього часу також використовувалася для цього.

Тож клімат зробив масло та молоко небажаними. Оскільки вони швидко погіршуються в південноєвропейському кліматі, але залишаються значно свіжими в північній Європі, жителі півночі використовували набагато більше молока на своїх кухнях. Германські народи дуже любили масло, і, згідно з джерелами, вони вдосконалили солоне масло до досконалості. Кельти, які оселились у відповідних фермах для худоби, таких як Шотландія, Ірландія та Уельс, також стали відомими своїм маслом. Молоко було настільки важливим для "варварів", що низькопродуктивна корова могла спричинити серйозну сімейну кризу.

Римська натюрмортна фреска із зображенням сиру та спаржі

Все це призвело до висновку, що класичні культури Півдня, які вже зневажали тих, хто живе на північ від них, що їхнє більш високе споживання молочних продуктів також є ознакою їх варварства. За словами римлян, північні варвари випивали кілька кухлів молока (насправді вони вживали його дуже економно, оскільки корова була дуже дорогою в утриманні).

Таким чином, через кліматичні відмінності молоко та масло стали ознаками відчуження в Південній Європі, тоді як сир, який залишається кращим у південному кліматі, ні. Оскільки на той час на півночі не було великих міст і розвинених товариств, усі несирні молочні продукти були пов’язані з менш могутніми групами людей. Пиття молока, звичайно, не було невідомим для римлян - але воно було пов’язане із сільською місцевістю та нижчими верствами суспільства, які там жили, з причин, подібних до справи варварів. До винаходу холодильника було дуже мало можливостей зберігати свіже молоко протягом тривалого періоду часу. Оскільки молоко було свіжим лише там, де і коли його доїли, його в основному пили люди, що мешкали на полях, а також їхні діти та сусіди, часто з соленим або підсолодженим хлібом. Через це свіже молоко вважалося їжею з низьким статусом у віці. Пити молоко - це те, що практикувалось лише різьбленими, неосвіченими людьми, і це було рідкістю серед дорослих у всіх соціальних класах.

Взаємозв'язок між молоком, маслом та сільськими скотарями забезпечував, що навіть після падіння Риму їх вважали їжею для безбожників. Англійці (імперським зразком для наслідування яких був Рим) з насмішкою дивились на ірландців, котрі, на їхню думку, з’їли занадто багато масла по-варварськи. В одному з доповідей Єлизавети I секретар англійського губернатора Ірландії Файнс Морісон писав, що ірландці "поглинають брудні батоги цілими". Тим часом жителі південної Європи не думали інакше про те, що північніші народи споживають більше молока.

Джон Деррік: Зображення Ірландії, близько 1581 року.

Якщо ми хочемо з’ясувати, хто підняв масло і молоко до поважного статусу, нам не потрібно шукати далі, ніж голландці, відомі як любителі молочних продуктів. У перші роки незалежності країни їх сусіди розглядали їх як різьблених та комічних народів, які ковтали потік молока, масла та сиру. Навіть їх південні сусіди, а в той же час їхні найближчі родичі, фламандці, сміялися з них, називаючи їх "кааскоппенами", тобто сироподібними. Англійці думали про них так само: згідно з ранньомодерною англійською брошурою, "голландський чоловік - веселий, товстий двоногий сирний черв'як".

Окрім образ, сусідні народи не перебільшували. Серед голландців навіть вищі верстви суспільства пишалися тим, що могли подавати різноманітні вершкові масла за своїми столами. На сніданок вони їли сироватку або пахта - останню навіть можна було придбати у бідних будинках, де їли її намазаною на хліб - і де тільки могли, для їжі використовували вершкове масло. Традиційне голландське м’ясне рагу, хатсепот, також готували з маслом.

У голландському флоті, який протягом 16 століття ставав дедалі значнішою силою, щотижневий пайок для моряків складав півфунта сиру, півфунта вершкового масла і п’ятифунтовий хліб. Згідно з підрахунками англійського історика Саймона Шами, голландському військовому кораблю, що летів у воду в 1636 році, було потрібно 450 фунтів (понад 200 кілограмів) сиру та понад 1,25 тонни масла. Рясна доза сиру та масла належала кожному голландцеві. Вважалося, що молочні продукти є життєво важливими частинами гарної дієти, і художники із заслужено відомої голландської школи живопису натюрмортів часто ставили сир в центрі своїх композицій. Вони виробляли широкий асортимент сирів у Нідерландах та мали ефективну систему розподілу, у більшості великих міст був ринок сиру.

Флоріс ван Дейк: Натюрморт із фруктами, горіхами та сиром, близько 1613 року.

Протягом 13-14 століть голландці дедалі більше вдосконалювали свою здатність завойовувати землю з моря, створюючи дамби та польдери. Це призвело до значних зрушень у тваринництві та підтримці продуктивності земель. Голландські тваринники стають дедалі успішнішими у розведенні сільськогосподарських тварин, коли їх корови дають все більше молока - з середини 16-го до середини 17-го століття вартість голландських корів зросла вчетверо. Голландці придумали, як найкраще годувати корів і як утримувати їх пасовища в довгостроковій перспективі. З часом їм вдалося давати своїм коровам удвічі більше молока, ніж тваринам із сусідніх країн.

Спочатку, хоча спочатку це було непомітно, у сприйнятті голландців у Європі відбулася величезна зміна. Країна, яка здобула незалежність від іспанської корони в 1590-х роках, масово перетворилася з колишнього малоцінного маєтку Німецько-Римської імперії на видатну незалежну республіку в галузі мистецтва, науки та техніки. Нідерланди майже за одну ніч стали глобальною торговою імперією та однією з провідних морських та економічних держав світу. Колись люди з сирною головою вважалися геніями.

По всій Європі були опубліковані дебати та твори про те, що зробило голландців такими великими. Ті, хто обговорював і писав про це відкрито, визнавали, що раніше їх вважали просто питтям молока та вживанням сиру. Європейські держави почали розуміти, що голландська молочна ферма також має свого генія - кращі пасовища, кращі корови та використання землі нижче рівня моря. Виробництво молока в Голландії вже було блискучим.

Після того, як сирні голови стали відкриті Європі як генії, які створили загадкову світову імперію, найсильнішим бастіоном відрази до молочних продуктів став Далекий Схід. Японські буддисти уникали молочних продуктів і зневажали західників за їх споживання. Вони стверджували, що почуваються на них, і навіть у 20 столітті для західних жителів існував принизливий термін "bataa daszaku", що означає "пахне маслом".

Дві японські гравюри на дереві, призначені для зображення американця та короля Італії відповідно. Твори Йосикуя Утагави, близько 1861 року.

Подібні погляди відчували і в Китаї, де споживання молочних продуктів було настільки рідкісним, що протягом історії багато людей вважали, що весь китайський народ чутливий до лактози - на відміну від своїх сусідів-монголів, які пили кобиляче молоко і всюди подорожували з висушеним сиром. Однак цей імідж змінюється: Китай зараз є третім за величиною виробником молочної продукції у світі, де 40% китайського населення п’є молоко, що є найвищим показником в історії. Зростаючий вищий соціальний клас прагне всього, що є західним, і молочні продукти включаються. Як морозиво, так і йогурти стають все більш популярними.

Молоко є предметом дискусій щонайменше 10 000 років. Це була перша їжа, яка була випробувана в сучасних лабораторіях і найбільш врегульована законодавством у всьому світі. Люди також довго обговорювали важливість грудного молока та грудного вигодовування, крім того, здорове чи нездорове коров’яче молоко. До цього додаються дискусії щодо практики молочних ферм, прав тварин, відмінностей між непастеризованим та пастеризованим молоком та безпекою непастеризованих молочних сирів. Однак з одного питання людство нарешті погодилося: молоко не лише для варварів.