копчена

Існує стільки помилкових переконань, скільки страхів навколо копченої їжі. Насправді ви, можливо, вже задавались питанням, наскільки вони безпечні, і саме тому ми збираємось знайти відповіді на ці та інші питання щодо безпеки харчових продуктів:

Що таке копчена їжа?

"Копчене" - це дуже давній спосіб консервування їжі, який використовується переважно з рибою. Завдяки цій процедурі ми досягаємо дуже характерного смаку, аромату та зовнішнього вигляду. Крім того, ми продовжуємо час його збереження завдяки компонентам диму, які перешкоджають розповсюдженню певних мікроорганізмів та підтримують їх якість.

Існують різні методології: куріння може бути прямим або традиційним (дим виробляється в тій самій камері, де виготовляється їжа), або непрямим (дим очищається та розробляється окремо).

То в чому мінус копченої їжі? Недолік полягає в тому, що вони піддають нас дії так званих ПАУ, тобто «поліциклічних ароматичних вуглеводнів», груп забруднюючих речовин або хімічних речовин, які утворюються, зокрема, при неповному спалюванні деревини, нафти або вугілля. Однак ми також піддаємося їм, коли готуємо на барбекю, якщо їмо продукти, багаті жиром, з тютюном або, наприклад, у лісових пожежах. Тобто їжа - не єдине джерело впливу.

Який вплив копчена їжа з ПАУ має на наш організм?

Загалом і в довгостроковій перспективі, під час прийому ПАУ, вони можуть спричинити проблеми з імунною системою та згортанням крові та навіть рак, згідно з деякими дослідженнями.

Чи безпечні продукти з ПАУ?

За даними Іспанського агентства споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (AECOSAN), споживання цих продуктів зрідка або епізодично є безпечним. Однак якщо їх вживати частіше, не можна виключати ризик для здоров'я.

Однак ми повинні пам’ятати, що в цьому відношенні є положення, відображені в різних правилах, таких як 835/2011, що застосовуються з 1 вересня 2012 р., Де встановлено максимальну межу ПАУ, яку можуть містити харчові продукти. Отже, продукти з високим вмістом ПАУ не можуть продаватися, навіть не змішуватися або не бути інгредієнтами інших. Крім того, зазначене положення встановлює методи відбору проб та аналізу для перевірки відповідності законодавству про харчові продукти.

З іншого боку, ще в 2009 році на міжнародному рівні був прийнятий так званий «Кодекс практики щодо зменшення забруднення поліциклічними ароматичними вуглеводнями (ПАУ) харчових продуктів, що виробляються методами прямого копчення та сушіння», що є ключовим документом для компаній.

Рекомендації щодо зниження рівня ПАУ в копчених продуктах

Галузі в цьому секторі повинні застосовувати систему "Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки" (HACCP), яка відображає заходи та принципи забезпечення безпечності та придатності харчових продуктів, що є ключовим фактором не лише для зменшення рівня ПАУ та ефективного дотримання харчової безпеки. Якщо у вас є наша допомога, ми також проведемо аудит для контролю всіх системних процесів.

Крім того, Спільний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) запропонував різні дуже корисні рекомендації для галузей, таких як заміна традиційного прямого куріння непрямим. Вони також підкреслюють, що певні аспекти, такі як тип палива, процедура або утворений дим, повинні бути враховані для вжиття відповідних заходів.

Нарешті, компаніям слід пам’ятати, що мінімізація ПАУ не повинна призводити до збільшення інших забруднень або зниження мікробіологічної безпеки. Звідси важливість наявності комплексної служби безпеки харчових продуктів, щоб знати, як діяти.