Кімчі (або правильна транскрипція - кімчі) - це їжа, яку знає кожен корейський, але, мабуть, кожен східноазіатський. Кімчі, поряд з рисом, є важливим компонентом корейської дієти. Вони вживають ці мариновані та ферментовані овочі, які поступово стали частиною їх культури з давніх часів. Гимчі - це просто явище, яке за останні роки просунулось за межі Кореї та Азії завдяки просуванню.
Кімчі - це не тільки звичайна їжа в Кореї, а й наука, вона вважається національною перлиною. Він присвячений науково-дослідним інститутам, організаціям і музеям (наприклад, одним із найвідоміших є музей Кімччі в Сеулі). Численні наукові лабораторії мають завдання продемонструвати вплив кімчі на здоров'я або вдосконалити технологію його виробництва. Його готують із застосуванням різноманітних процесів - приготування розсолу, змішування з різними спеціями та іншими інгредієнтами та бродіння. Він має дивний і відносно інтенсивний запах (для деяких досить запах), непривабливий вигляд та смак, до яких можна звикнути. Окремі типи кімчі відрізняються залежно від використовуваної сировини, процесу бродіння та методів консервації. У корейській кухні кімчі використовується не тільки як гарнір (рис), але також входить до складу кількох основних страв, напр. подається зі смаженим рисом або холодною гострою локшиною.
Який містить
Гимчі можна визначити як традиційну корейську страву, що виробляється ферментацією овочів за допомогою пробіотичних молочнокислих бактерій. Його виготовляють з китайської капусти або японської білої редьки, які маринують у солінні перці чилі, цибулі-порею, часнику та інших інгредієнтів. Інше визначення стосується їжі, яка є результатом бродіння різних овочів за допомогою органічних кислот, що утворюються при завантаженні в розсіл. Міжнародна комісія Codex Alimentarius визначила його в 2001 році як продукт, виготовлений з китайської капусти та інших овочів, як основний інгредієнт, який миють, нарізають, солять та ароматизують перед ферментацією та визнають як стандартизований на міжнародному рівні продукт харчування.
Кімчі - це їжа з багатьох інгредієнтів, інгредієнти для її приготування класифікуються на наступні чотири основні групи: основні інгредієнти (китайська капуста, редька, огірок та інші овочі), спеції (червоний і чорний перець, кориця, часник, імбир, цибуля, гірчиця), ароматизатори (найчастіше використовується сіль, перець чилі, мариновані морепродукти та ракоподібні, насіння кунжуту, соєвий або рибний соус) та інші добавки (фрукти, морква, гриби, цибуля-порей, клейка рисова паста, горіхи, солоні та ферментовані морепродукти, м'ясо та багато інших залежно від наявності, сезону та бажаного смаку).
Багато типів бактерій беруть участь у ферментації Кімчі, але пробіотичні молочнокислі бактерії поступово стають домінуючими, тоді як сіль і процес бродіння пригнічують ріст гнильних та патогенних бактерій. Таким чином, гіччі можна вважати пробіотичною їжею рослинного походження, що має багато переваг для здоров'я, подібно до йогуртів та інших пробіотичних молочних продуктів.
Походження та історія
Історія Кімчі дуже стара. Вважається, що мариновані овочі люди вживали до нашої ери. Попередником кімчі вважається те, що називається терміном, що використовується для опису кожного маринованого овоча - і він з часом перетворився на сучасне кімчі. Перші записи про кімчі з’являються в 1 столітті. перед н. л., проте деякі джерела зазначають його витоки до 8 століття. перед н. л. Перші форми сьогоднішнього кімчі містили лише свіжі овочі та сіль. Лише в 12 столітті почали додавати різні інші інгредієнти, що суттєво змінило традиційний досі смак і колір їжі. В даний час червоний перець чилі став основним інгредієнтом, який робить продукт червоним, а іноді надає йому надзвичайної і навіть нестерпної гостроти для європейців.
Протягом довгих і суворих зим раніше не було можливості купувати свіжі овочі на ринках, тому люди намагалися придумати відповідну консервацію, щоб забезпечити запас вітамінів на зиму. Вони консервували його з оцтом, сіллю та різними спеціями, і це споконвічно просте консервування перетворилося на кулінарне мистецтво протягом століть. Сьогодні він має безліч форм і смаків і не повинен бракувати в жодному домогосподарстві, не тільки в Кореї, але також дуже популярний у Китаї та Японії.
Наприклад, у Китаї деякі сімейні підприємства мають багатовікову традицію збирати овочі, і колись їхні клієнти включали імператорський двір. Відома суміш цукрової дині, різних овочів та гострої пасти (цзян баогуа), яка була популярна за правління династії Мін (XIV - XVII століття). Сьогодні овочі, замариновані за традиційними рецептами, також експортуються до Європи та Америки.
Велике різноманіття видів
Кімчічі має ряд видових варіацій. Залежно від виду овоча, з якого він виготовлений, виділяють понад 180 різних видів.
Основний вид кімчі виготовляється з китайської капусти. При завантаженні він може залишатися цілим, його можна розрізати на чверті або менші частини. Капустяне листя спочатку ретельно промивають, потім цілі листя солять і залишають стояти на три-чотири години, щоб вони розм’якшились. Тим часом готується суміш солі, червоного порошку чилі, цибулі, часнику, імбиру та зеленої цибулі. Також можна додати рибний соус, креветки або устриці та цибулю. За допомогою цієї суміші розм’якшене листя ретельно фарбують і загортають назад у вихідну форму китайської капусти (тобто цілу головку, половину або чверть головки). Завантажену таким способом капусту зберігають у відповідній ємності та дають їй сбродити, бродіння триває до декількох місяців, а довжина кімчі залежить від її довжини. Коротка ферментована кімчі має свіжий і соковитий смак, довше ферментована кімчі набагато кислотніша.
Відповідно до кліматичних відмінностей
Існують також різні регіональні варіанти кімчі, що пов’язано з місцевим кліматом, а також із видами вирощуваних сезонних культур. Спосіб завантаження кімчі також варіюється залежно від регіональних температур, різниця полягає, наприклад, у кількості солі, що використовується для завантаження та бродіння. У той час, як у більш холодній північній частині сіль (а також спеції) використовується в менших кількостях, і кімчі набуває ніжний, але досить насичений смак, у теплих провінціях використовують багато солі, а солона кімчі - регіональна особливість. Часник, порошок чилі, імбирний порошок широко застосовують для ароматизації, а оскільки додається також липка рисова паста, бродіння усуває неприємний запах, а кімчі смачніше.
У деяких районах Китаю овочі кладуть шарами в глиняний посуд і на кожен шар насипають значну кількість солі, не додаючи рідини. Завантажені таким чином овочі ніжні та кислі на смак. Він стимулює апетит і підтримує травлення, нагадує нашу квашену капусту. Маринована капуста також чудова як начинка для пакетиків або як інгредієнт деяких страв.
В інших районах овочі маринують у розсолі з різними інгредієнтами. Наприклад, у розсолі з невеликою кількістю рисового вина або міцних алкогольних напоїв та сумішшю чилі, чорного перцю, імбиру, бадьяна. Овочі, збережені таким чином, беруть із глиняного посуду порціями за потребою і поповнюють свіжими овочами, сіллю та трохи вина, щоб зберегти його настій. Мариновані овочі використовують у кулінарії, але ще краще як гарнір до ранкового рисового супу та як закуску, як останню страву для «очищення смаку», або просто як невелику закуску між прийомами їжі.
За сезоном
Іншим методом класифікації є розподіл кімчі за сезонами, протягом яких вирощують різні овочі та відповідно адаптують його виробництво. Весняну кімчі не потрібно довго ферментувати, її можна споживати відразу після завантаження, тому вона свіжа і хрустка. У спекотне і вологе літо переважають кілька видів кімчі зі освіжаючим смаком. Приготування цих сезонних видів простіше і швидше, не вимагає такого тривалого процесу бродіння, зазвичай займає лише кілька днів і готується відповідно до того, які сезонні овочі доступні в даний час. Протягом пізньої осені та зими найважливішим є зберігання кімчі та його тривале бродіння.
Окрім поширених типів кімчі, існують також спеціальні типи, напр. Кімчі для королівського палацу (відрізняється різними сумішами інгредієнтів та спецій), Кімчі з буддистських монастирів (суворо вегетаріанські, з кедровими горішками, паровим рисом та картопляним бульйоном), Кімчі для людей похилого віку (з попередньо приготовленою редькою та менш гострими для) вагітна жінки (редьку потрібно було нарізати точними кубиками, щоб дитина народилася здоровою) та ін.
Виробництво та зберігання кімчі
Суттєвою частиною корейської культури є т. Зв кімджанг, тобто традиційне приготування запасу кімчі на зиму. У минулому ця підготовка вважалася однією з найважливіших подій року, вона навіть стала частиною Світової спадщини ЮНЕСКО.
Окрім самого навчання кімчі, кімджанг також має соціальні та культурні аспекти - він зміцнює сімейні стосунки та стосунки у сільських громадах, оскільки це чудова сімейна подія та колективна робота. Унікальні сімейні рецепти передаються з покоління в покоління. Однак у наш час це вже не є звичним явищем, і приготування кімчі вже не є головним завданням господині. Це було викликано масовим промисловим виробництвом, споживанням напівфабрикатів та фаст-фудів, загальною вестернізацією продуктів харчування. Все більше людей купують кімчі, оскільки це зручніше, ніж весь складний процес кімджангу.
Раніше кимчі зберігали у зимові дні у великих глиняних горщиках (онджі). При їх вистрілюванні створюються мікроскопічні отвори, які забезпечують аерацію, необхідну для бродіння. Ємності можна покласти в землю і накрити солом’яним покривом, помістити в укриття з соломи або грубої тканини або в спеціально побудованому укритті. Влітку контейнери зберігали або в колодязі, або в річці.
У сучасний вік сучасних технологій таке збереження кімчі вже не є необхідним, а часом навіть неможливим через те, що більша частина населення живе в містах. В даний час доступні спеціальні холодильники-кимчі, які використовуються виключно для зберігання кімчі і призначені для імітації середовища контейнера, закопаного в землю. Недоліком є те, що іноді сильний запах кімчі може просочуватися з холодильника.
Найздоровіша їжа?
За останні десятиліття відносини з кімчі зазнали серйозних змін у корейському суспільстві. Ще у другій половині минулого століття харчування з точки зору харчування було досить негативним - воно вважалося дуже соленим, шкідливим для шлунку, і вважалося, що йому бракує важливих поживних речовин. Проблемою також був неприємний запах, через який іноземці не надто його шукали. Однак дослідження останніх років дали позитивні результати щодо харчової цінності кімчі, і корейці із гордістю представляють його по всьому світу. Навіть у 2006 році журнал "Здоров'я" визначив кімчі серед п'яти найбільш здорових продуктів харчування у світі. Оскільки потяг людини до довголіття та міцного здоров’я поступово зростає, зростає і інтерес до здорової їжі, серед якої виділяється кімчі. Як доказ його чудових властивостей часто згадується, що під час епідемій ГРВІ (2003) та пташиного грипу (2005) споживання кімчі різко зросло, і епідемія більш-менш уникала Кореї.
Користь для здоров'я…
Кімчі багатий клітковиною, вітамінами (особливо вітаміном С та бета-каротином), молочнокислими бактеріями, мінералами та іншими корисними фітохімікатами та біологічно активними інгредієнтами з високою антиоксидантною активністю (крім аскорбінової кислоти також капсаїцин, пропіонова кислота, кверцетин).
Кімчічі приписують кілька переваг для здоров’я, пов’язаних із синергетичним ефектом мікроорганізмів та поживних речовин, які він містить: він має низьку енергетичну цінність, отже, допомагає підтримувати нормальну масу тіла, клімчі клітковина та органічні кислоти, що утворюються під час бродіння, мають значні засоби проти запорів та колоректальне здоров'я для профілактики раку товстої кишки. Сприяє зниженню рівня холестерину в крові, уповільнює старіння, надає антиоксидантну, антимікробну, антисклеротичну та протизапальну дію, підтримує здоров’я мозку, шкіри, підвищує імунітет, покращує склад мікрофлори кишечника. Це гарантує кімчі важливу позицію у профілактиці ряду хронічних захворювань. Також розглядається сприятливий ефект кімчі при лікуванні алергічних захворювань, особливо атопічного дерматиту та астми через велику кількість пробіотичних бактерій.
В експериментальній роботі на мишах нещодавно дослідники підтвердили сприятливий вплив біоактивних сполук у кімчі на когнітивні функції. Ці знання можуть бути використані в майбутньому для профілактики нейродегенеративних захворювань та розвитку хвороби Альцгеймера.
У дослідженні 100 молодих добровольців, які щодня вживали кімчі, було підтверджено значне зниження рівня цукру в крові, загального холестерину та "поганого" холестерину ЛПНЩ через сім днів. Однак ефекти залежали від дози - результати були більш вираженими у тих, хто споживав кімчі у більшій кількості.
Можне і можливі ризики
І оскільки ніщо не є абсолютно вірним, згідно з дослідженнями, люди, чутливі до гострої їжі та схильні до печії, повинні уникати споживання великої кількості кімчі. Через високий вміст солі також люди з гіпертонією та з генетичними схильностями до раку шлунково-кишкового тракту. Гимчі також вивчався в епідеміологічних дослідженнях на предмет його асоціації з раком шлунка, і було показано, що він страждає від підвищеного ризику серед корейського населення при високому споживанні гимчі. Вважається, що це пов’язано з високим вмістом нітритів, нітратів та солей. При детальному розгляді виявилося, що ризик раку залежав від споживання різних видів кімчі. Наприклад, кімчі з солоної китайської капусти демонструє менший ризик раку, ніж кімчі, приготовані з соленої редьки, що можна пояснити різним складом поживних речовин та різними методами приготування різних видів кімчі.
Кінець традиції?
Оскільки кімчі поступово проникає практично у цілий світ, вдома останнім часом його популярність падає, особливо серед молодого покоління. Якщо в минулому обід, вечеря і навіть сніданок не обходились без кімчі, то споживання його в даний час різко падає. Діти дуже неохоче ставляться до свого різкого гострого смаку, а такі страви, як гамбургер, піца чи спагетті, набагато частіше зустрічаються для молодих людей, і кімчі якимось чином не підходить для цих страв.
Кімчі в боротьбі з пандемією?
Кажуть, що регулярне вживання ферментованої капусти (не тільки кімчі, але і нашої домашньої ферментованої капусти) дозволяє уникнути різних грипу, риніту та інших вірусів, які часто трапляються взимку. І як це могло б допомогти у поточній пандемії коронавірусу? Гімчі викликає неприємний неприємний запах з рота після споживання, і тому, навіть якщо коронавірус не знищує його безпосередньо, це, безумовно, допоможе забезпечити достатню відстань між людьми на публіці.