19 жовтня 2012 р. «Країна чудес» Блюменталя
Лондонський путівник з гастроекономіки (10/6)/Намисний суп з черепахи як „блюдо” для особливого чаювання - це лише натяк на те, що може статися в The Fat Duck, штаб-квартирі британського шеф-кухаря в місті Брей.
Тоді королева, зовсім задихавшись, зупинилася і сказала Алісі:
- Ви бачили Мокет-черепаху?
- Ні, - відповіла Аліса. Навіть не знаю, що це.
- Це те, з чого зроблений суп з фальшивих черепах - сказала Королева ".
"Аліса в країні чудес". Розділ IX (Автор: Льюїс Керролл).
Макет супу з черепах - британський рецепт 19 століття, який з’явився як заміна справжнього - і практично недоступного - справжнього зеленого супу з черепах. Це також натхнення персонажа, створеного Льюїсом Керролом у всесвіті "Аліса в країні чудес": Черепаха-насмішка народилася як передбачуваний інгредієнт знаменитого супу. І є дещо інше: це частина тарілки в ресторані The Fat Duck, ресторані Heston Blumenthal у місті Брей, графство Беркшир, який посідає 13 місце у світі та має три зірки Мішлен. У своєму меню шеф-кухар датує цей рецепт: 1850 рік роком, який визначає його історичне походження.
Два з половиною роки тому Блюменталь почав грати з всесвітом "Аліси в країні чудес" як ідею страви, і ця мрія призвела до створення історії в частині його теперішнього дегустаційного меню.
Хоча вона може варіюватися залежно від сезону, дня та клієнта, тема Алісії є однією із загальних тем, завдяки певному чаю, який проводиться посеред їжі в The Fat Duck. "Тарілка" називається "Чайна вечірка божевільного капелюшника" (The Mad Hatter's Tea Party) і є даниною пам'яті сцені з роману.
За цей прохід прибуває три укуси. По-перше, це версія супу з муляжем черепах, який подається у спеціальній чайній чашці. Клієнт готує цей "чай" з унції "золота", який насправді є кишеньковим годинником Білого Кролика (у романі цей персонаж, одержимий запізненням, є одним із головних героїв "чаювання"): "Кишенькові годинники '. Третя «тарілка» - це багатоярусний піднос (типовий для британських церемоній «післяобіднього чаю») з бутербродами («Тост-сендвіч»)
Приклад чайної церемонії, яка представляє шостий прохід дегустаційного меню в The Fat Duck, є частиною того, що Хестон Блюменталь: «Живи мультисенсорним досвідом».
Прикладом, який відображає максимальний вираз цієї мультисенсорності і який працює в цьому меню роками, є "Звук моря" ("Звук моря"), блюдо, завдяки якому клієнт їсть, відчуває та слухає море через iPod (подається всередині раковини) під час їжі тарілки.
Ще якісь підказки щодо досвіду в The Fat Duck? Починається з деяких «нітроаперитивів» у вигляді міні-коктейлів, приготованих з рідким азотом перед їдальнею; Блюменталь робить версію "каші" (різновид вівсяної каші, типовий рецепт для британської дієти) з равликами та, серед десертів, на додаток до свого "рецепту" Шварцвальда, іноді міфічною стравою з цього будинку: солодке та морозиво (з рідким азотом) яєць з "беконом".
Крім того, блищать вражаючий хліб, цікавий вибір сирів для любителів молочних продуктів та винна карта, з якою хоч раз у своєму житті хотів би зустрітися найінформованіший гурман на планеті Земля.
І врешті-решт, ви впевнені, що почуваєтесь дитиною в кондитерській. Ось як Блюменталь назвав свій "петифус", подарований у паперовому пакеті: "Як дитина солодкий магазин".
Ми відтворюємо список страв англійською мовою (*):
АПЕРИТИВИ, ЩО БРИТЬСЯ НИТРО
Горілка і вапно кисле, джин і тонік, сода Кампарі
"Цитрусовий гай"
ЧЕРВОНА КАПУСТА ГАЗПАЧО
Морозиво з гірчичним зерном Поммері
ЖЕЛЕ З ПЕРЕПІЛОК, КРЕМ З РАКІВ
Парфе з курячої печінки, дубовий мох та трюфельний тост (Данина капелі Алена)
ПОРІДЖ СЛУЖА
Шинка Іберіко Беллота, поголений фенхель
ПЕЧЕНИЙ ФУЕ-ГРАС
Барбарис, тушкований комбу та крабовий бісквіт
ЧАЙНА ВЕЧІРКА БЕЗУМЕРНОГО ХАЙПЕРА (бл. 1850 р.)
Макет супу з черепах, кишенькових годинників та тостів-бутербродів
"ЗВУК МОРЯ"
ЛОСОС, БРАКОВАНИЙ В ЛАКЕРНОМ ГЕЛІ
Артишок, ванільний майонез та ікра золотистої форелі
ЯГНЕЦЬ З ОГІРКОМ (близько 1805 р.)
ГАРЯЧИЙ І ЛЕДОВИЙ ЧАЙ
МАКЕРАТИРОВАНА ЯГОДНИЦЯ
Бісквіт з оливкової олії, ромашка і коріандр
Холодець та морозиво
THE “BFG” (Шварцвальдські ворота)
Морозиво Кірша та запах Шварцвальду
ВІНОК (Е) І ВИННІ ГУМИ
"ПОДОБАЙТЕ ДІТУ В СОЛОДКОМУ МАГАЗИНІ"
(*) Дегустаційне меню, подане у "Жирній качці" наприкінці серпня 2012 року.
Жирна качка. High Street Bray (Беркшир, Великобританія). Тел. +44 (0) 1628 580 333
195 фунтів стерлінгів (близько 240 євро), податок та без урахування напоїв.
Працює з вівторка по суботу
- Призначення у The Fat Duck (з ВІДЕО ШОУ)
- Паби з "лейблом Blumenthall"
- Група компаній "Блюменталь" вперше в своїй історії розподіляє дивіденди
- Вечеря, історична кухня Хестона Блюменталя у форматі другого бренду
- Кулінарна археологія за обідом Гестона Блюменталя
- Хестон Блюменталь: «Молекулярна кухня не вмерла; що він ніколи не жив "
- Повний список 50 найкращих ресторанів світу
- Нома повторюється як найкращий ресторан у світі, за ним знову йдуть Ел Целлер та Мугаріц
Автор зображень Хестона Блюменталя: Ніл Хейнс.
Автор зображень та тарілок «Жирна качка»: А. Пламер-Ваттс та Домінік Девіс.
. Автор решти фотографій: MFG-Гастроекономіка.
Про автора
Марта Фернандес Гваданьо
Я вивчав бізнес, але завжди працював журналістом, і я сподіваюся, що продовжуватиму заробляти щодня. Писати - це те, що мені найбільше подобається. Раніше про економіку; і протягом одинадцяти років з гастрономії - те, що я майже винайшов як шлях втечі, і, зрештою, стало моєю роботою. У квітні 2011 року я вирішив перейти до фрілансу і 30 липня того ж року запустив цей портал, мою згідну та грубу дитину писати все, що я хочу. Гастроекономіка прагне бути набагато вигіднішим проектом, ніж її нинішня економічна стійкість, з чіткою ідеєю: ні портал, ні його зміст, ні я не продаються. Тільки так ви можете довіряти нашій роботі. Як завжди, ДЯКУЄМО, що прочитали нас ! Я сподіваюся продовжувати вірити в цей проект, не втрачаючи скептицизму та самокритичності. У Twitter я @mfguada ".
2 коментарі
The Hinds Head and The Crown, два паби шеф-кухаря Гестона Блюменталя в Брей | Гастроекономіка
[…] „Країна чудес“ Блюменталя Більше інформації про Гестона Блюменталя в Гастроекономіці: […]