Світ високої кухні все ще засвоює сумне зникнення Бенуа Віольє, поки поліція продовжує розслідувати можливі причини події. Професіонали в його оточенні запевняють, що вони не можуть пояснити, що могло змусити його забрати собі життя, але неминуче замислюватися про тиск, з яким повинні співіснувати великі кухарі, яким вдається досягти слави найвищих визнань. Не даремно їх уже багато кухарі, які відмовились від своїх зірок Мішлен, щоб бути щасливими і менше страждають від стресів.

відмовились

Той, хто мав мінімум контактів з професійною кухнею, знатиме, що це не професія для всіх, вона вимагає великого застосування, постійних зусиль і виготовлення з певної спеціальної пасти, щоб функціонувати в такій робочій атмосфері. На кухнях великих ресторанів це примножується, чим більше престиж набуває місце, тим більший тиск і складніше його витримати. Не всі кухарі готові з цим миритися і вважають за краще прощатися зі зірками, а не погано жити на роботі, яка, теоретично, є їхньою великою пристрастю.

Трагічна смерть Бернарда Луазо

Знаменитий французький кухар Бернард Луазо мав нещастя бути тим, хто підніс тривогу коли в 2003 році він покінчив життя самогубством, застрелившись з мисливської рушниці. Очевидно, шеф-кухар страждав на проблеми з депресією, пов'язані зі стандартами якості, які йому доводилося дотримуватися, коли його ресторан показував бажані три зірки путівника Мішлен.

За повідомленнями французьких ЗМІ, про це ходили чутки - і навіть прямі загрози його бізнес збирався втратити одну із зірок, тож тиск нарешті був би нестерпним для кухаря, змушуючи його вбити себе. Пізніше його вдова хотіла відхилити провину, спрямувавши її безпосередньо на пресу, звинувативши журналістів та гастрономічних критиків у тому, що вони справді тиснули на її чоловіка дуже різкими статтями та поширювали чутки про втрату зірки.

У будь-якому випадку, здається очевидним, що престижний путівник і все, що воно спричиняє, більшою чи меншою мірою стояли за страшною подією. Колеги за фахом підтвердили, що Луазо Я жив одержимий зірками його ресторану, і його здоров'я було не дуже хорошим, оскільки тиск, який він пережив, і тривога з приводу можливості втратити статус ставали нестерпними.

Кухарів звільнили добровільно

До цього було кілька років Марко П'єр Уайт відмовився від трьох зірок свого ресторану. У 1999 році він не лише добровільно хотів втратити визнання путівника, але й безпосередньо напав на публікацію та відповідальних осіб. Уайт заявив, що не бажає, щоб його судили люди з меншими кулінарними знаннями, ніж він сам.

Не всі професіонали, які пішли за ним, роблять це проти самого керівництва Мішлен, а просто Вони відмовляються від того, щоб витримувати тиск, відповідальний завданням ніж очікували від ресторану з зірками. У 2005 році це був інший француз, Ален Сендеренс, який вирішив взяти новий напрямок у своїй кар'єрі, ігноруючи три зірки, які тримали його ресторан у Парижі протягом 28 років.

Інші пішли за ним у наступні роки, наприклад Антуан Вестреманн, який відмовився від статусу потрійної зірки, залишивши свій ресторан Le Buerehiesel в руках сина в 2007 році. У 2008 році Олів'є Роллінгер вирішив відмовитись від свого тризіркового Канкале. Того ж року іспанець Джоан Боррас зробив те саме зі своєю зіркою з Жирони, натякаючи на бажання полегшити ситуацію після подолання раку.

Найновіші випадки ведуть нас на Майорку, де цього року було відкрито винагороджене нагородами "Трістан", і до Мікеля Руїза, який, досягнувши великого престижу завдяки досягненню зірок у кількох ресторанах, зараз робить страви, які йому подобаються, у скромному барі в Денії. Також добре відомий випадок Casa Julio з шеф-кухарем та власником Хуліо Biosca за кермом, який У 2014 році він попросив екскурсовода видалити зірку, яка так їх застала зненацька у своєму валенсійському ресторані в 2009 році.

Відмовтеся від зірок, щоб жити (і готувати) краще

Якщо отримання зірки Мішлен приносить престиж, визнання, публічність та більше клієнтів, Чому стільки кухарів відмовляються від них? Проблема, схоже, у всьому, що передбачає доступ до того світу "зоряного". Для початківців легко потрапити в порочний кругообіг, який починається з підйому его і змушує ресторан за будь-яку ціну бажати другої та третьої зірок. І щоб вони були чіткими.

Але поява в посібнику несе в собі ряд обов’язків або припущення про певні стандарти якості. Насправді, більше ніж говорити про якість, ми повинні вказувати на конкретні очікування чи вимоги, які іноді самі накладають самі ресторатори. Від ресторану із зіркою вишуканість та елегантність очікуються від бездоганного сервісу, вишуканого дегустаційного меню відповідно до передбачуваних тенденцій на даний момент та підтримки регулярності та фіксованої послідовності в меню.

Отримавши першу зірку, ресторан потрапляє в новий світ, який спочатку це збуджує і стимулює, але може бути виснажливим. Поступають невпинні дзвінки, поради та пропозиції професійних колег, зацікавленість преси та замовлення клієнтів, залучених навіть з інших країн. І команда кухні змушена реагувати на очікування, більше людей наймають і більше вкладають в інгредієнти та складні препарати. Ви повинні виправдати це і з тривогою пережити момент публікації наступного Посібника Мішлена, щоб виявити, чи збереглася зірка, чи навіть вдалося виграти ще одну.

Це все, що оточує путівника, що змушує більшість кухарів відмовлятися від зірок. Химерний світ, чужий для більшості населення, який харчується сам, це чинить тиск на кухаря і заважає йому вільно розвивати свою роботу. Бельгієць Фредрік Дуге був одним з останніх, хто хотів забути про зірок, щоб повернути собі творчу свободу і просто подати гарну їжу, не більше.

Відмовившись від одержимості зірками шеф-кухар відновлює ентузіазм готувати те, що йому справді подобається і ви можете розвивати свою кухню без обмежень, експериментуючи без турбот. Деякі кухарі, які відвернулись від поводиря, натякають на стан здоров'я, щоб придбати час, щоб провести час з родиною, або, просто кажучи, вони вказують на те, що вони щасливіші, не витримуючи цього тиску. Вони не заважають керівництву, це просто не компенсує їм гри.

Все ще існує багато рестораторів, які ніколи не захотіли б втратити одну зірку, і вважають, що її престиж приносить набагато більше позитивних аспектів ніж негативи. Тиск керівництва може стимулювати ваш бізнес та вашу творчість, а може статися і навпаки, це різні способи вирішення і без того дуже вимогливої ​​професії. Очевидно, що будь-яка одержимість може бути небезпечною, і ви повинні мати чіткі пріоритети в житті. Кухарі, які зреклися зірок, стверджують, що живуть набагато щасливіше, і саме це насправді має значення.