Гастро

Немає більш дратівливого початку, ніж “Навіть у давнину ...” Але що ж нам робити? Кухарі існували з давніх часів. Кухарська професія могла бути престижною професією для греків, інакше в Горгіасі молодий Поло не запитував Сократа, що таке мистецтво кулінарії. Нічого, відповідає афінський кухоль, а потім він висловлюється так, ремесло - це вправа в отриманні задоволення чи насолоди, хоча це і йде в мистецтво, але на його думку це не мистецтво, лише спритність, лестощі.

угорський

Насправді, написання рецептів було, мабуть, серйозною модою в античності, проте нам залишилась лише одна кулінарна книга, робота Марка Гавія Апіція.
Він був сучасником римського гедоніста Ісуса, і його доля відома від Сенеки. "Вливши сотні мільйонів Сестерція в свою кухню, витративши на шампури величезні подарунки князів і безліч скарбів Капітолію, він заборговав перед головою. Через нещасні десятки мільйонів відтепер він мав блукати, пив отруту і тим закінчив своє життя ».

Тож він є першим гастрогуру в західній культурі. До часу книгодрукування його робота, напевно, сильно змінилася, але можна приблизно уявити римську кухню, засновану на Апіціусі. Щонайменше, більша частина їжі була присмачена рибою, оскільки її «солили» препаратом під назвою гарум (морську рибу сушили на сонці, пресували, розбавляли водою, вином або оцтом і, можливо, підсолоджували медом ). Тож якщо ваше маленьке сердечко бажає свиноматки, напханої морськими їжаками, або ви не знаєте, який соус приготувати поруч із вашим фламінго чи папугою, сміливо гортайте роботу Апіція (яку варто прочитати разом із святом Трімалькіо).

Буряк - це селянин

Традиція та еволюція

Перша угорська кулінарна книга, яка залишилася нам у повному обсязі (правда, у вигляді двох пізніше неназваних примірників), можливо, з 16 століття. з кінця століття. Автором Cooking Science, можливо, був кухар одного з трансільванських лордів, можливо, принц (Zsigmond Báthory?). (Цей рукопис майже напевно був одним із джерел Зігмонда Моріча, коли писав свята трансільванської трилогії.) Наша перша друкована кулінарна книга, також із Трансільванії, була найстарішою збереженою копією Клуж-Напоки в 1695 році (і це, звичайно, не була перше видання твору). Буклет кухарського ремесла створений для міської (цивільної) аудиторії і, безумовно, значною мірою є оригінальною роботою, яка вже розкриває перші два рецепти: Капуста в Клуж-Напоці та Голубці. Методи його приготування та інгредієнти також скромніші, ніж у придворних кулінарних книг: наприклад, рецепти дикого кабана та оленя майже повністю відсутні в них (у кулінарних книгах мисливської аристократії, наприклад у Cooking Science, ми знаходимо страви з дичини з коропом). Книга мала великий успіх і друкувалася більше ста років від Клуж-Напоки до Кошице та Трнави до Пешту та Братислави.

Гастрософілія

Тепер, коли ми скажемо себе, повернімось до нашої теми з гарними новинами: у 19 столітті з’явилися не лише вигадані авторські кулінарні книги, викрадені з-за кордону. століття в цьому будинку. Ось, наприклад, кінчик мого серця, тітка Резі з Сегеду (орендодавець дядька Шандора та сучасник), яка справді існувала і справді написала кулінарну книгу. Терез Долесько - це його чесне ім’я, його робота була вперше опублікована в 1876 році. Резінк працював шеф-кухарем у піарів, але він також готував маски на весілля, сімейні, церковні та військові урочистості, і навіть «Він cs. та ап. коли його королівська величність існувала в Сегеді, в 1872 році він також подав руку допомоги на придворній кухні ». Хоча з нашої книги ми можемо достовірно дізнатися про фольклорно-буржуазну кухню того часу в Сегеді (рибну паприку, естрагон, гуляш, хліб, решітку, пиріг, мале, вим'я, шкембель, бичачий хвіст тощо), ми також можемо знайти багато буржуазних, аристократичних та французьких страв., переклади: паштет фазан, устричний паштет, коза з майонезом по-французьки, в’язень, приготований на пару з лимоном, фарширована картопля, фарширована черепаха варена тощо. До 30-х років виходило 16 видань міді, а з 1985 року - ще вісім.

А тепер поговоримо про мій улюблений гастрономічний жанр, літературні кулінарні книги! Жанр є гібридним: гастрономія та гастрософія. Автор першої літературної кулінарної книги Олександр Дюма, один із найбільш читаних у світі письменників, подорожував по Європі та околицях, приблизно від Санкт-Петербурга через Пешт до Північної Африки, збираючи рецепти та кулінарні враження, готуючи їжу та їжу - залишаючи значний слід. Коли лікарі кажуть йому, що наближається кінець, він залишає Париж, залишає сільську місцевість зі своїм кухарем, а потім створює «гастрономічний собор» (Даніель Циммерман), який досі залишається основною роботою жанру: прибл.
3000 рецептів та безліч пов’язаних історій, подорожей, гастроесе, резюме, коротких оповідань ... На щастя, частина «Великого кухонного словника» (1873) доступна угорською мовою вже кілька років.

Перший угорський
літературна кулінарна книга

Першою угорською послідовницею школи в Дюма є якась жінка Емма, яка опублікувала свій заклик у 1901 р. У шпальтах "Тижня". За прикладом Ле Фігаро він закликає читачів і письменників надсилати йому рецепти. Результат - чудова кулінарна книга, вперше видана в 1902 році. Письменники (такі як Броди та Темьоркені), панянки, коханки, пастори, мисливці та інші письменники листів повідомляють про тисячоличну кухню Монархії, включаючи озеро Балатон, Велику рівнину, Трансільванію, озеро, Відень, євреїв, нагір'я, Південь, Чеські, польські, сербські, сербські страви з чудовими міжнародними (французькими, італійськими, іспанськими, англійськими, німецькими, російськими, турецькими, грецькими тощо) видами. «Міс Емма», звичайно, псевдонім: за нею ховається Ігнотус, легендарний редактор, пізніший засновник Заходу. Отримані листи він додає до свого літературного твору: стилізує рецепти стилістично, пов’язує їх невеликими промовами, пише вступи та післямови до розділів, і зрештою народжується перша угорська літературна кулінарна книга.

Magyar Emek вдосконалює цю традицію Емми до досконалості. На мою думку, Cookbook of Gourmet Master (1932) - найкраща угорська книга кулінарії всіх часів, така ж чудова як для читання на пляжі, так і для кухонного компаса. На той час Бабіти також полюбили книгу. Він виходить на кухню, де їх шеф-кухар розповідає йому про книгу рецептів: "Це коштує більше шести гектарів землі". Міхалі бере з собою «біблійний» том, проводить разом кілька вечорів, а потім повідомляє про свій досвід на Заході. Мені неможливо мовчати про цю «книгу; адже окрім задоволення важливих практичних потреб, на думку експертів, це задовольняє і мене, так звані мої літературні потреби як читача. (…) Щось пливе тут у дусі Джули Круді: чудові новели якого не далеко від цієї гастрономічної культури. (...) Життя (бо моя дружина не переконана дивуватися, які практичні поради ця книга може дати як для повсякденного життя, так і для життя) тут справді гармонійно переплітається з культурою ».