Бобові культури є однією з найдавніших культурних культур, яка використовується в харчуванні людини. Багато з них відомі з давніх часів. З часом вони стали важливою складовою раціону у всьому світі. Бобові - важлива частина харчування людини. Вони є одними з найдешевших джерел білка і посідають друге місце після злакових за порядком сировини, що забезпечує білок. Вони також є хорошим джерелом енергії. У деяких частинах світу білкова їжа є однією з найважливіших і покриває значну частину необхідної кількості білка в харчуванні сільського населення. У нашій країні бобові також належать до традиційних і досить популярних продуктів харчування. За своїми поживними властивостями вони, як правило, є недооціненою складовою дієти. Споживання бобових культур відносно низьке. Через вміст білків, вітамінів групи В, мікроелементів, мінеральних речовин і клітковини необхідно збільшити їх споживання.

лікарські

За визначенням бобові культури є стиглими їстівними насіння бобових культур, які придатні для споживання людиною. В основному це горох, сочевиця, квасоля та соя, але також майже забуті бобові культури нуту, гороху та квасолі.

Бобові культури є важливим джерелом рослинних білків. Вони містять найбільше всіх рослинних джерел (від 24 до 27%). Біологічна цінність цих білків не дуже висока, оскільки, як і білки зерна, вони відчувають дефіцит деяких незамінних амінокислот (амінокислот із вмістом сірки - метіоніну та цистеїну). Вони містять значну кількість лізину, якого не вистачає у багатьох крупах. Таким чином, поєднання зернових та зернобобових культур суттєво збільшить біологічну цінність білків і наблизиться до біологічної цінності білків із тваринних джерел. Крім того, бобові містять значну кількість вуглеводів, особливо крохмалів (близько 60%), мікроелементів переважно калію, фосфору, магнію, кальцію, заліза та цинку, мікроелементів міді, кобальту, марганцю, молібдену та нікелю. Всі бобові мають високий, хоча і мінливий вміст вітамінів групи В. Садові бобові - зелений горошок і квасоля, мають високий вміст каротину і вітаміну С (цього практично немає у зрілих насінні).

Бобові культури як важлива частина харчування людини, вони також є предметом численних дослідницьких проектів, спрямованих на підвищення їх харчових якостей та зменшення або усунення антинутрієнтних компонентів. Зміни харчової цінності при обробці та кулінарному приготуванні бобових культур різняться і дуже залежать від умов та технологій, що використовуються.

Бобові культури однак вони також містять, як їжа, певні фракції, що викликають негативні реакції на споживання. Ці протипоживні речовини можуть бути токсичними, викликати алергію, знижувати харчову цінність. Завдяки цьому вони також є предметом численних дослідницьких проектів, спрямованих на підвищення їх харчової якості та зменшення або усунення неживних компонентів. Зміни харчової цінності білків під час обробки та кулінарного приготування бобових культур різні і дуже залежать від умов та технологій, що використовуються.

Харчові білки є високореактивними і піддаються змінам під час переробки та зберігання, які можуть бути як сприятливими, так і несприятливими. Вони можуть реагувати з іншими компонентами, такими як відновлювальні вуглеводи (реакції Майяра), поліфенолами або окисленими жирами. Вони також можуть бути модифіковані реакціями з харчовими добавками, наприклад, з лугами. Деякі сполуки, що утворюються в процесі обробки (наприклад, продукти реакцій Майяра або лізиноаланін), крім зниження харчової цінності, мають специфічний фізіологічний ефект. В результаті хімічних змін білків під час переробки можуть утворюватися сполуки, які не можуть засвоюватися ферментами з травного тракту, або що відбуваються зміни в бічних ланцюгах пептидів, що робить деякі амінокислоти непридатними для використання.

Однак щадна термічна обробка у присутності води може в деяких випадках значно покращити харчову цінність білків. Амінокислоти сірки можуть бути перетворені в більш корисну форму, а деякі антинутритивні фактори (наприклад, інгібітори трипсину в бобових) інактивовані. В результаті нагрівання змінюється розчинність і структура білків, а також смакові якості дієти. Було показано, що нагрівання може поліпшити харчову цінність білків, оскільки місця гідролізу в денатурованих білках є більш доступними для травних ферментів.

Спочатку ми зупинимося на звичайних бобових - які є традиційною частиною нашого раціону.

Гороху

Гороху ймовірно, походить з Південної Азії. Його оригінальні форми широко поширені від Середземномор’я до Індії та Тибету. Насіння гороху були знайдені при розкопках кам’яного віку. Спочатку для приготування їжі використовувались лише дозрілі та сухі сгорошок емена. Незрілі, набагато солодші насіння вживали в їжу лише в 17 столітті в Нідерландах.

Гороху має високу харчову цінність, головним чином завдяки вмісту білка та їх збалансованому амінокислотному складу. Це різний для кожного сорту, особливо для відмінностей у вмісті крохмалю та білка, а також клітковини. Істотні відмінності між сортами також полягають у твердості та кипінні. У наших умовах він входить до числа важливих бобових культур. Основною білковою фракцією є глобуліни, які мають близько 80% загального білка. Глобуліни є типовими білками для зберігання і містять значну кількість глутаміну, аспарагіну та аргініну. З іншого боку, вони мають низький вміст амінокислот сірки та триптофану. Фракція глобуліну складається з двох основних білків - бобового та віциліну. Решта білкової фракції складається з водорозчинних альбумінів.

Сочевиця

Сочевиця - теплолюбна бобова рослина і вирощується в низинних регіонах. Найбільш поширений у Середземномор’ї. Як культивована рослина сочевиця зростає протягом декількох тисячоліть. Насіння різних сортів сочевиця відрізняється кольором (сочевиця зелена, сочевиця коричнева, сочевиця обприскана) та за розміром (сочевиця великозерниста, сочевиця дрібнозерниста).

Квасоля

Квасоля є популярною і популярною бобовою рослиною з дуже великим споживанням. Споживається як Зелена квасоля або насіння квасолі. Зелена квасоля вирощується як чагарник або плетиста рослина, в зелених або жовтих сортах. Насіння квасолі диференціюється за кольором на біла і кольорова квасоля. Це важливе джерело білка, особливо в Центральній та Південній Америці. Він благотворно впливає на здоров’я людини завдяки низькому вмісту натрію та відносно високому вмісту клітковини, але також служить хорошим джерелом ненасичених жирних кислот.

Незважаючи на ці переваги, він має певні недоліки, оскільки деякі його компоненти можуть бути токсичними. Термічна обробка квасоля впливає на хімічний склад. Висока температура та більша тривалість дії можуть негативно позначитися на харчовій цінності та вмісті деяких незамінних амінокислот. Більш низька біологічна цінність може бути обумовлена ​​дією фенольних пігментів та наявністю дубильних речовин. Інгібітор інгібітора трипсинових бобів важкий, оскільки він нестабільний під час термічної обробки, особливо в кислому середовищі. Правильна термічна обробка квасоля харчова цінність покращується шляхом перетворення самородних білків у більш засвоювану форму. Вміст термічно лабільних біологічно активних компонентів зменшується або усувається, а утримання поживних речовин покращується. Квасоля відрізняється від сої та гороху особливою властивістю свого глобуліну. Цей основний білок для зберігання, фазеолін, знижує біодоступність. У своєму рідному стані він дуже важко перетравлюється, але після термічної обробки його корисність покращується.

Причини зниження засвоюваності білка досліджуються квасоля за певних умов. Визначали засвоюваність in vitro, а також вміст інгібіторів білка та трипсину у широкому діапазоні сортів квасолі. Чотири сорти з найвищою засвоюваністю були протестовані в експериментах на тваринах і продемонстрували високу засвоюваність in vivo. Вміст загальних білків в окремих сортах коливався від 17,4% до 27,4%, а засвоюваність сумішшю пепсину та панкреатину - від 17% до 40%. Для одного із сортів визначали середній вміст окремих білкових фракцій: альбумінів (30%), глобулінів (50%) та глютеліну (20%). Перетравність in vitro глобулінів та глютелінів була низькою у сирому стані та покращувалася нагріванням. Альбуміни добре засвоювались у сирому стані, але після нагрівання їх засвоюваність зменшувалась, різною мірою залежно від рН.

При вивченні харчової якості квасоля увага зосереджена на білках глобулінової фракції, зокрема на фазеоліні глобуліну. Нагрітий фазолін дуже чутливий до травлення травними ферментами ссавців. Стійкість нативного фазооліну до дії травних ферментів є причиною низької харчової цінності сирих зерен і пояснюється його структурними властивостями, а саме компактною структурою та стабільністю, а також стеричною перешкодою, спричиненою полісахаридним компонентом. Гідролізне розщеплення значно збільшується і прискорюється термічною обробкою. Після теплової денатурації фазоолін майже повністю розкладається, і швидкість перетравлення пепсином можна порівняти зі швидкістю перетравлення казеїну. Харчова цінність усіх білкових фракцій зростала після термічної обробки. Одне дослідження повідомило, що засвоюваність квасолі, альбумінів, глобулінів, білкових концентратів та білкових ізолятів in vitro становила 9, 3, 10, 14 та 29% у необробленому стані та зростала до 69, 24, 30 при сухому нагріванні., 24 та 34%. Вплив вологого тепла був ще більш вираженим.

Далі ми зупинимось на "диво" бобових - сої та згодом на менш використовуваному нуті.