Пшоно та сорго вони протягом століть були дуже важливою їжею для людей в напівзасушливому та тропічному кліматі Азії та Африки. Тієто крупи вони як і раніше залишаються основним джерелом енергії, білків, вітамінів та мінералів для мільйонів найбідніших людей у ​​цих регіонах, і вони залишатимуться такими в найближчому майбутньому. Вони життєво важливі, перш за все, для продовольчої безпеки Африки. Вони складають половину загального виробництва зернових на цьому континенті. Їх можна вирощувати в суворих умовах, де інші культури гірше ростуть і дають мало врожаю. Їх вирощують в умовах, обмежених джерелом води, і, як правило, без внесення добрив, переважно на невеликих фермах і переважно для власного споживання. Їх споживають переважно соціально незахищені групи, саме тому їх іноді називають «зерном бідних». Вони торгуються не на міжнародних ринках, а на місцевих ринках багатьох країн.

рослини

В Європі воно належало пшоно поширений серед основних продуктів харчування, особливо в Західній та Центральній Європі. Сьогодні площі його вирощування невеликі, але останнім часом докладаються зусилля щодо його більш широкого використання. Тому, напр. в Чехії вирощували нові якісні сорти. Сорт Unikum вирощується у Словаччині, який був виведений у Сладковічово (HORDEUM s.r.o.). Це ранній сорт, має середньо довгий черешок і стійкий до вилягання. Потенціал урожайності сорту становить від 3,5 до 4 тонн з гектара.

Стебло звичайного проса досягає у висоту 0,75 - 1,0 м і ділиться на 5 - 7 ділянок. Пшоно сильно стріляє, а листя схожі на інші злакові культури. Суцвіття - це великий віник. Зерно кругле, овальне або видовжене і ціле покрите шкіркою. Залежно від сорту він може бути білим, жовтим, сірим, червоним і коричневим. Просо не вимагає особливих умов вирощування і зазвичай забезпечує хороший урожай. Це теплолюбна та ксерофільна (сухолюбна), короткосезонна культура. Він більш стійкий до спеки та посухи, ніж ячмінь та пшениця. Молоді рослини дуже чутливі до холоду (оптимум температури становить 15 - 20 ° C). Період зростання триває від 60 до 110 днів.

Пшоно належить до найякісніших злакових культур. Він має сприятливе співвідношення поживних речовин. Основним компонентом проса є крохмаль, вміст якого в зерні становить від 55 до 60%. Вуглеводний компонент містить 5-8% клітковини. Важливий вміст білка 10-11%. Пшоно не містить глютену, тому воно є частиною раціону людей, хворих на целіакію. У порівнянні з іншими злаками, він має більший вміст жирів (3-4%) та деяких незамінних амінокислот. Це багатше джерело мінералів та деяких вітамінів (токофероли, ніацин, тіамін, рибофлавін), ніж інші злаки. Вміст мінералів становить близько 3%. З мінералів він містить у середньому в 100 грамах: 400 мг фосфору, 430 мг калію, 19 мг магнію, 40 мг кальцію і 25 мг натрію. Він також містить фтор і кремнієву кислоту, що позитивно впливає на якість шкіри, волосся, кісток і зубів.

Це споживча форма в нашій країні пшениця, який отримують із проса після видалення насіннєвої лушпиння (просочене пшоно). Приготовлені пшоно це дуже смачно, поживно і легко засвоюється. Перед приготуванням пшоно рекомендується прокип’ятити окропом (ще більше разів), щоб прибрати його гарячий смак і, таким чином, також видалити основну частину деяких неживних речовин. На пару просо залити пшоно окропом, коротко перемішати і злити воду. Її можна готувати у подвоєній кількості води (підготовлена ​​їжа має характер каші), але вона також смачна, коли готується в меншій кількості води, якщо вона зберігає свою зернисту консистенцію. Пшеничні супи готують у поєднанні з овочами або пшеничні вареники використовують як відвар для супів. Для приготування основних страв пшеницю різними способами поєднують із бобовими або овочами. Він підходить для приготування каш та пудингів у різних варіантах.

Пшоно розмелюється і борошно використовується у хлібобулочних та макаронних виробництвах. Також виробляють екструдоване пшоняне борошно, пластівці - цікавий продукт. З великою різноманітністю традиційних страв від пшоно ми зустрічаємось в Африці. Це продукти, що містять цільне зерно (на зразок рисових страв), хлібобулочні вироби, хліб, млинці, вареники, макарони, кус-кус, але також безалкогольні ферментовані напої. Важливою характеристикою багатьох з цих продуктів є те, що вони відповідно пройшли молочнокисле бродіння. солод, або те й інше. Ці прості технології, які легко запровадити в африканських умовах, покращують харчові та функціональні властивості пшона. Проростання покращує якість білків пшона завдяки постійним процесам протеолізу та трансамінування. Дія ферментів амілази під час солодування модифікує крохмальний компонент. Каша, приготована з солодового зерна, має кращу засвоюваність та добрі смакові властивості.

Пшоно це дуже якісний корм для птиці, свиней, риби та птахів. Зелений корм та пшоняна солома мають високу харчову цінність. Цікаво, що подушки, наповнені пшоняними шкурами, вважаються ексклюзивними виробами.

Сорго відомий під різними назвами в регіонах, де його вирощують: у Західній Африці його називають великим пшоном, в Південній Африці кафіром, в Судані твердою мозковою оболонкою, в Китаї каоліангом. Ботанічно класифікується в сімействі Poaceae. В якості сільськогосподарських культур вирощують такі види: Sorghum bicolor (L.) Moench, найбільш поширене вирощування якого, Sorghum saccharatum (L.) Moench та Sorghum vulgare Pers. Вважається, що сорго спочатку поширився з Ефіопії в райони саван східної та південної Африки. Зі Східної Африки вона дійшла до Індії і поширилася уздовж узбережжя Південно-Східної Азії та Китаю. Загальний обсяг виробництва сорго у світі становить близько 58 мільйонів тонн. Найбільшими виробниками є США (25%), Індія (21%), Мексика (11%), Китай (9%) та Нігерія (7%). Ці 5 країн виробляють понад 70% світового виробництва. Сорго використовується для харчування людини та як корм для тварин. Близько 60% продукції забезпечується переважно в Центральній та Південній Америці. У Центральній Європі та Словаччині його вирощують лише на невеликих площах і в основному використовують як зелений корм.

Сорго це однорічна рослина, але це багаторічна трава і в тропічних умовах дає кілька урожаїв на рік. Це міцна рослина висотою 200 - 400 см з твердим повним стеблом. Листя плоскі, тверді, шириною 2 - 5 см, довгасті. Суцвіття складається з щільного яйцевидно-довгастого віника з прямостоячими суцільними гілками. Колоски розташовані попарно. Плід - це зерно, яке може бути різного кольору, від білого до різних відтінків червоного та коричневого (від світло-жовтого до темно-фіолетово-коричневого). Найпоширеніші кольори - білий, бронзовий і коричневий. Зерно, як правило, сферичне, але може відрізнятися за розміром і формою. Зерно частково вкрите шкіркою.

Що стосується харчової цінності, це так сорго добре порівнянний з іншими злаками. Як і пшоно, зерно сорго містить найбільше крохмалю - близько 63%. Вміст білка коливається від 10,5 до 11,5%, жирності 3,1-3,4%, середній вміст харчових волокон 7,3%. Кількість золи коливається від 1,6 до 1,9%. З мінеральних елементів найбільше представлені фосфор та калій (330 мг та 300 мг у 100 г відповідно), а кальцій у 100 г - приблизно 25 мг.

Паростки сорго також використовуються для споживання людиною. Вони особливо важливі для високого вмісту харчових цінних жирів та підвищеного вмісту білків. Паростки сорго містять 16% білка та 24% жиру в 100 грамах їстівної порції, тоді як вміст лінолевої кислоти (значної ненасиченої жирної кислоти з двома ненасиченими зв’язками) становить 11%. Крім того, вони містять 36% вуглеводного компонента та 8,8% мінеральних речовин.

Обробка та редагування сорго перед споживанням дуже схожа на процедуру, описану для обробки пшона. Зокрема, його потрібно очистити, щоб видалити лушпиння, а для обробки млином кольорові сорти також позбавляються поверхневого інтенсивно забарвленого шару зерна.

Для повноти слід зазначити, що, як і багато інших харчових продуктів, пшоно та сорго також містять деякі протипоживні інгредієнти, які є їх природною частиною та впливають на їх харчову цінність. Фітати представляють складну групу сполук фосфору, які можуть суттєво впливати на функціональні та харчові властивості продуктів. Хоча їх поява відома вже більше століття, їх роль у їжі ще не з’ясована. Ми знаємо, що вони утворюють комплекси з деякими катіонами та білками, і, таким чином, вони стають біологічно непридатними. Зерна сорго містять фітати, особливо у поверхневих шарах, і відповідна обробка під час обробки млинів (подрібнення зерна) видаляє значну їх частину та покращує корисність цинку та заліза. У просі вміст фітатів зменшується за допомогою солодження та бродіння.

Поліфеноли - дуже поширений компонент рослин. Оскільки вони не беруть безпосередньої участі в обмінних процесах, їх розглядають як вторинні метаболіти. Вони служать захисними речовинами від грибків, паразитів та комах. Фенольні кислоти, флавоноїди та дубильні речовини присутні в сорго. В експериментах на тваринах було показано, що вони негативно впливають на засвоюваність білків і вуглеводів і уповільнюють ріст. У людини цей ефект прямо не підтверджений. Було виявлено лише гірше засвоєння заліза. Вміст поліфенолів також успішно знижується за допомогою відповідної обробки млина. Проростання також зменшило вміст таніну в сорго та пшоні, але в міру пророщування пророщеного зерна вміст таніну знову зростав. При приготуванні ферментованих пшоняних продуктів вміст поліфенолу значно знижується.

В сорго та пшоно Також виявлено інгібітори травних ферментів - протеази та амілази. Активність інгібіторів у різних видів проса та сорго неоднакова, тоді як деякі види не проявляють жодної інгібуючої дії. Харчова значимість інгібіторів ферментів у просі та сорго незрозуміла і вимагає подальших досліджень. У деяких африканських країнах споживання перлового проса пов’язане із збільшенням захворюваності на зоб серед сільського населення. Вважається, що це пов’язано з наявністю тіоамідного типу гойтрогену в перловому просі. Спостереження показали, що горогенний ефект був продемонстрований як у поверхневому шарі, так і в ендоспермі зерна і не зменшувався ферментацією. Ефект зменшився при автоклавуванні (нагріванні при підвищеному тиску). Подальший моніторинг необхідний для подальшого вивчення механізму цього ефекту.