знаєте

Еммануель кота

Засновник та головний пивовар у Paralelo 28, член Клубу домашнього пива Tijuana (THC)

Тіхуана, Нижня Каліфорнія, 1 лютого 2019 р. - Мацерація та промивання - це два основні процеси впливають на ефективність пивоварні. Перший - це біохімічний процес, під час якого добувається частина зерна стає розчинною за допомогою ферментативних та фізичних процесів, результатом є сусла, в якій цукри, білки та інші сполуки розчиняються (сума всього, що називається екстрактом) із зерна.

Під час промивання сусло переноситься в киплячу каструлю, тоді як нерозчинні частини зерна (лушпиння, структура клітинної стінки, коагульований білок тощо) залишаються позаду.

На обидва процеси впливають різні фактори, які оцінюються незалежно.

ефективність пивоварні = ефективність перетворення * ефективність останнього використання

Наступні пункти будуть вимірювати та оцінювати ефективність перетворення та прання окремо, що надає інформацію про те, де втрачається ефективність процесу і який етап дійсно потребує уваги.

6 Ефективність перетворення

Він вимірює, скільки доступного екстракту було витягнуто в затор. Орієнтир - це той, який визначається в лабораторії. Якщо все видалити, ефективність становить 100%. Для цього йодного тесту недостатньо, оскільки він вимірює лише перетворення крохмалів, розчинених у воді, але якщо у нас є солодові кульки через погане змішування, всередині є сухий солод, недоступний для ферментів.

Саме через це ми повинні розрахувати загальну доступну заяву або скористайтеся таблицею, наведеною вище https://goo.gl/2cq4CX. Маючи таку щільність, досить провести вимірювання за допомогою рефрактометра або вимірювача щільності, щоб забезпечити повне перетворення.

7 Ефективність передачі

Виміряйте, наскільки добре екстракт переноситься в киплячу посудину. На це впливає конструкція пропускної системи, тип прання (періодичний або рідкий), а також практика прання. Ідея полягає в розведенні сусла, що знаходиться в зерні, та вимірюванні його ваги/екстракту. Обсяг сусла після додавання води можна оцінити за поглинанням сусла із зерна та кількістю води, яку додали.

На основі цього обсягу та ваги/екстракту можна визначити вагу розчиненого екстракту, що залишається в зерні, і залежність між цією вагою та початковою вагою екстракту - це процентні пункти ефективності пивоварні які були втрачені в процесі прання.

ФОРМУЛА

M extract_left_in_lauter = (V додано воду+ V зерно_поглинається) * sg * екстракт

8 Глибина зернового шару

Важливо це знати і як він впливає на ШВИДКІСТЬ (швидкість потоку, виміряна в дюймах або мм на хвилину) передачі. BeerSmith або Beer-Quick Calculator BeerSmith обчислює його, за допомогою цих даних та площі поверхні фальшивого дна ми отримуємо висоту суміші в нашому мацераторі.

Глибше, більший опір сусла текти. Потік (л/хв) переводиться в швидкість (мм/хв) і швидкість пов'язана з силою. Затор являє собою суспензію твердих частинок у рідині. Чим швидша швидкість сусла, тим вищий тиск, тобто тим сильніше воно буде штовхати ці частинки до фальшивого дна і потрапляти в матрицю частинок (зерновий шар), що впливає на стиск суміші.

9 Завантаження

Це співвідношення між висотою суміші та силою, яку вона надає на фальшиве дно (фунт/фут2), чим вище навантаження (кількість використаного зерна), тим більший тиск для отримання потоку, тобто, чим глибше зерновий шар, тим повільніше слід здійснювати перенесення сусла щоб уникнути стиснення та страшного прилипання розрядника. Прийнятне навантаження для входу в "безпечну зону" становить від 30 до 40 фунтів/фут².

10 Стиснення

Це фізичне явище випливає з опору сусла потоку (перепад тиску), це різниця між тиском нижче фальшивого дна та теоретичним тиском, якщо суміш не забезпечує опору мулу текти.

Перепад тиску зазвичай вимірюється в дюймах або міліметрах води. Простий спосіб виміряти його - покласти в мацератор акрилові трубки, одну внизу та одну над фальшивим дном. і підтримувати потік, що призводить до найменшої різниці висот. Комерційно кажучи, різниця в 2 дюйма є прийнятною (ідеальною вважається 0), але, пройшовши 4-дюймову лінію, ми ризикуємо переущільнити ложку зерен, що, хоча і призводить до очищення сусла, також збільшує час перенесення сусла.

Джерела:

Джон Дж. Палмер, Як варити

Рей Даніельс, Дизайн великого пива

Стаття Інтернет, Гравітація та ефективність пивоварні.

Інтернет-стаття, Braukaiser-Understanding_Efficiency

Інтернет-стаття, Дейв Міллер - Варіть як професіонал.

Денніс Е. Бриггс, Кріс А. Боултон, Пітер А. Брукс, Роджер Стівенс, Пивоваріння науки та практики

Середні дані аналізу солоду Briess 2007/2008

Вольфганг Кунце, Технологія для пивоварів та мальтерів.

Людвіг Нарцис, Технологія пивоваріння.