Так виготовляється майонез
Пов’язки - це ті розроблені продукти, які використовуються для приправлення їжі та надання їй гарного смаку та аромату. Їх ще називають соусами або заправками. Серед найпоширеніших - кетчуп, різні види гірчиці столової і особливо майонез.
Давайте дізнаємось більше про виробничий процес.
Визначення
З назвою майонез або майонез, заправка, що складається з емульсії їстівна рослинна олія в яйці цілі або рідкі (або його еквівалент у цілому, сушеному або порошкоподібному яйці). Також можна використовувати свіжий або рідкий жовток (або його еквівалент у висушеному/порошкоподібному яєчному жовтку). Він має однорідний жовтий колір, напівтверду консистенцію і гладку і однорідну текстуру. Цю заправку заправляють оцтом та/або лимонним соком. Для його приготування можна використовувати приправи, сіль, ефірні олії та ароматизуючі екстракти.
Емульгування майонезу
A емульсія це дисперсія однієї рідини в іншій, де обидві не змішуються. Зазначена дисперсія досягається енергійним перемішуванням.
Майонез - це емульсія, де олія диспергується у воді, що знаходиться в яйці. Вода також може надходити з оцту або лимонного соку, які додаються для її приготування.
Чому фази не розділяються, якщо вони не змішуються? Тут втручається один з основних ліпідних компонентів яйцеклітини, а саме лецитин. Лецитин - це молекула ПАР; він має гідрофобну частину, яка відштовхує воду і взаємодіє з краплями нафти, і гідрофільну частину, яка взаємодіє з водою.
Ви хочете знати більше? Подивіться наші вибрані книги.
Харчові технології. Том 1. Основи хімії харчових продуктів та мікробіології
Харчові технології. Том 2. Процеси збереження.
Харчова промисловість: нові технології
Молекули поверхнево-активної речовини покривають краплі олії, що виникають при диспергуванні і утворюють стійкі структури, т.зв. міцели.
Частинки олії, оточені емульгатором і дисперговані у водному середовищі, матимуть більшу стабільність, коли середовище кисле.
У цьому випадку полярні кінці лецитину, що оточують кожну краплю олії, рухаються якомога далі від неполярних кінців іншої краплі, ускладнюючи їх об’єднання та стабілізуючи емульсію. Кислота в оцті або лимонному соку виконує цю функцію.
Це причини, чому майонез не розділяється на дві фази, тобто "він не ріжеться".
Процес розробки
Процес виготовлення промислового майонезу можна узагальнити на чотири етапи:
- Підготовка сировини
- Дозування
- Емульгування
- Зберігання готової продукції
Більшість промислових майонезів є знижується у ліпідах Y знижена калорія. Частина масла замінюється водою. Це також вимагає використання різних добавок
Різні фази готуються в окремих резервуарах (для водної та масляної фаз, а також оцту та яєць). Через систему дозування ці фази включаються в систему емульгування.
Ці системи емульгування зазвичай складаються з двох стадій. Цей процес здійснюється безперервно. Спочатку виготовляється попередня емульсія, а потім вона обробляється в колоїдному млині - пристрої з високошвидкісним двигуном та мінімальними зазорами, що полегшує емульсію двох рідин. Таким чином досягається тонкий і однорідний розподіл крапель олії.
Потім кінцевий продукт негайно зберігається в буферних ємностях перед упаковкою.
Обмеження до натрію
Спільна резолюція 4/2019 СЕКРЕТАРІАТУ САНІТАРНОГО РЕГУЛЮВАННЯ ТА УПРАВЛІННЯ ТА СЕКРЕТАРІАТУ ПРОДОВОЛЬСТВА ПИТАНЬ І БІОЕКОНОМІКИ передбачає у своїй статті 3 поправку до статті 1280, що стосується майонезу.
Зокрема, він встановлює, що в ньому буде максимум 833 мг НАТРІЮ на 100 г продукту.
Збереження майонезу
У разі виготовлення майонезу зі зниженим вмістом олії може знадобитися піддавати водну фазу термічній обробці перед емульгуванням, якщо ця фаза містить попередньо желатинизований крохмаль.
У цьому типі обладнання фаза нагрівається до необхідної температури, потім підтримується на цьому рівні і згодом охолоджується до необхідної температури процесу.
За бажанням, щоб зробити майонез з твердими частинками, такими як овочі, після системи емульгування використовується безперервний міксер.
Для збільшення терміну служби соусу іноді додають ЕДТА (етилендіамінтетраоцтову кислоту) у вигляді натрієвої або кальцієвої солі. Ця речовина пригнічує дію іонів металів, що сприяють згірканню. Нещодавно вони вийшли на ринок природні альтернативи ЕДТА які виконують ту саму функцію.
Упаковка з інертними газами (азот, вуглекислий газ) також забезпечує більшу довговічність продукту.
В останні роки упакований майонез став надзвичайно масовим продуктом, який присутній у більшості будинків. Для того, щоб генерувати нові пропозиції, компанії впроваджують інновації у форматах та змісті, щоб спокусити різних типів споживачів.
Таким чином, легкі та холестеринові сорти з’явились завдяки більшій турботі людей про турботу про свій харчовий раціон.
Не пропустіть жодної статті
Введіть електронну адресу, і ми повідомимо вас, коли на сторінці з’явиться новий вміст
Ні яйця, ні майонезу
У статті 1282 Аргентинського харчового кодексу зазначено, що "Соуси, заправки або заправки можуть бути виготовлені у вигляді їстівної емульсії з рослинних олій з дозволеними емульгаторами, приправленими оцтом та/або лимонним соком з або без спецій або приправ".
Тобто як майонез, але без яйця.
У зв'язку з цим у цій самій статті роз'яснюється, що "використання букв, складів або будь-якого іншого виразу, що своїм написанням та/або фонетикою вказує на слово" майонез ", а також" майонез без яйця ", забороняється".
Стаття вас зацікавила? Чи є у вас коментарі? Поділіться з нами, ваша думка нас цікавить.