Поділіться статтею

Банки з варенням.

Nueva España

Незважаючи на те, що їх іноді трактують як синоніми, ці два способи консервування фруктів відрізняються, принаймні, найважливішими предметами, тобто способом приготування. Незалежно від фрукта, з яким ви працюєте, його кваліфікації як "зайвої" чи ні, та інших змінних, правда полягає в тому, що варення та джем - це не одне і те ж.

Загалом, ми скажемо, що варення отримують додаванням цукру до варених фруктів, тоді як варення - це фрукти, зварені з самого початку в сиропі.

Для варення додайте до кальмарів 200 г малини, яка не повинна бути занадто стиглою. Через їх невеликий розмір і оскільки вони збираються випускати воду, не потрібно їх подрібнювати або додавати мінімальну кількість (хоча потрібно було б робити варення з інших фруктів). Нагрівайте на середньому повільному вогні близько 10 хвилин, до м’якості та відміни. Додайте 100 грамів цукру, добре розчиніть і поставте на сильний вогонь ще на 2 хвилини, до цього часу зовнішній вигляд вже стане напівтвердим. Нахиліть ціле в банку з кришкою і зарезервуйте.

Для варення нагрійте воду в кальмарах, а потім додайте ще 100 г цукру. У цей сироп додайте додатково 200 г малини і варіть на середньому вогні 10 хвилин. Вилийте цей препарат в іншу банку з кришкою і запасіть.

Основна вісь процесу полягає в кількості пектину (речовини, що міститься у всіх фруктах, яка діє в нашому організмі так, ніби це волокна), кислоти та цукру. Щоб варення або джем добре застигли, ці інгредієнти повинні бути в правильній пропорції. Оскільки малина може похвалитися природним вмістом значних кількостей цих трьох інгредієнтів, це дозволить нам отримати продукт чудової консистенції.

Як тільки малина почне варитися, вода, що міститься у плодах, випарується, а тканини розм’якнуть. Саме в той момент настає визначальний факт: присутність пектину та кислоти у поєднанні з високими температурами викликає процес, який називається частковою інверсією цукрів. Ця реакція включає перетворення звичайного цукру в глюкозу та фруктозу, дві простіші форми цукру. Справа в тому, що цей інвертний цукор зумовлює успіх продукту, оскільки він солодший за вихідний цукор.

Проблема промислового виробництва джемів або консервів полягає в тому, що не всі фрукти містять пектин і кислоти, необхідні для здійснення вищезазначених процесів. Тому для їх приготування зазвичай потрібно щось додавати.

Якщо, як і у полуниці, фрукти мають пектиновий дефект, промисловість додає природний пектин (у більшій чи меншій кількості, залежно від того, який фрукт, з яким виготовлено варення, природно), хоча засіб також того варте. домашнє додати яблуко.

Якщо, як і у груш, кислот недостатньо (хоча це правда, що їх багато в багатьох фруктах), промисловість зазвичай додає лимонну кислоту.

Ці добавки виконують подвійну функцію досягнення відповідного ступеня затвердіння для продукту та регулювання - у поєднанні з додаванням бікарбонату натрію - рН до бажаного значення.

У будь-якому випадку, і незважаючи на те, що сам цукор вже зберігає фрукти, промислові джеми та консерви не шкодують - це консерванти.

Ретельне порівняння варення та джему має проаналізувати як запах, смак, так і колір.

Спочатку понюхайте варення та отримані консерви. Ви помічаєте якусь різницю?

Потім спробуйте варення, відпочиньте і спробуйте варення. Здається, що другий чіткіше залишає слід від цукру в роті. Це має свою логіку, тому що ми пам’ятаємо, що, роблячи варення, нам вдалося перевернути цукру, які, таким чином, були солодшими за вихідний цукор.

Нарешті, порівняйте колір обох. Якщо ви бачите різницю в тоні, я не хочу, щоб ви мені це розповідали.