марципан

Незважаючи на поглиблені дослідження, ми точно не знаємо нічого про походження марципану. У будь-якому випадку, древні перси вже знали делікатес, замішений з мигдалю, меду, оливкової олії та трояндової води, який, ймовірно, був завезений до Європи кальмарами, що супроводжували хрестоносців. “Марзапан”, що з’явився в Італії 13 століття, безумовно, походив зі Сходу. Його також споживали в монастирях, і св. Фома Аквінський (1226–1274) вважав, що не порушить обітниці посту, хто їсть марципан.

Венеціанці кажуть, що близько 1400 року маленька донька кондитера Маркуса Бадрута в майстерні змішала мед з розбитої дичини в розбитий мигдаль і поклала його на гарячий деко. Його батько пробував висушену цукерку, потім випікав сиру мигдальну пасту у візерунку освячених свічок і починав продавати її як цукерку-екзорциста на площі Сан-Марко.

Легенди Любека, Кенігсберга та Таллінна

У 1407 році населення німецьких міст загинуло від голоду, бо через сувору погоду не могло пожинати, а Любек також був обложений ворогом. У цей момент на портовому складі було знайдено більшу партію сиротиного меду та мигдалю, а помічник пекаря випікав смачний солодкий хліб із тонко подрібненого мигдалевого борошна. Світова кар'єра марципану в Любеку була розпочата в 1806 році Йоганом Георгом Нідереггером після придбання кондитерської в місті. У компанії з давньою історією марципановий хліб у формі короваю традиційно занурюють у шоколад.

Також була відома фабрика в Кенігсберзі (нинішній Калінінград) у Східній Пруссії, навіть доставлена ​​цареві Миколі. Тут над марципаном, який мав переважно серцеподібну форму, короткий час тримали залізо, щоб маса стала більш однорідною, потім обмазували рожевою водою і швидко сушили в прохолодному місці. У 1939 році тодішній власник Пол Вальд переїхав до Берліна і в 1948 році заснував все ще престижну компанію.

Правда це чи ні, у Талліні священно стверджують, що відомий сьогодні марципан був винайдений ними в каструлі Марті польського походження, а саме в найстарішій аптеці Європи, яка безперервно працює з 1422 року. Насправді, в середні віки марципан виготовлявся виключно фармацевтами, і його рекомендували проти запорів або здуття живота, а також як засіб для тяги до любові. Казанова та Боккаччо згадують про це як про афродизіак у Декамероні, а Томас Манн із Любека в його романі "Будинок Будденбрука" апострофізує його як делікатес від гарем.

Угорські аспекти

Марципан вперше з’явився як їстівна прикраса столу на весіллі короля Матіаса та Беатрікс Арагонської: біло-коричнева шахова дошка мигдалю та тростинного цукру, яка служила восьмою стравою, високо оцінила роботу неаполітанських делікатесів у супроводі королеви.

Перша письмова згадка про “marczapan” в Угорщині датується 1544 роком. Через свою високу вартість маркап (h) показаний на малюнках 16–17. століття це було зроблено на дворянських подвір'ях. Кілька рецептів збереглися в рукописній кулінарній книзі Анни Борнеміші, дружини трансільванського принца Міхалія І. Апафі.

Ось один: «Візьміть очеретяний мед і очищену рожеву воду. Покладіть його на вугілля, дайте йому закипіти, а якщо воно густе, вкладіть в нього вислів. Перемішайте, щоб не пригоріло. Поставте його на вогонь і розмішайте в ньому тростинний мед. Смакуйте, якщо він смачний, і ви можете використовувати його для приготування марципану з таблиці речень. Висушити в духовці. Хрін [яйце] повинен бути добре заварений, рожева вода та очеретяний мед будуть добре, і там буде гарна піна з голови. Зніміть піну і змастіть нею маркафант. Покладіть вугілля на красивий деко, на дно, і ваша піна буде стікати по ньому, і у вас буде голова. Вони роблять маркафант як курник з головою, а ти можеш додати трояндової води: це буде добре ”. (Джерело: кулінарна книга Анни Борнеміші за 1680 рік, під редакцією доктора Елемера Лако, видавництво "Крітеріон".)