Сезон барбекю у розпалі. На що слід звертати увагу, як готувати рибу і найголовніше: маринувати чи ні? Як тільки навесні зійде сонце і стане трохи тепліше, ми починаємо чистити грилі і переходимо з кухонь в сади чи парки. Незалежно від того, чи домогосподарство може похвалитися майже професійним решіткою високої вартості чи достатньо з найпростішою моделлю за кілька євро, багато людей вже не можуть уявити розслаблюючі вихідні без м’яса чи овочів на грилі, пише Людмила Хамплова для порталу lidovky.cz.
Барбекю
Якщо ви хочете дізнатись поради шеф-кухаря Девіда Ізака, також перегляньте наше відео з першого в цьому році барбекю у місті.
Барбекю стало майже загальнодержавною пристрастю, завдяки телевізійним програмам, багатьом кулінарним книгам та внескам у соцмережах тисяч людей. Показувати свої делікатеси друзям, незалежно від того, чи готуєте ви на грилі м’ясо, сосиски, сир, рибу чи, наприклад, овочі та гриби, є майже обов’язком.
Вибирайте ретельно
Не те, що технологічний рівень гриля не має значення, але з невеликою незграбністю та незнанням ми підготуємо приготування обіду на відкритому повітрі на верхньому мангалі. І все навпаки - смачна їжа також може бути досягнута на звичайному мангалі, хоча її робота та робота з нею менш комфортна, ніж у випадку з кращим обладнанням. Незважаючи на це, варто перевірити, чи надає вам достатньо хороших умов для роботи. «Гриль повинен мати здатність розвивати достатню температуру, яка становить принаймні 250 ° C, але краще ніж 300 ° C. І це часом проблема гірших електричних грилів.
Крім того, важливо, щоб соки, що капають, не підгорали навіть при досягненні досить високої температури. Грилі газових котлів чудові в цьому плані ", - пояснює Вацлав Бартош, фахівець із барбекю швейцарського виробника Outdoorchef.
Однак найосновніша умова - це свіжі та якісні інгредієнти, без яких ви не приготуєте нічого хорошого. Заздалегідь підготовлені м’ясні заготовки з супермаркетів дуже підступні в цьому плані. Якщо мережа має власну м’ясну краму і постійно контролює якість пропонованих товарів, ви заощадите трохи часу під час приготування і просто помістите готове м’ясо на гарячий гриль. Однак ви також можете натрапити на нечесного торговця, який ховає м’ясо під ароматичним маринадом, яке вже не є свіжим і після чого у вас може виникнути загроза здоров’я. Ось чому безпечніше, коли ви готуєте інгредієнти для смаження на грилі самостійно - ви також можете врахувати смакові переваги окремих закусочних.
"М'ясо корисно для гриля, яке вам подобається, і це особиста справа кожного. Існує незліченна кількість можливостей, і тип м’яса потрібно адаптувати до техніки гриля », - пояснює Бартош, додаючи, що м’яке м’ясо з більшим вмістом жиру більше підходить для початківців, як, наприклад, із свинячою корейкою та лососевою рибою. Завдяки жиру таке м’ясо залишається соковитим навіть під час тривалого перебування на грилі.
Якщо ви оснащені термометром для проколу, ви можете приготувати м’ясо з низьким вмістом жиру, наприклад, яловичу вирізку, свинячу вирізку або, наприклад, стейк з тунця, навіть для початківців або напівпродуктів. Якщо ви не звернете уваги на смаження на грилі, ви також зіпсуєте якісні інгредієнти. Найпоширеніша помилка - залишати м’ясо на грилі на стільки часу, щоб воно висохло. Однак навіть у цьому випадку є порятунок, рекомендований продовольчим блогером Мартіном Кусіелем, псевдонімом пана Кукетки: «Перше, що ви можете зробити практично з будь-яким жорсткішим стейком, це допомогти шляхом механічного скорочення м’язових волокон. Просто наріжте м’ясо тонкими скибочками по м’язових волокнах. Хоча м’ясо залишатиметься таким же твердим, як і раніше, воно виглядає більш ніжним завдяки коротшим волокнам завдяки коротшим волокнам ".
М'ясо можна порвати на волокна, що чудово працює як з птицею, так і зі свининою. На відчуття соковитості може вплинути ще один хитрий трюк: вибір відповідного акомпанементу. Якщо не переборщити, горіх розтопленого та найкращого ароматизованого масла може творити чудеса. "Ви також можете додати якісну оливкову олію до м'яса на тарілці, і особливо до тонких скибочок", - додає фуд-блогер, кажучи, що можна врятувати майже все. Ви також можете заклинати при температурі, при якій ви подаєте занадто сушене м’ясо.
"Наприклад, у випадку м’яса птиці або м’яса, нарізаного волокнами, краще їсти його холодним. Коли воно ховається в бутерброді і має смак - тобто варення, овочі, жир, майонез, топінг, ви знову на коні ».
Маринувати чи ні?
Вічне питання, яке продовжує розділяти любителів шашлику - маринувати чи ні. Загалом, маринування не є абсолютно необхідним для успіху гриля. Швидше, це залежить від виду м’яса, яке ви збираєтеся готувати, і особливо від особистих смакових уподобань. "Наприклад, багатьом людям немислимо будь-яким способом маринувати сухостиглу яловичину. Це м'ясо має дуже специфічний інтенсивний смак, але є, звичайно, ті, хто також насолодиться ним разом з маринадом ", - описує Бартош.
За його словами, рідкі маринади більш відомі в Чехії, і їх можна будувати на різних базах - від томатного соку або пюре, лимонного соку, різних видів вина або олії до білого йогурту та вершків - майже завжди доповнених іншими інгредієнтами, найчастіше сіль, часник або свіжа і сушена зелень. "Поширеною помилкою є те, що люди смажать на поверхні м’ясо з великою кількістю маринаду. Саме його кількість запобігає проникненню тепла до м’яса, він фактично ізолює його. Тоді трапляється так, що як тільки м’ясо правильно пропечене, маринад вже згорів згори », - вказує він на частий скандал.
Тому перед тим, як розміщувати на решітці, добре протерти рідкий маринад з поверхні м’яса, обсмажити саме м’ясо і, якщо потрібно, просто змастити його шаром маринаду в кінці приготування. З неї на поверхні вже запеченого м’яса утворюється так звана глазур, тобто карамелізований або концентрований шар маринаду. Дуже важливо, щоб маринад і запечений сік не стікали з решітки у полум’я або на вуглинки.
Крім рідин, існують також так звані сухі маринади, які представляють собою суміші спецій, які втираються в м’ясо за день-два до смаження на грилі. Потім помістіть м’ясо, загорнуте в харчову фольгу, в холодильник, щоб перець повільно вбрався. "Цей метод дуже популярний у США, наприклад, при приготуванні барбекю - великі шматки м'яса, які виготовляються за допомогою низької та повільної техніки, тобто повільніше, на кілька годин при нижчій температурі", - пояснює Бартош. Прикладом може служити американська класика - подрібнена свинина. Найчастіше використовується плече або шия, як ціле, плечі та кістки.
Овочі та фрукти на грилі
Найчастіше м’ясо все ще готують на грилі. Однак найрізноманітніші харчові напрямки все більше проникають на кухні, які не віддають йому перевагу або взагалі уникають цього. І тому добре мати кілька запасних рецептів на випадок, якщо часткові або ексклюзивні вегетаріанці, вегани чи люди, які дотримуються безглютенової дієти, прийдуть до вас на шашлик. Для тих, кому не потрібна свинина чи ковбаси, а також для того, щоб полегшити звичне меню, потягніться до риби, будь то прісноводна чи морепродукти. Однак смаження м’яса риби на грилі має свою специфіку.
Петр Стаднік, шеф-кухар компанії Metro, рекомендує кілька способів приготування на грилі, які забезпечать вам приємні гастрономічні враження. "Маленька рибка виглядає дуже цікаво на шпажці, але таким чином ви також можете приготувати більшу цілу рибу, філе або шматки рибного м'яса, між якими ми наклеюємо на шпажку нарізані овочі або креветки", - пояснює він. Папір для випічки підходить для смаження дрібного рибного філе. "Великою перевагою цього способу приготування є можливість додавання трав та спецій, які роблять смак риби особливим", - радить шеф-кухар.
Безумовно, дуже корисна спеціальна кошик-гриль, куди ви кладете рибу, а потім можете легко перетворити її в ній. Якщо ви збираєтеся готувати цілу рибу, необхідно змастити весь мангал, щоб шкіра не прилипала до металу. Цікавим досвідом стане приготування на грилі сардин або кефалі, які ідеально підходять для приготування на грилі завдяки твердому м’ясу та відносно високому вмісту жиру. "Їх приготування займає лише кілька хвилин - кефаль потрібно приблизно п’ять хвилин гриля з кожного боку, сардині - три хвилини. Риба готова до вживання, як тільки м’ясо рівномірно відбілиться, у випадку з фіолетовим кефалею вона блідо-рожева і втрачає первісну прозорість. Однак не можна залишати їх на грилі занадто довго, м’ясо висохне і обсиплеться ", - розкриває спосіб приготування Петр Стадник.
Вегетаріанці будуть насолоджуватися вегебургерками, в яких м’ясо замінюють овочами, бобовими, тофу або грибами. Класика - кукурудза на грилі або шашлик з фруктів та овочів на грилі. "Багато варіацій без м'яса також можна приготувати на розширених варіантах гриля: цікавою альтернативою є м'ясна піца, просто будьте обережні, як ваші дружні вегетаріанці їдять сир або різні варіації грибо-овочево-м'ясних страв у грилі", - додає більше порад Вацлав Бартош. У випадку безглютенової дієти смаження на грилі стає ще простішим.
Коли мова заходить про когось, хто відмовляється від глютену від самостійно призначеної целіакії, вам не доведеться занадто турбуватися про те, що ви їм пропонуєте. Овочі, м’ясо, риба або сир, приготовані на грилі, чудово підходять.
Однак, якщо целіакія їде до вас, хто повинен суворо уникати глютену за станом здоров’я, вам слід заздалегідь запитати його, на що слід звернути увагу під час приготування їжі. Клейковина також прихована в деяких сумішах спецій, м’ясних заготовках або в молочних продуктах. Для целіакії той факт, що ви ріжете м’ясо на одній дошці і тим самим ножем, яким ви раніше різали випічку, також може бути проблемою.
Якщо вам здається, що ви вже все знаєте про мангал, ви можете розширити свій кругозір іншими враженнями. Наприклад, придбайте універсальний гриль, а також насолоджуйтесь кулінарією та випічкою в саду. Приготуйте піцу, паелью, спробуйте низькі та повільні техніки або куріть. Ви також можете надихнутися в обіцяній країні шашлику - в Аргентині.
"Ви, мабуть, не здогадаєтесь, але одним з найбільших делікатесів на грилі вважається тимус, а в тісному рядку - так звані шиншуліни, читаються шиншини, які є шматочками першої частини тонкої кишки безпосередньо позаду шлунку. Найчастіше готують яловичину, але цікавою є також баранина, яка готується на грилі разом із спорідненим жиром і здебільшого з оригінальним вмістом, тобто частково перетравленою їжею. Їх подають на грилі до золотистої хрусткої скоринки, солять і поливають свіжим лимонним соком. Словом, делікатес ", - підсумовує Бартош дещо незвичний досвід.
Цього року сомельє пивоварні Krušovice спробувало пиво та гриль та з’ясувало, яке пиво найкраще відповідає їхнім стравам на грилі. І вони мають такі рекомендації:
Krušovice 10 холодний хміль з сиром на грилі з білою цвіллю, наприклад класичним камамбером, змазаним прованськими спеціями та оливковою олією. Їх можна доповнити пивним желе та варенням з цибулі. І вкусити свіжий хрусткий багет.
Пиво з холодним стрибком Krušovice 12 підходить для смажених на грилі реберців, маринованих у меді, та безпосередньо в цьому пиві з холодним стрибком. Під час смаження ребра змащують маринадом з пива та спецій. Ідеальний гарнір - свіжий хліб. Ребра можна доповнити класикою у вигляді нежирної гірчиці та тонкого хрону.
Ковбаси на грилі та основи чеського гриля - це ковбаси. Придатними є, наприклад, пряна ковбаса, традиційно зв’язаний бекон, ковбаса з шинкою або перцева ковбаса від традиційного виробника ковбас Krahulík. Вони розпочали виробництво копченого м’яса в Крахулчі поблизу Тельчі в 1928 році, і з тих пір вони накопичили великий досвід, завдяки якому можуть запропонувати вам найкраще якісне та добре оброблене м’ясо.
Заклинання з йогуртом
М'ясо на грилі, як і овочі, приготовані на грилі, заслуговує відповідного смаку супроводу у вигляді різноманітних соусів та соусів. Звичайно, ви можете принести їх готовими з магазину, але ви не можете контролювати їх склад. Це часто продукти, наповнені "невидимим" цукром, і крім того, ви не можете грати зі смаком свого смаку.
Якщо ви вирішили приготувати занурення самостійно, перевіреним помічником є якісний і густий вершковий йогурт, який підходить як основа для деяких маринадів та соусів. Йогуртове занурення також набагато менш калорійне, ніж готовий соус з магазину. Йогурт з вершків Choceň густий «в самий раз». І якщо ви все одно хочете, щоб це було зроблено відразу, спробуйте крем Choceň tzatziki, який не містить консервантів та глютену.