Я пишу про їжу. Я пишу про кулінарію. Я сприймаю це серйозно, але я тут, щоб поговорити про те, що стало для мене дуже важливим за останні рік-два. Йдеться про їжу, але не про приготування їжі як такої. Почну з цієї картини прекрасної корови. Я не вегетаріанець - це стара теорема Ніксона, так? Але я все ще думаю, що це - (сміється) - може бути цьогорічною версією цього.

біттман

Це просто трохи перебільшено. І чому я так кажу? Бо лише раз у минулому доля окремо взятої людини та долі всього людства були так взаємопов’язані. Бомба була і є. І де ми рухаємось звідси, безумовно, не лише якість та тривалість нашого індивідуального життя, але й те, чи змогли б ми, якщо ми могли б подивитися на Землю століттям пізніше, пізнати її. Це інший тип Голокосту, і ховатися під стіл не допоможе. Почніть з думки, що глобальне потепління є не тільки реальним, але й небезпечним. Оскільки кожен вчений у світі зараз у це вірить, і навіть президент Буш побачив світ або вдає, ми можемо сприймати це як належне.

Тоді послухайте це, будь ласка. Після виробництва енергії тваринництво є другим за величиною фактором, що впливає на атмосферні гази. Майже п’ята частина усіх парникових газів утворюється за рахунок виробництва продукції тваринництва - це більше, ніж транспорт. Тепер ви можете жартувати з коров’ячого газу скільки завгодно, але метан у двадцять разів токсичніший за СО2, і це не просто метан. Виробництво худоби також є одним з найбільших винуватців деградації земель, забруднення повітря та води, дефіциту води та втрати біорізноманіття. І більше. Близько половини антибіотиків у цій країні призначаються не людям, а тваринам. Але такі списки стають досить онімілими, тож дозвольте мені сказати це, якщо ви прогресивні, якщо їдете до Пріусе, купуєте зелені продукти або шукаєте органічні продукти, ви, мабуть, повинні бути напіввегетаріанцями. Зараз я вже не проти корів, а проти ядра, але все в тому, як ти використовуєш речі. Є ще одна частина загадки, про яку вчора красиво розповіла Енн Купер, і яку ви вже знаєте.

Не викликає сумнівів - жодного - що так звані хвороби способу життя - діабет, серцеві хвороби, інфаркти, деякі види раку - це захворювання, які тут зустрічаються набагато частіше, ніж де-небудь ще у світі. І це прямий наслідок вживання західної дієти. Наш попит на м’ясо, молочні продукти та рафіновані вуглеводи - світ споживає один мільярд банок або пляшок кока-коли на день - наш попит на ці речі, а не наша потреба, а наше бажання - змушує споживати набагато більше калорій, ніж корисно для нас . І ці калорії в їжі є причиною, а не профілактикою захворювань. Глобальне потепління було непередбаченим. Ми не знали, що забруднення спричиняє не лише погану видимість. Можливо, десь кілька легеневих захворювань. але ви знаєте, це не велика проблема. Однак нинішня криза здоров'я - це трохи більше справа імперії зла. Нам сказали, що нас запевняють, що чим більше м’яса та молочних продуктів ми з’їмо, тим здоровішими будемо.

Ні. Надмірне споживання тварин і, звичайно, нездорова їжа (нездорова їжа) є проблемою, поряд з нашим мінімальним споживанням рослин. Однак зараз немає часу говорити про користь поїдання тварин, але факти свідчать, що рослини - і я хочу це пояснити - це не інгредієнти рослин, а рослини. Це не бета-каротин, це морква. Докази дуже чіткі, що рослини покращують здоров’я. На даний момент докази є переважними. Ви їсте більше рослин, їсте менше іншої їжі, живете довше. Це не погано. Але повернемося до тварин і шкідливої ​​їжі. Що спільного у них? По-перше: нам не потрібно ні одне, ні інше для здоров’я. Нам не потрібні продукти тваринного походження, і нам точно не потрібен білий хліб чи кока-кола. По-друге, на обидва скаржились і на них надзвичайно скаржиться, що створює незвичний попит. Ми не народжені з бажанням до гамбургерів чи цукерок. По-третє: їх виробництво підтримувалось і підтримується державними установами за рахунок здоров’я та дієти, яка не шкодить Землі.

А тепер уявіть собі паралель. Давайте зробимо вигляд, що наш уряд підтримував нафтову економіку, відхиляючись від більш стійких джерел енергії весь час, знаючи, що результатом буде забруднення, війна та зростання витрат. Хоча неймовірно? І він все ще робить. І роблять це тут теж. Це те саме. На жаль, що стосується дієт, навіть коли добродушні федерали намагаються вчинити правильно, вони зазнають невдачі. Вони або проголошені маріонетками харчового бізнесу, або вони є маріонетками харчового бізнесу. Отже, коли USDA нарешті визнав, що саме рослини, а не тварини робили людей здоровими, вони закликали нас через свою надто спрощену харчову піраміду їсти п’ять порцій фруктів та овочів на день разом із більшою кількістю вуглеводів. Вони не сказали нам, що деякі вуглеводи кращі за інші, і що рослини та цільні зерна повинні замінити шкідливу їжу. Але промислові лобі ніколи не дозволяли цього. І вгадайте що? Половина людей, які розробили харчову піраміду, пов’язані з харчовим бізнесом. Тож замість того, щоб замінити рослини тваринами, наші роздуті апетити просто зростали, і їх найнебезпечніші аспекти залишалися незмінними. Так звані прийоми з низьким вмістом жиру або вуглеводів - це не рішення.

Але, незважаючи на кількість розумних людей, які зосереджуються на тому, чи є їжа органічною чи місцевою, чи ми добре вміємо тварин, найголовніше питання все ще не вирішується. Не зрозумійте мене неправильно Мені подобаються тварини, і я не вважаю за правильне індустріалізувати їх виробництво і збивати їх так, ніби це французькі ключі. Але неможливо добре поводитися з тваринами, якщо вбивати їх 10 мільярдів на рік. Це наш номер. 10 мільярдів. Якщо ви розстріляєте їх усіх - курей, корів, свиней та ягнят - протягом місяця, я п’ять разів туди-сюди їду туди-сюди. Моя математика трохи груба, але це досить добре, і це залежить від того, чи свиня довжиною 4 або 5 футів, але у вас є ідея. І це лише Сполучені Штати. І при нашому гіперспоживанні цих тварин, що виробляють парникові гази та хвороби серця, хороша поведінка щодо них може трохи ввести в оману. Давайте знімемо кількість тварин, яких ми вбиваємо для їжі, а потім переконаймося, що ми добре тримаємось тих, хто залишається.

Подальший вступ можна продемонструвати, наприклад, у слові "locivore", яке щойно було визнано Словом року в New Oxford American Dictionary. Серйозно. А локусор для тих з вас, хто не знає, це той, хто є просто місцевим виробництвом їжі. Що чудово, якщо ви живете в Каліфорнії, але для решти нас це просто сумний жарт. Між офіційною історією - харчовою пірамідою - та популярним баченням місцевих їдачів у вас є дві версії того, як поліпшити наш раціон. (сміх)

Однак вони обидва неправильно розуміють. Перший - принаймні популістський, а другий - елітарний. Як ми загубились, можна побачити в історії Сполучених Штатів. І я переживаю це, принаймні протягом останніх 100 років, дуже швидко саме зараз. Сто років тому, вгадайте що? Всі вони були місцевими їдцями, навіть у Нью-Йорку поблизу були свинарські ферми, а перевезення їжі через штат було смішною ідеєю. У кожній родині був шеф-кухар, як правило, мати. І ці мами купували і готували їжу. Це було як романтичне бачення Європи. Маргарину не існувало. Насправді, коли був винайдений маргарин, кілька штатів прийняли закони, згідно з якими маргарин забарвлювався в рожевий колір, тож ми знали б, що це було неправильно. Закуски не існували до 1920-х років, поки Кларенс Бердсі не був заморожений. Мереж ресторанів не було. Ресторани в околицях управляли місцеві жителі, але ніхто з них не подумав би відкрити інший. Етнічна дієта була нечуваною, якщо ви не етнічні. Дорогі страви були виключно французькими. Окрім того, для тих з вас, хто пам’ятає Дана Екройда в 1970-х роках, коли він наслідував Джулію Чайлд, ви можете побачити, звідки у нього ідея вийти з цієї чудової картини. (сміх)

Тепер я знаю, що всі старші за, скажімо, 45 років - тепер у них роти мокрі. (сміється) (Оплески) Якби у нас було зображення стейка з Солсбері, навіть більше, так? (Сміх) Але це могло зменшити роботу по дому, але також зменшило різноманітність продуктів, які ми їмо. Багато з нас виросли, щоб не їсти свіжих овочів, за винятком випадкової сирої моркви чи, можливо, зеленого салату. Я, не жартуючи, не їв справжнього шпинату чи брокколі до 19 років. Але кому це було потрібно? М'ясо було скрізь. Що може бути простіше, багатше та корисніше для вашої родини, ніж смажений стейк? Але вже тоді худобу вирощували неприродно. Замість того, щоб витрачати своє життя на випасі трави, для якої був пристосований їх шлунок, вони змушені їсти сою та кукурудзу. Звичайно, вони мають проблеми з перетравленням цих зерен, але це не було проблемою для виробників. Нові ліки підтримували їх здоров’ям. Ну, вони тримали їх у живих. Здоровий - це вже інша історія.

Завдяки підтримці фермерів, особливій співпраці між харчовим бізнесом та Конгресом, соя, кукурудза та худоба стали королями. І незабаром додали курку. Саме в цей час розпочався цикл руйнування дієти та планети, про що ми знаємо лише зараз. Послухайте це, між 1950 і 2000 роками населення світу подвоїлося. Збільшилось споживання м’яса. Однак комусь довелося це все з’їсти, тож у нас є фаст-фуд. І це точно подбало про ситуацію. Домашня кухня залишалася стандартною, але якість води знижувалася. Менше стало страв із домашнім хлібом, десертами та супами, бо їх усі можна було купити в будь-якому магазині. Якби вони були якимось добрими, але вони були. Більшість я готувала, як моя - шматок смаженого м’яса, швидко приготований салат із заправкою для пляшок, консервний суп, консервний салат. Можливо, запечена картопля або пюре, або, можливо, найдурша їжа, яку коли-небудь було - хвилинний рис. Як десерт морозиво або печиво, куплене в магазині. Моєї мами зараз немає, тому я можу це сказати. Цей тип приготування спонукав мене навчитися готувати для себе. (сміх)

Не все було погано. У 1970-х прогресивні люди почали визнавати цінність місцевих інгредієнтів. Ми доглядали за садами, цікавилися органічною їжею, знали або були вегетаріанцями. Але ми також не всі були хіпі. Деякі з нас їли в хороших ресторанах і навчились гарно готувати. Поки що виробництво продуктів харчування стало галуззю. Промисловість. Очевидно тому, що їжа вироблялася раціонально, ніби вона була пластиковою, їжа набула магічної чи отруйної сили, або того й іншого. Багато людей почали боятися жиру. Інші закликали брокколі так, ніби це було божественно. Але в основному вони не їли брокколі. Натомість продавали йогурт, йогурт майже такий же хороший, як і брокколі. Однак насправді галузь продавала йогурти таким чином, що вони перетворювали його на щось дуже схоже на морозиво. Подібним чином розглянемо бар мюслі. Ви вважаєте, що це здорове харчування, але насправді, якщо ви подивитесь на перелік інгредієнтів, це ближче до Snickers, ніж вівсянка. На жаль, сімейні обіди тоді вводили в кому, якщо не вбивали. Початок золотого віку страв з доданою вартістю, які містили стільки сої та кукурудзи, скільки можна було в них набити.

Уявіть собі заморожені курячі нагетси. Курку годують кукурудзою, а потім її м’ясо подрібнюють та змішують з іншими кукурудзяними продуктами для додавання маси та шпаклівки, а потім обсмажують на кукурудзяній олії. Просто нагрійте його в мікрохвильовці. Що може бути краще? І це дуже тепло, пафосно. У 1970-х роках домашня кухня була в такому сумному стані, що високий вміст жиру та прянощів у таких продуктах, як McNuggets та гаряча випічка - у всіх нас є свої улюблені - робив ці продукти більш привабливими, ніж гидота, яку люди їли вдома. У той же час маси жінок перетворювались на трудівниць, і кулінарія просто більше не була настільки важливою, щоб чоловіки поділяли цей тягар. Отже, у вас є свої пічні ночі, у вас мікрохвильові ночі, у вас є пастуші, у вас є свої "дбай про себе" і так далі.

Що веде? М'ясо, шкідлива їжа, сир. Саме те, що вас вб’є. Тож зараз ми прагнемо органічної органічної їжі. Це добре. І як доказ того, що речі насправді можуть змінитися, тепер ви можете бачити органічну органічну їжу в супермаркетах і навіть у фаст-фудах. Але органічна органічна їжа також не завжди є відповіддю, принаймні не так, як вона визначена в даний час. Дозвольте запитати вас. Чи може лосось, вирощений на фермах, бути органічним, якщо його корм не має нічого спільного з природним харчуванням, навіть якщо дієта, як кажуть, є органічною, а риби самі щільно стиснуті в акваріумах, що плавають у власних фекаліях? І якщо той лосось з Чилі, його вбивають там, а потім транспортують на 5000 миль, або скільки, виділяючи скільки вуглецю в атмосферу? Я не знаю. Звичайно, обмотаний полістиролом перед висадкою десь у США, а потім перевезений ще кілька сотень миль. Це може бути органічним на папері, але, звичайно, не за духом. Тепер ми всі тут зустрічаємось. Місцеві їдачі, їдачі органічних продуктів, вегетаріанці, вегани, поціновувачі та ті з нас, хто просто зацікавлений у хорошій їжі. Хоча ми прийшли до цього з різних точок, ми всі повинні діяти на основі своїх знань, щоб змінити спосіб думки про їжу.

Ми повинні вжити заходів. І це не лише проблема соціальної справедливості, як сказала Енн Купер - і, звичайно, вона абсолютно права, - це також проблема глобального виживання. Те, що підводить мене до ланцюга і направляє безпосередньо до центру цієї проблеми, перевиробництва та надмірного споживання м’яса та нездорової їжі (фаст-фуд). Як я вже говорив, 18 відсотків парникових газів припадає на тваринництво та виробництво. Скільки худоби потрібно для цього? 70 відсотків сільськогосподарських угідь на суші. 30 відсотків твердої поверхні Землі прямо чи опосередковано відводиться на вирощування тварин, яких ми їмо. І ця сума, як очікується, подвоїться протягом наступних 40 років.

І якщо цифри, що надходять з Китаю, зараз схожі на те, що це виглядає зараз, це не пройде 40 років. Немає жодної вагомої причини, щоб ми їли стільки м’яса, скільки з’їдаємо. І я кажу це як людина, яка за своє життя з’їла пристойний шматок солоної яловичини. Найпоширеніший аргумент полягає в тому, що нам потрібно харчування - хоча ми вживаємо в два рази більше білка в середньому, навіть одержимий галуззю USDA рекомендує його. Але слухайте - фахівці, які серйозно ставляться до зменшення захворювань, рекомендують дорослим їсти трохи більше половини фунта (близько 220 г) м’яса на тиждень.

Як ви гадаєте, скільки ми їмо в день? Півкілограма. Але хіба нам не потрібно м’ясо, щоб бути великим і міцним? Хіба вживання м’яса не є основою здоров’я? Чи не важка фруктово-овочева дієта перетворить нас на безбожних, жіночих, лібералів? (сміється) Деякі з нас можуть подумати, що це було б добре. Але ні, навіть якби ми всі були футболістами, наповненими стероїдами, відповідь - ні. Насправді на Землі не існує дієти, яка відповідає основним харчовим потребам, яка б не підтримувала ріст, і багато з них зроблять вас здоровішими за наш. Ми не їмо продуктів тваринного походження для достатнього харчування, ми їх їмо, щоб мати особливу форму недоїдання, яка вбиває нас. Запропонувати американцям їсти на 50 відсотків менше м’яса для особистого та людського здоров’я - цього недостатньо, але це початок.

Це може здатися абсурдом, але це саме те, що повинно статися і те, що прогресивні, перспективні люди повинні робити і просувати, разом із відповідним збільшенням споживання рослин. Про їжу я писав більш-менш всеїдно - можна сказати недискримінаційним способом - близько 30 років. За цей час я їв і рекомендував їсти майже все. Я ніколи не перестану їсти тварин, я впевнений, але я думаю, що для блага всіх настав час, щоб ми перестали їх розводити промислово і перестали їсти безглуздо.

Енн Купер має рацію. USDA не є нашим союзником у цьому. Нам потрібно взяти справу у свої руки, не лише пропагандуючи кращого харчування для всіх - і це найскладніше - але й покращуючи своє. І це досить просто. Менше м’яса, менше відходів, більше рослин. Це простий рецепт - їжте їжу. Їжте справжню їжу. Ми можемо продовжувати насолоджуватися своєю їжею, і ми продовжуємо добре харчуватися і харчуватися ще краще. Ми можемо продовжувати пошук інгредієнтів, які ми любимо, і можемо продовжувати говорити про свої улюблені страви. Ми не тільки зменшимо калорії, але і свій вуглецевий слід. Ми можемо зробити їжу важливішою, не меншою, і таким чином врятувати себе. Ми повинні вибрати шлях. ну спасибі.