Масло отримують з молочного жиру. Це висококалорійний продукт, завдяки високому вмісту жиру, який, крім того, забезпечує значну кількість вітамінів А і D.
Масло - це продукт, одержуваний з молока механічними способами або збиванням санірованих вершків (пастеризованих). Термін "вершкове масло" позначає лише продукт, виготовлений з молоком або вершками з коров’ячого молока.
Основні його характеристики включають тверду і однорідну консистенцію при кімнатній температурі, більш-менш яскраво виражений жовтуватий колір та характерний смак та аромат.
Як робиться масло?
Виготовлення вершкового масла складається з декількох етапів:
1-й. Спочатку, вершки відокремлюють від молока (знежирення), яке можна зробити, залишаючи молоко в стані спокою на кілька годин, або за допомогою скрембірувальних машин, призначених для цієї мети.
2-й. Потім крем перетвориться на масло за допомогою ряду операцій, що включають пастеризацію вершків, дезодорацію його, з метою усунення сполук, що видають неприємні запахи, подальшого охолодження та дозрівання.
3-й. вершкове дозрівання Це останній крок у приготуванні крему, який перетворює його на масло і є одним із ключових процесів. На цій стадії крем, який не мав аромату після процесів, яким він був підданий, інокулюють молочнокислими бактеріями, які вироблять молочну кислоту та ароматичні сполуки, такі як діацетил, які значною мірою відповідають за його характерний аромат та смак.
Смак, аромат і якість вершкового масла залежать від ряду факторів, таких як тип годівлі тварини, від якої походить крем, період лактації, стан здоров’я, але, крім того, процес дозрівання впливає на те, який мікроорганізми виробляють характерний аромат продукту.
Під час дозрівання крем підкислюється та ароматизується, щоб, дозрівши, його можна було збити, що є основним етапом виробничого процесу, який перетворить крем на масло. Коли крем збивається енергійно і в потрібний час, розділяються дві фази:
- Тверда фаза, послідовний, що називається вершковим маслом і утворюється при конденсації жирових кульок.
- Інша рідка фаза, що називається пахта або пахта, яка є освіжаючим напоєм, який вживають у багатьох країнах (пахта).
Види вершкового масла
Існують різні типи вершкового масла, які названі відповідно до різних критеріїв:
За своїм походженням
Вершковим маслом називають продукт як такий, що отримується з коров’ячого молока або вершків, але вершкове масло можна отримати з молока інших видів тварин як вівці, кози чи буйволи. У цьому випадку його найменування повинно стосуватися виду, з якого воно походить. Овече або козяче масло Він має світліший колір і вміст жиру вище, ніж у коров’ячому.
В процесі виробництва
- Солодковершкове масло воно виробляється зі свіжих вершків, дозрілих без підкислення, тоді як вершкове масло отримують із вершків, які пройшли підкислення дозрівання.
- Збитого вершкового масла, до якого в процесі виробництва продувається повітря, досягаючи вмісту 30 відсотків повітря. Це полегшує його гладкість або здатність до розповзання, будучи більш легким вершковим маслом, яке краще плавиться, ніж звичайне масло.
За своїм складом
- Світле масло або з низьким вмістом калорій з нижчим вмістом жиру, ніж зазвичай, зі значеннями від 41 до 65 г/100 г.
- Вершкове масло з немолочними інгредієнтами що додав, наприклад, часник, ароматичні трави тощо.
- Вершкове масло з сіллю або солоне масло, до якого при його приготуванні додають хлорид натрію (звичайну сіль).
Масло, високоенергетична їжа
В основному масло - це вода в жировій емульсії. Основним і основним компонентом є жир (від 80 до 85%), який, у свою чергу, відповідає за нього висока калорійність (750 калорій на 100 грам і навіть більше). Звідси вони повинні обмежити їх споживання людьми, які дотримуються дієт для схуднення через проблеми із зайвою вагою або ожирінням, водночас, це може передбачати достатнє споживання енергії (завжди в розумних кількостях) для тих, хто займається інтенсивною фізичною роботою, спортом, або для дітей та підлітків, які підростають.
Це жир, багатий насиченими жирними кислотами, насиченими жирами (приблизно 60%) та холестерином. Через можливий вплив обох типів жиру на підвищення рівня холестерину в крові та, як наслідок, ризик страждати серцево-судинними та цереброваскулярними захворюваннями, рекомендується його помірне споживання.
жирні кислоти що надходять від молока, вони надають вершковому маслу частину цього особливого аромату та аромату, а деякі, такі як лауринова кислота та міристинова кислота, полегшують його розтяжність та нежирність. Серед його жирних кислот присутність масляна кислота, міститься лише в молоці і легко змінюється у разі прогоркання, що спричинює характерний кислий і пряний смак.
білки та вуглеводи присутні в невеликій кількості, що ні в якому разі не перевищує 1%. Решта - вода з максимальним вмістом 16%, у якій білка, вуглеводи (лактоза), молочна кислота, мінеральні солі та вітаміни групи В, останні в невеликій кількості.
Масло - це хороше джерело жиророзчинних вітамінів (A, D) які як такі лежать поруч із вашим жиром. Вміст вітамінів залежить від раціону тварини та сезону року, особливо у випадку з вітаміном А. Влітку, наприклад, вершкове масло багатше на вітамін А, ніж взимку.
Його вміст мінералів дуже низький. Серед мінералів виділяється кальцій, хоча його вміст значно нижчий, ніж у молоці та інших молочних похідних.
Використання вершкового масла в кулінарії
Масло - це широко вживається їжа в багатьох країнах. Легкість плавлення та розтікання, а також ніжний смак та аромат полегшують та розширюють його кулінарне використання. Починаючи з традиційних хлібних і тостових тостів на сніданок, закінчуючи соусами, приправленими ароматними травами, які супроводжують страви з найрізноманітнішими інгредієнтами, масло демонструє велика універсальність.
Є широко використовується в кондитерській справі, є одним з найбільш використовуваних інгредієнтів в виготовлення тортів, пирогів, тощо Однак масло не підходить для готування при високих температурах.
Його можна розтопити при низькій температурі та використовувати для легкого пасерування продуктів, які він збагачує своїм смаком та харчовою цінністю, але Його ніколи не слід використовувати для смаження, а також не слід перевищувати 90ºC, оскільки він згоряє і виробляє речовини з неприємним смаком і запахом (акролеїн), які також можуть бути токсичними.
Корисні підказки про масло
Необхідно подбати про ідеальні умови збереження, щоб зберегти його сенсорні якості та харчову цінність. За своєю жирною природою, вершкове масло може бути легко порушене якщо умови зберігання не є належними. Основні зміни - це зміни, спричинені згіркненням та окисленням жиру.
прогорклість Він виробляється завдяки наявності шкідливих бактерій та грибків, що породжують неприємні, кислі та пряні смаки та запахи, що характеризуються характерним «прогірклим» смаком. окислення Це викликано дією кисню в повітрі на жир, сприяє високим температурам і впливу світла. Кінцевим результатом є модифікація ваших сенсорних якостей (аромат, ароматизатор тощо), а також зниження його харчової цінності та поява потенційно токсичних сполук, в крайніх випадках зміни.
Дізнайтеся більше про масло
Щоб уникнути можливих змін та повною мірою насолодитися якостями цієї їжі, слід враховувати ряд рекомендацій:
- Після відкриття виріб повинен мати компактний зовнішній вигляд і більш-менш насичений жовтий колір.
- Його слід зберігати в холодильнику. В ідеалі його слід зберігати при температурі від 0 ° C до 5 ° C. Максимальна температура зберігання не повинна перевищувати 10ºC.
- Уникайте прямих сонячних променів або сильного штучного світла, а також поруч із джерелами тепла. Його збереження на холоді та під захистом світла може гарантувати якість продукту протягом одного-двох місяців.
- Бажано добре вкрити контейнер після вживання і зберігати його в зарезервованому місці в холодильнику, захищеному від дивних запахів, які можуть передавати інші продукти, оскільки він легко їх вбирає.