Медузи, Різдво, бабусі: желе 8 найкращих кухарів

Це і спільне, і повне ностальгії. Ті, кому подобається, можуть їсти під час свят, навіть на сніданок. І гримаси, безумовно, не переконують вуха, хвости та шкури, що з’являються в желе. Ми запитали наших 8 найкращих кухарів про желе - навмисно залишивши дядька Тібі Розенштейна в самому кінці, який не приховував від нас усіх інгредієнтів та способів приготування свого легендарного гусячого желе.!

Ми запитали шеф-кухарів про їх найперший досвід із желе та де вони їли їх справді смачне желе. Ми з’ясували, які частини м’яса вони вкладають у нього та як вони його приправляють, і чи застосовують вони якісь сучасні технології. Одним словом, все про желе.

Тамаш Зелл (Стенд25)

Bíró Lajos (Bock Bistro, Restaurant for the Little Judge, Lush Pig (s))

Ви знайдете його у всіх його ресторанах
“Глушитель завжди це робив, ніхто не міг конкурувати зі своїм. З тих пір я натрапив лише на два справді хороші желе, я повинен віддати належне желе Барбари Немесне, шеф-кухаря Бока у Віллані, і незабутнього Бели Борбелі, який працює з нами вже двадцять років ".

Спочатку цвях, потім вухо, потім хвіст - увійдіть до рейтингу шеф-кухаря, у якого також є вулиця. Багато гостей вже проти до останнього, тому вони часто кладуть більше салоноподібних деталей, таких як копчена рулька або копчений яловичий язик, рідше яловичі ніжки.

медузи

Спеції на основі желе включають, а не паприку. А як виглядає гарнір, якщо він справді зроблений на смак рота Лайоша Біро? Трохи пікантний маринований перець рогатого сорту (подовжений) та невелика червона цибулина. Просто, чудово.

András Wolf - Салон-ресторан, стіл шеф-кухаря

Старий сімейний рецепт у Вестенді
“Справжній спогад про дитинство. Якщо я думаю про це краще, я навіть не їв багато в ресторані. Їх фокус, зроблений моєю мамою та бабусею, полягав у фільтруванні гарячого соку через свіжий подрібнений часник, виявляючи аромат часнику. Я, як правило, готую для своїх колег раз на рік. У цьому випадку можна сказати, що ми потонули в желе протягом чотирьох днів.

Я не шанувальник вух та шкіри, тому воно лише мінімально потрапляє в моє желе. Навіть у моєї бабусі був девіз, що на 1 кг квасолі потрібно 5 кілограм м’яса в квасолевому супі. Можна сказати, що сім’я любить м’ясо. Холодець також виготовляли таким чином, з великою кількістю м’яса. Окрім лопатки, сюди входять свинячі ніжки, вуха, шкіра, багато часнику та лише мінімальні овочі.
І це те, що воно пропонує? З хлібом! Строго ні з чим іншим. Ми дуже хотіли б показати вам фотографію желе з Вовка, але це буде зроблено між двома святами. А саме, за сімейним рецептом!

За старим єврейським рецептом, в його основі лежить великий букет курячих ніжок, фаршу та м’яса грудей з овочами, що формуються у фрикадельки та готуються на вареники. Falsche fische, що означає «фальшива риба» - так її колись називали. Він призначений для тих, хто не любить рибне желе. Окрім желе, риба також досить розділяє.

Аттіла Бікасар (Сауська 48)

Нарешті батьківська пам’ять!
“На сьогоднішній день мій батько це робить, його найкраще! Справжній дитячий смак, для мене сама традиція, сім’я, перші холодні зимові дні та атмосфера Нового року - про це мені нагадує ця їжа. Я б не хотів нічого про це змінювати, я роблю це так само, як дізнався про це від свого батька ".

Спеції? Сіль, перець, часник, лаврове листя і нічого іншого!

Сервірування: з тертим хріном, і, звичайно, шеф-кухар також виходить з Аттіли: вушний севіче супроводжує його в Сауській 48.

Петр Ковач (Тама)

Про желейний комплекс
«Моя бабуся відразу спадає на думку про це. Коли я снідаю з хлібом, після забою свиней попереднього дня ".
У Тамі, навіть якщо атмосферу забою свиней неможливо поставити поруч із желе, вухо та хвіст мангаліки не можуть бути відсутніми. Пітер палить холодно в Зеленому яйці, а потім довіряє їм. Він кладе свою ручку і цвяхи, щоб готувати - і налаштовує все це на азіатів.

Поруч із приємним маленьким скибочкою желе мозаїки яблучний соус із смаком васабі та лайма стає зеленим. А основою пюре природного кольору є один з улюблених овочів зими, злегка солодкий пастернак, смак якого врівноважується трохи свіжим хроном та відтінком бобів тонка. Крихти на тарілці - це не зовсім овощна щіпка, крокант виготовлений із смажених свинячих вух, а азіатські спеції, включаючи перець Сичуань, також вписуються в гармонію улову.

Адам Барна (винний бар св. Андреа)

Секрет випаленої шкіри та гідного гусячого желе
«Стандарт виготовила моя мати, але я дуже добре їв у Steirer Wirt в Траутмансдорфі, Австрія. Подається з телячою головкою, додано гарбузову олію та яблучний оцет ».
Адам кладе вуха, хвости, шкіру та перші пальці до свинячого желе. Для гусячого желе, яке все ще є в меню, гусячі ніжки, шиї та крила, деякі з яких запікаються в духовці.
“Що стосується свинячого желе, то я готую сушений перець вишні без кісточок на додаток до класичних спецій.

Наше гусяче желе, яке зараз є в меню, присмачене невеликою кількістю зірчатого анісу і невеликим шматочком кориці, і врешті-решт ці спеції можна виявити лише гідним способом ».
Вдома ми їмо свинячий кисіль лише з маринованою червоною цибулею і сушеними пластівцями перцю. Гусяче желе подають у ресторані зі свіжим коріандром, арахісовим маслом-вінегретом каламансис та копченою гусячою грудкою.

Ákos Sárközi (Винна кухня)

Желейні експерименти
Зірковий шеф-кухар Мішлен щиро розпочав роботу: «Я не маю великого досвіду з желе. Насправді, у мене того року навіть не було по-справжньому особливо смачного желе. Можливо, я їв найкраще колись у дитинстві, але, підозрюю, це також більше запам'ятовується лише його пам'яттю ".

Він почав пробувати желе як шеф-кухар, тоді ще на свинячому та курячому лінії, а сьогодні найбільше любить грати з субпродуктами. Але він також виготовляв овочеве желе, для чого використовував агар-агар як гелеутворювач.
Жирний у спеціях: аніс, шафран, кориця. Розкажіть нам про цю прекрасну картину подачі!

Тібор Розенштейн (Ресторан Розенштейна)

Зверніть пильну увагу: рецепт гусячого желе з Розенштейна захований у рядках нижче
“Я відразу думаю про свою бабусю. Для нас желе було не просто стравою, а сімейним досвідом, якого ми ледве чекали. М’ясо було гусячим, з якого бабуся варила добрий міцний гусячий суп, з безліччю хвостів.

Наше гусяче желе вже добре розпродане в день Мартіна, і наші гості зазвичай просять за нього вдвічі більше, ніж за будь-яке інше желе, яке ми робимо. Ми також робимо його з телячої гомілки та телячої гомілки, завдяки чому отримуємо більш стримане, легше желе, ніж гусяче, і лимонний сік дуже добре поєднується з ним. Але повернемося до гусячого желе!
Звичайно, у бабусі було добре, але згодом кров кухаря перемогла для мене. Я все продумав і збагатив його рецепт. У ньому були шиї, синці, стопи та багато ніг.

Морква, трохи коренеплодів, цибуля, часник, сіль і перець входять в суп - але це лише основа. І саме звідси походить смакова кавалькада: імбир (можна сміливо!), Чебрець, мускатний горіх, і ви можете почати своє досить повільне готування протягом декількох годин. Його потрібно гарненько очистити від піни, щоб суп став перловим, дзеркально чистим. Після фільтрування м’ясо та шкіру необхідно видалити з усіх частин.
З овочів на плиту кладеться лише морква, при необхідності ми їх приправляємо. Як також зазначив Лайош Біро, жир потрібно видалити зверху; а м'ясо та грудка грудей пов'язані.

Ми пропонуємо хліб, багато з яких при вживанні збризкується лимонним соком.
“У нас є гість, який просто просить варених гусячих лапок (звичайно, ніг) і крихти в своєму желе. Якщо ти просиш про це, ось як ми йому це даємо! У нас також є гість, який любить їсти лише заморожений сік ».
Гусяче желе характерне, його приправа лише дуже делікатно східна, екзотична. Це просто невтомно.