Очевидно, Добрумба - один з найпопулярніших ресторанів Пешти, де ви можете взяти участь у поїздці, яка торкається всіх почуттів. Тепер у нього є великий і старший брат: це Пінгрум.

гості

Більше двадцяти років у будівлі, де вона зараз популярна, працював китайський ресторан Ping Добрумба після того, як шість власників відкрили свій другий ресторан, Pingrumba. Хоча китайське минуле ресторану Széll Kálmán ter нагадує лише вражаюче посилання, приховане в назві, гості все ще можуть скуштувати страви далеких кухонь - серед східних ваз замість червоних ліхтарів. Як ми звикли в Пешті, фокус зосереджений на Близькому Сході, але він змістився трохи далі на схід: від Каїру до Калькутти. Як їжа, так і інтер’єр a натхненний подорожами власників, і ця доброзичлива, безпосередня та любовна атмосфера пронизує просторий простір.

Посипаний гранатом баклажанового крему або чаша талі закуски ми відчуваємо як ми слухали б подорожі наших друзів у їхньому саду. Про успіх Добрумби, її справжність та виклики епідемії коронавірусу Манек з Габором, з одним із власників, і Джула Сандор з шеф-кухарем ми говорили.

В останні роки в Будапешті не склало труднощів відкрити і експлуатувати ресторан, але це реальновододілдруге місце. У ваших випадках буквально, оскільки ви переїхали до Буди після Пешта. Ви завжди так його розробляли?

Габор Манек: Дорога Буда всім членам команди, ми жили і жили в Буді, і ми це завжди відчували вам потрібно більше любові з боку гостинності в цьому районі. Особисто я дуже давно хотів щось зробити в Буді, особливо в цій місцевості, тому стара мрія почала збуватися, коли ми знайшли цей будинок. З Добрумбою він уже поступився навколо отвору, що ми дійсно хочемо зробити щось по той бік річки. Це звучить просто, але разом із ним здійснилася мрія, і ми дуже раді, що мали таку можливість, Сподіваюся, ми будемо гідно обслуговувати цю область.

Хоча це не приховано, але, можливо, саме тому виникає запитання: як вам вдалося отримати будівлю такого розміру в такому часто відвідуваному місці?

Габор Манек: Багато людей щодня їдуть за цим додому, і протягом добрих півроку на ньому висів величезний моліно з написом "Видавець". Спочатку я цим не займався, бо вважав, що оренда дуже дорога, вона, безумовно, призначена для іншого ринку, скажімо, банку чи кафе. Потім він не пішов так довго, що ми нарешті дали йому шанс. Ми прийшли і приблизно через десять хвилин ми знали, що збираємось домовитись із паном Пінгом, власником.

Коли ви розробляли новий блок, ви вже заздалегідь знали, що хочете здійснити щось подібне до того, що було в Добрумбі?

Габор Манек: Ми були твердо налаштовані це зробити відчуття гостинності та філософії, які ми почали там як в їжі, так і в атмосфері, яку ми хотіли принести сюди. Звичайно, у нас були попередники, але я не думаю, що вдома це було дуже схоже. Близькосхідне насіння віддалося меню, тому що ми любимо його і дуже віримо в нього, і в цьому районі немає такого місця. Той факт, що ми залишили середземноморські частини і пішли трохи далі на схід, останній розвинувся в нас під час подорожей за один рік.

У чому, на вашу думку, може бути секрет популярності Добрумби?

Габор Манек: На мою чесну думку, це любов, яку вкладають люди та власники, які там працюють. Спочатку чарівність новизни приваблювала людей, ми створили вдома гарний простір із невідомим досі способом мислення. У нас також є багато знайомих, які всі прийшли подивитися місце, тож почалося перше знайомство. Той факт, що ми могли тримати це протягом трьох років, я думаю, завдяки тому, що ми ніколи не змінювали своє мислення з точки зору бажання, щоб наші друзі насолоджувалися їжею там. Ми могли б піти іншим шляхом, підняти ціни, ми могли б, можливо, заробити більше грошей, але після коронавірусу, наприклад, нам би довелося закрити зараз, якби ми вибрали цей шлях. Мені дуже приємно, що ми не втратили угорських гостей під час епідемії, і ми так само ситі ввечері в Добрумбі. Трафік значно впав, але довірусний період не був нормальним, кухня працювала з величезним навантаженням. Суміш гастрономії та атмосфери - це те, що, на мою думку, він досяг успіху в Добрумі.

Джула Шандор: Добрумба також є хорошим співвідношенням ціни та якості, крім того, він представляє безморозну, немодну гостинність, можна сидіти на місці, не потрібно напружуватися, отримуючи смачну, якісну їжу.

Від Каїру до Калькутти », - сказав він. Це величезна область того, як їжу можна розміщувати поруч із меню, навіть на тисячі миль.?

Габор Манек: На жаль, ще ніхто з нас не підходить до цих страв чи регіонів з найвищої гастрономії, але ми хотіли б дізнатися про них багато нового. Ми маємо уявлення про те, що, на наш погляд, є почуттями певних регіонів, культур, які було б добре змішати, показати та вписати в це середовище. Багато націй мають пошкоджені, складні культури гастрономія може зв’язати людей. Як це не буденно, наш досвід полягає в тому, що сила їжі, обмін, культура того, що стоїть на столі, що кожен може купити у нього, розмови про їжу, якість та простота інгредієнтів, багато любові пов’язує людей.

Така страва з талі в Пінгрумбі

Джула Сандор: Ми не надто над цим думали. Я не був на Близькому Сході, але власники розповіли мені, що вони пережили, в чому суть кожної страви, що в них схопити, і я прочитав це назад, дізнавшись із кулінарних книг. Після тривалого процесу репетиції та дегустації меню було складено, але воно постійно змінюється. Ми додаємо, забираємо від цього, слухаємо всіх, хто бере участь у роботі, тому меню розвивається органічно.

Габор Манек: Зараз ми готові це відкрити, але так само, як ми робимо все в житті, щоб вчитися, це також справедливо і тут, і цей величезний географічний регіон забезпечує ідеальну основу для цього. У Добрумбі це було важче зробити, бо з самого початку ми працювали у величезному навантаженні на крихітній кухні, чого ми не очікували. Ми відкрилися тут влітку, під час епідемії, тому настав час поступово набирати ритм. Величезним плюсом є те, що під будівлею є велика виробнича кухня, що дозволяє експериментуйте із захоплюючими рядками меню, які змінюються щотижня або щомісяця, можливо, зосереджуючись на регіонах, ми пропонуємо їх періодично. Це особливо важливо, адже тут ми дійсно можемо розраховувати лише на угорську аудиторію, нам потрібна новинка.

Джула Сандор: Добрумба мала обмеження в розмірах, але тут ми можемо робити майже все. Ми працюємо з цілим бараниною, місимо власний хліб і випікаємо наш плоский хліб на вугільному грилі. Ми самостійно готуємо соління, зараз у холодильнику є двісті фунтів. Як згадував Габор, тема, яку ми намагаємось тут зрозуміти, невичерпна, тому нам ніколи не буде нудно, бо ми завжди знаходимо в ньому цікаві речі. Ми не відкривали його місяць, але в голові вже було інше меню їжі. Очевидно, що ми не замінимо все це, але оновимо певні елементи.

Ви вже похвалилися у Facebook золотим шорстком, який був зроблений на вугільному мангалі. Чому добре, що ви тут?

Джула Сандор: Абсолютно ми хотіли працювати з органічним вогнем. Ми розглянули декілька варіантів і, нарешті, зважилися на відкритий гриль в аргентинському стилі. Це додає багато додаткових ароматів вугіллю, м’ясу, рибі та овочам., з трикотажу навіть можна відчути, що він виготовлений з деревного вугілля. Ми зв’язалися з Маріушем Адоржані з барбекю Skewer, який був просто відкритий на Близький Схід одночасно з нами і був дуже радий відвідати наш унікальний гриль. Страви, спочатку виготовлені на деревному вугіллі, вже виготовлені нами. Ми багато експериментуємо з паливом, маємо вугілля трансільванського бука, іноді нагріваємо його сушеною сировиною, фруктовою деревиною, і нещодавно отримали в подарунок коріння 400-річного оливкового дерева. Всі вони додають стравам трохи магії.

Золота локшина на грилі на вугільному мангалі

У Будапешті відкрилося багато місць, що спеціалізуються на іноземній гастрономії, і справді автентичність завжди є дуже важливим модним словом у таких випадках. Скільки акценту ви на цьому зробили?

Джула Сандор: В основному так, але посеред міста не можна бути настільки справжнім. У сільській місцевості, з органічним садом, це простіше. Більшість наших постачальників привозять свій урожай із стійких джерел, ми працюємо з домашнім йогуртом та козячим сиром. Ми не беремо пасту каррі, ми розбиваємо її у власному розчині, стільки ми намагаємось шанувати культури, з якими маємо справу, але є речі, у яких ми не маємо можливості. У ключових моментах ми намагаємося бути автентичними і робимо це просто, чисто.

Габор Манек: Ми маємо обмежені можливості. Якщо я їсти баранину в бедуїнському селі в Йорданії, яке було поховано о 8 ранку, викопане о 21 годині, це справжнє, коли тітка робить хумус і баклажановий крем з твердої деревини в ізраїльському селі. У той же час, я думаю, ми маємо дуже автентичний рецепт для багатьох страв. Але це не мета, або якщо ми вважаємо, що було б важче прийняти індійську страву, настільки гостру, що ви будете кричати і вводити інші європейські стереотипи, ми не будемо змушувати це. Ми не обов’язково думаємо з точки зору смаків чи способів приготування, але хочемо, щоб гості відчували культуру в їжі, щоб його можна було інтерпретувати вдома. Але ми не до того прагнемо, ми змішуємось туди-сюди. Наприклад, ми не подаємо курячий шашлик, як це роблять у гірському селі в Лівані, кидаючи соління на тарілку, поруч із ними в пластикову миску, і додаючи в нього хліб.

У Добрумбі або зараз тут, у Пінгрумбі, ті, хто харчується безкоштовно, також знаходять собі смаколики. Це було свідоме рішення, або його дала гастрономія?

Габор Манек: Частина цих культур - це їжа, вільна від продуктів тваринного походження, оскільки там дуже гаряче, і їжа псується, але також швидко приготоване на грилі м’ясо також є частиною цього, як і молочні продукти. Повертаючись до справжності, давно в цьому регіоні не було занадто багато холодильних потужностей, саме тому багато рослинної їжі та тахіні є однією з основ гастрономії. Не наша мета йти у веганському напрямку, однак він здався З гордістю можу сказати, що на нашій кухні немає обробленої їжі. Наприкінці складання їжі ми подивились, щоб дати достатньо місця для веганських страв.

Джула Сандор: У цьому була мінімальна обізнаність, а наприклад, десерти розроблені таким чином, що один не містить глютену, а інший - веганського.

Не можна обійтися без жодного слова, не згадуючи ситуацію, спричинену епідемією коронавірусу. Як ти пройшов останні кілька місяців?

Габор Манек: Ми закрили і перейшли на доставку додому. Ми поставили собі за мету рухатися вперед, куди ми можемо йти далі. Ми почали працювати спільнотою та забезпечували сотні людей, які працюють з нами у ресторанах, програмах, на культурних фестивалях, безкоштовним харчуванням раз на день, плюс ми намагалися побудувати систему, в якій ми розподіляли дохід від доставки додому та на винос. Ми також намагалися про це повідомити, і ми були страшенно раді, що багато людей нас підтримали і забрали їжу. Я не кажу, що це було порівняно на будь-якому рівні з перевезеннями перед ним, але хто хотів працювати, той знав, і ми могли б дати йому зарплату. Ситуація з гостинністю в Угорщині особливо складна, оскільки держава жодним чином не підтримує цей сектор, що особисто мене дуже засмучує. Мені не потрібні гроші, мені потрібні робітники. Нам пощастило, тому що нас багато, ми робимо багато речей, ми змогли залишатися відкритими, але переважна більшість місць гине.

Джула Шандор: THE найгірше - невизначеність, що людина не знає, за що погодитися. У нашій свідомості є багато вдосконалень, які будуть коштувати грошей, але ми не наважуємось на них наступати, бо не знаємо, що буде завтра.

Габор Манек: Ми підозрюємо, що до кінця наступного літа буде досить складно. Більш чітке спілкування та більш передбачуваний порядок денний могли б дуже допомогти особам, які приймають рішення. Якщо ми подивимось на Сьомий округ, відбувся процес очищення, що не обов’язково є проблемою, оскільки все може бути продано в 2019 році, я кажу це, не бажаючи нікому шкоди. Однак, якщо такий період настане без підтримки, я думаю, ми будемо дуже шкодувати про мертві ресторани, і, сподіваюся, серед них ми не будемо.

Як ви відчували відкриття ресторану в цей невизначений період?

Габор Манек: Ми справді віримо в це. Насправді ми хотіли відкритись у квітні, тож 80 відсотків будівництва вже було завершено, тож це були величезні інвестиції як у гроші, так і в енергію. Ми, безумовно, хотіли вступити і відкритися, тому що нам це подобається, і ми думали, що на це буде попит, навіть якщо ситуація буде гіршою. На даний момент, схоже, людям це дуже подобається, ми побачимо решту.