габо

Габо Кочак хотів би, щоб і словаки стартували
Джерело: Пітер Бренкус
Галерея
Габо Кочак хотів би, щоб і словаки стартували
Джерело: Пітер Бренкус

Габо Кочак (38), 15-хвилинний шеф-кухар, роками працював в зарубіжних ресторанах із зірками Мішлена. Сьогодні він має свого і стверджує, що не хоче престижних зірок.

Важко повірити, але за мить ви зрозумієте, чому. Мати одну, дві-три зірки Мішлен у ресторані означає готувати першу лігу щодня. Так що т. Зв тестери, які їх нагороджують, могли приходити інкогніто три - навіть п’ять разів на рік і завжди їхати із щасливим виразом обличчя. Але з точки зору кухарів, все підпорядковане їхньому задоволенню. Габо працював на всіх рівнях ресторанів із зірками Мішлена, як шеф-кухарем, так і су-шеф-кухарем, заступником шеф-кухаря.

Сьогодні в кожному порядному ресторані готують корисне, смачне і зроблене зі свіжих інгредієнтів. То яка різниця між вашим рестораном, який не має зірки Мішлена, і тим, що має одну зірку?

Перша зірка дається для творчості, оточення, винної карти, сервісу, для загального враження. Ми в Татрах, куди їде багато туристів. Ресторани з зірками Мішлена є вишуканішими для певної групи клієнтів. Я хочу готувати для людей.

Але як фон для майбутнього це непогано.

Але кухар може зробити це інакше. Наступне - це сім’я. Коли ви працюєте в михелінці, ви працюєте 17 - 18 годин на добу, у вас немає часу на жінку, дітей, ні на що, тож я вирішив, що хочу піти іншим шляхом. Я хочу бути щасливим, готувати їжу для людей, щоб зробити їх щасливими, але я також хочу бути з родиною.

Тож різниця, про яку я запитував, полягає.

І в чому різниця між дво- і тризірковим рестораном Мішлен?

Там ми могли б порівняти це так, що перша зірка дається для творчості та навколишнього середовища, друга заглиблюється - звідки беруться продукти, будь то регіональні чи сезонні. У ресторанах Мішлен головне, щоб вони вживали лише найкращі продукти. Розведення, годівля, вбивство та дозрівання м’яса тварин є дуже важливим фактором, необхідним циклом. Однак цей цикл важливий і для овочів. Наприклад, помідори. Це не дозрілі помідори, викинуті в коробку, а потім під УФ-лампою, щоб вони червоніли, поки не прийдуть до нас. Верхні томати дозрівають весь час на сонці. Наприклад, ми робили з органічними андалузцями, які коштували 35 євро за кілограм, що є дуже високою ціною, але вони були дорогими, тому що дозрівали півроку під сонцем. Вони мали смак, як колись, коли хлопчиком я виривав щось таке у бабусі в саду. І саме цього ми хочемо, хочемо подарувати людям пам’ять про приємні моменти, так, я це знаю з дитинства.

Тож друга зірка заглиблюється, а третя - найважливіша послуга?

Внем, сомельє, метр, керівник ресторану, який відповідає за все. Один офіціант приймає замовлення, другий приносить їжу, тим часом сомельє пропонує пропозицію вин, персонал все ще обертається навколо замовника. Коли він йде в туалет, персонал заскакує, відштовхує його стілець, поки він не повернеться, вони міняють йому серветку, коли він повертається, вони знову переміщають його стілець, просто тип-топ сервіс.

На мій погляд, перебільшено, але добре. Скільки я б пообідав за один обід у ресторані із зірками Мішлена?

Це залежить від кількох факторів, таких як репутація шеф-кухаря. За такий герцог, у якого три зірки Мішлен, ви платите 550 євро за валюту з п’ятьма курсами. Зауважу, це лише для їжі. Однак якщо ви підете в ресторан із однією зіркою, то заплатите від 90 до 150 євро. Шеф-кухарі з Треймічеліна знають увесь гастрономічний світ, і готелі звертаються до них безпосередньо, щоб поруч був ресторан. Вони все платять, платять, він дає ім’я та готелі гроші. Тож гість їде до ресторану з зірками Мішлена, хоча шеф-кухар не завжди повинен бути там особисто.

Якщо шеф-кухар володіє декількома ресторанами, це означає, що всі інші його ресторани також автоматично мають зірочку?

Зарплата шеф-кухаря, який працює там, збільшується на кількість мішелінів?

Я б цього не сказав. Це більше позиція на кухні. Звичайний кухар там не заробляє багато грошей, але як шеф-кухар або шеф-кухар у нього є інші гроші. Я був су-шефом, у мене були кращі гроші. Але це було менше, ніж звичайний австрійський шеф-кухар у Циллертале на трасі. Набагато більше, ніж гроші, - це престиж роботи в ресторанах із зірками Мішлена.

Я, мабуть, нікуди не дідусь на своєму фінансовому рівні.

Ось чому багато ресторанів із зірками Мішлена зараз є другою концепцією. Вони готують чудову їжу з якісних інгредієнтів, доступних кожному. Це зовсім не так, але більшість. Найкращий ресторан у світі, Noma, склав бюджет і виявив, що якщо так буде продовжуватися, він закриється через три місяці. Вони змінили концепцію і дотримуються її. Зазвичай у ресторанах із зірками Мішлена працюють лише 10 людей, а решта 20 - це стажери, тобто люди, які працюють там безкоштовно, точніше за престиж, який вони потім ставлять у своїх резюме.

Тестери, які призначають зірки, дійсно ходять інкогніто, або іноді ресторан отримує відлуння?

Інкогніто, вони дуже обережні. Ви не уявляєте про них, коли вони йдуть. Зірка Мішлен дійсно цього заслуговує, але набагато важче її утримати. Ось чому стільки стресу на кухні, бо ніколи не знаєш, хто сидить у цьому ресторані. Вони приходять інкогніто, навіть кілька разів на рік.

Скільки очок у грі?

Тестування Го Го Мійо становить від 13 до 20 балів. Наразі лише один шеф-кухар у світі набрав двадцять балів, мій улюблений голландець Серхіо Герман - три зірки Мішлена та 20 балів із двадцяти. Але заслужено. Я мав можливість скуштувати його їжу близько чотирьох років тому, і я детально пам’ятаю, що це було і як воно було на смак.

Навмисно!

Я їв голуба з фундуком, омарів з морським окунем, овочами та копченим маслом, копченим ара, і це була бомба!

Відгуки про ресторани, будь то Мішлен чи Го Мійо, публікуються раз на рік. Ресторан дізнається про це перед публікою?

Якщо ресторан досягне успіху, вони отримають лист від Го Мійо і Мішлена за кілька днів до випуску, в якому зазначається, що ресторан був нагороджений зіркою чи ні. Вона отримала стільки і стільки балів.

Після такої нагороди власник також буде винагороджений персоналом?

Це відкриває шампанське, всі задоволені, звичайно, це впливає на подальшу роботу ресторану, пов’язану з відвідуванням гостей.

Не фінансово? Спеціальних бонусів він не отримує?

Трафік збільшиться, тому це відобразиться на роботі ресторану.

Ви сказали, що важче утримати зірку, ніж дістати її. Ви можете придбати Мішлен п’ять разів поспіль?

Звичайно. Є шеф-кухарі, які мають це 25 років поспіль.

У цих ресторанах те, що не можна змінювати після нагородження зіркою?

Джоел Робушон або Дюкас - два-три мікролінки протягом 25 - 30 років. Самі імена не готують, важливо навчити людей, щоб вони пішли по своїй лінії, зрозуміли філософію і поклали її на тарілку. Вся справа в команді, як людина ти нічого не робиш. Шеф-кухар більше з командою, ніж з родиною. Це ваша сім'я - ваш батько, мама, брат, сестра, дружина. Ви разом 16 годин на день, шість днів на тиждень, і складно, коли хтось йде. Однак ми залишаємось на зв’язку та передаємо інформацію, яка є новою, де, хто, як:).

Що зараз є?

Менше на тарілці, але більше смаку. Для мене їжа майбутнього - це овочі. В усьому світі будуються органічні ферми, фермери вирощують органічні продукти, і я особисто люблю готувати овочі. Він працює у Скандинавії вже давно, вони роблять його відомою їжею.

Ви нещодавно повернулися звідти.

Я багато виходжу на вулицю, а у Швеції, в ресторанах готую зі свіжих та місцевих продуктів.

Краще, ніж у Франції?

Я б ще не сказав цього, але, думаю, скандинави вже попереду їх. На мій погляд, французька кухня - відмінна, але складна. Шведи хороші тим, що вони абсолютно по-різному знають товар, обробляють його і дуже гнучкі. Вони використовують менше варених і багато сирих овочів.

Зрештою, я можу взяти його тут, удома, за кілька центів! Навіщо ходити в ресторан:)?

(Сміх.) Звичайно, але справа не в тому, щоб отримати шматок кольрабі на тарілку. У цій їжі використовується свіжість і хрусткість овочів. Зараз, у Стокгольмі, я був у бістро, де їв гарну та просту їжу. Це шлях, яким ми повинні йти, харчуючись справді доброю та якісною їжею. Подумайте більше про те, що і звідки ми їмо, але під цим я не маю на увазі, що ми повинні купувати помідори за 35 євро. Я хотів би, щоб словаки почали по-іншому сприймати гастрономію. Ми не їмо, бо зголодніли, але їдемо їсти з родиною, друзями, хочемо пережити щось разом у ресторані або готуємо вдома з якісних інгредієнтів, саме про це знову моє телешоу.

Повернімось на деякий час до Швеції. Які такі дивовижні варіації, яких ми не маємо?

Вони використовують багато речей від природи - сіно, голки, трави, мікроби, коріння, мохи, лишайники. Вони смажать, печуть, вони такі особливі їстівні мохи.

Як вони налаштовані?

У спеціальному маслі і просто посолити його. Я скуштував, приємно, такий сосок, тундровий мох. Але найбільше мені подобається в них те, що вони віддають перевагу їх продуктам і пишаються ними. Це наші раки, це з нашого моря, - гордо кажуть вони.

У вашому ресторані "Татри" є спеціальність, яку ви вигадали зі словацькою гордістю?

Ми використовуємо багато їжі та багато трав, які потрібно приготувати, щоб бути їстівними. Наприклад, ярабін.

Або гірський сінний суп. Ось так ти це придумав?

Ми якраз готували меню для німецьких журналістів, у нас все було зроблено, бракувало лише супу. Ми якраз щось вирішували із сіном, тому я кажу, спробуймо вилужити гірське сіно, як чай, ми спробували і суп народився.

Вибачте, я не хочу вас збуджувати, але мені здається, що повільно ви, кухарі, будете марні. З того, що ви сказали, схоже, ми незабаром будемо харчуватися мохом, як лось, і сіном, як корови.

(Сміх.) Не повністю, але сучасна гастрономія сходить до дарів країни та сезонності. Зрештою, навіть у старому Прешпореку ми їли дуже добре, з дуже якісних інгредієнтів. Наприклад, мідії з Дунаю, яких мало хто знає, дунайський лосось, суп з ворон, конину, смажених горобців, і це було приголомшливо. На кухню Прешпора впливали різні кухні, бо там були угорці, австрійці, німці, татари, тому вона була різноманітною. Куди все це поділося? Кожна кухня захищає свої ноу-хау, але ми також маємо кулінарні корені, то чому б їх не відродити?

І це можливість привезти до Словаччини першу михелінку, якої у нас тут ще немає. Тож ще раз і покладіть руку на серце: Ви насправді не хочете її?

Руку на серці, я не хочу. Я їх пережив достатньо, це не варте стресів і всього безладу, лайна навколо цього. У ресторані потрібні чудові люди на кухні, відомий сервіс, просто досконалість, але за це потрібно заплатити, і погодьмося - клієнтури нам все ще бракує. Я знаю людей, які відвідують відомі ресторани за кордоном, але це лише кілька людей. Крім того, недалеко від нас, найближчого Мішлена, знаходиться Таубенкобель на озері Нойзідль, який хоче туди поїхати. Але я був би вдячний за нас більше, підтримав би наших фермерів та виробників, бо інакше великі колоси їх завалить. Їх би демонтували надворі до останнього удару.

Кожному кухареві щось не подобається, щось йому заважає. Хтось згадав, що він страждає від контакту з цукровою пудрою, і, як кажуть, у нього озноб. І ти?

Коли мені доводиться кремувати руки. Це моя смерть. Мої руки страшенно пошкоджені, але я не користуюся кремом, і дружина грішить мною. Я не можу втриматися, олія мене не турбує, але я не можу мати жирних рук.

Зірка Мішлен для шеф-кухаря це те саме, що статуетка Оскара для актора. Зірка Мішлен є гарантом якості їжі, і для того, щоб ресторан її отримав, він проходить кілька секретних процесів контролю. Якщо їй це вдасться, вона опиниться у знаменитій червоній книзі, яка вважається Біблією гастрономії. Спочатку він був створений як робочий засіб. У 1900 році власник відомої шинної компанії Андре Мішлен опублікував перше керівництво для своїх торгових представників, яке допоможе їм у випадку поломки автомобіля. Він містив адреси служб, ресторанів та готелів. Спочатку він розповсюджував їх безкоштовно, сьогодні купує 1,5 мільйона на рік лише у Франції. людей, хоча роздруківка коштує більше 20 євро.