Скільки занадто багато? У певних кількостях вони переходять від поживної до небезпечної (якщо ви не азіат)

Якщо вам подобається смак моря, то водорості, солоні та насичені, вони стануть однією з найнеобхідніших. Цей основний продукт східної дієти - за даними ФАО Китай є найбільшим виробником їстівних водоростей - прокрався до європейського кошика з великими поживними обіцянками. У супермаркеті вже можна знайти їх у вигляді салату (водорості вакаме), суші (водорості норі) і навіть зневоднених (водорості комбу) для додавання в супи або рагу.

їсти

Іспанський фонд харчування вважає їх збалансованою їжею з низькою калорійністю, яку можна включити до групи овочів та овочів, оскільки вони забезпечують широкий спектр необхідних поживних речовин: вітаміни B1 - або тіамін, який допомагає клітинам перетворювати вуглеводи в енергію -, B2 - рибофлавін, необхідний для рогівки, A - ретинол, необхідний для росту, зору та клітин шкіри та слизових оболонок - і C - необхідний для синтезу колагену -, натрій, кальцій, хлор, калій, фосфор, магній, залізо - всі з них необхідні для організму мінерали - клітковина, білок та ненасичені жирні кислоти.

Попри все вищесказане його споживання починає бути підозрілим: Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) розглядало використання морських водоростей для їжі як один із ризиків - у списку 18 - з якими Європа стикається у 2015 році. І різні експерти вищого рівня це підтримують. Хосе Мігель Мулет, біохімік, дослідник і професор біотехнологій в Політехнічному університеті Валенсії, вважає, що недостатньо контролюється їх комерціалізація: "Зелене світло для їх продажу в Європі було дано, оскільки вони традиційно споживаються в деяких таких країн, як Ірландія. Проблема полягає в тому, що будь-який вид морських водоростей продається, і не всі вони їстівні ".

Занадто багатий йодом

Дослідники, такі як Олена Ібаньєс та Мігель Ерреро, обидва з CSIC, описують у своїй книзі водорості, які ми їмо, які можна приймати не тільки безпосередньо як їжу, але й інші продукти, такі як олії, омега-3 жирні кислоти, білки, цукри, вітаміни. видобуваються з них. та мінерали. Але вони також пам’ятають, що приховують «інший бік медалі», наприклад надлишок йоду. І саме на цьому місці зосереджуються критики.

"Тільки Один грам морські водорості, такі як комбу, вакаме або норі перевищує рекомендовану добову норму споживання йоду в п’ять і більше разів", - говорить Рамон де Кангас, дієтолог, дієтолог та біолог Консультативного комітету Генеральної ради дієтологів-дієтологів (CGDN). Це постійне передозування йоду в організмі пов'язане з проблеми зі щитовидною залозою. Насправді в медичній літературі є задокументовані випадки гіпертиреозу, спричиненого звичним проковтуванням водоростей.

Це підтверджує доктор Хуан Карлос Галофре, координатор відділу щитовидної залози Іспанського товариства ендокринології та харчування (SEEN): "Надлишок йоду може створити картину тиреоїдиту [запалення ендокринної залози, що регулює метаболізм], що вона, як правило, оборотна. Як правило, це відбувається в Дві фази: перший масовий викид гормону щитовидної залози, що зберігається в щитовидці, викликаючи картину гіпертиреоз (серцебиття, надмірне нагрівання, нервозність, втрата ваги та діарея), яке може тривати кілька тижнів. Під час другої фази a гіпотиреоз (втома, запор, відчуття холоду, збільшення ваги), оскільки набрякла залоза не здатна синтезувати гормон щитовидної залози ".

"Японці мають кишкову флору, здатну перетравлювати водорості та виводити надлишок йоду". (Хосе Мігель Мулет, біохімік, дослідник і професор біотехнології Політехнічного університету Валенсії)

Ще один ризик, на який вказує Галофре, - це поява аутоімунні захворювання щитовидної залози: "Надлишок йоду бентежить імунну систему, яка трактує саму щитовидку як щось чужорідне і атакує її. Процес, який, як правило, не є оборотним", попереджає.

На даний момент ви можете задатися питанням: "То чому вони часто їх їдять у Японії?" Відповідь біохіміка Хосе Мігеля Муле така: "У японців є кишкова флора, здатна перетравлювати водорості і усунути надлишок йоду, отже, ті самі водорості у японців не викликають такого ефекту, як у європейців. "Скільки часу потрібно для придбання цієї флори?" Це щось еволюційне, і це непередбачувано. Флора набувається при народженні: після пологів кишечник колонізується мікробами (мікробіота кишечника). З дієтою можуть бути деякі зміни, але мінімальні. Японці їли водорості протягом століть, і для нас це новий продукт ".

Деякі передаються з миш’яком

Є сорти, які також містять миш’як у непереносимій кількості. "Миш'як є токсичним речовиною, забрудненим або природним шляхом, в деяких морях та озерах. Деякі водорості накопичують його в органелі, місці всередині клітини, де зберігаються відходи", пояснює Мулет.

У звіті Наукового комітету Іспанського агентства з питань безпечності харчових продуктів та харчування (AESAN) застерігається про сорт H. fusiformis (hijiki), бурі водорості, які широко використовуються в японській кухні: "При вживанні лише три грами водоростей на день можуть перевищувати допустимий добовий прийом 150 мікрограмів неорганічного миш'яку на день [0,15 міліграма], встановленого для дорослої людини вагою близько 70 кілограмів ". На щастя, інші водорості великого споживання в нашому середовищі працюють краще:" Три грами фукусу, комбу, вакаме, араме та норі становлять лише від 0,3% до 1,1% зазначеного допустимого добового споживання ".

Продукти на основі водоростей, такі як Дієтичні добавки, Вони також викликають підозри: дослідження, проведене в Університеті Констанца, Німеччина, проаналізувало його цитотоксичність і дійшло висновку, що воно є позитивним. А в Іспанії такі лікарі, як Хуан Антоніо Ортега, педіатр та науковий співробітник Університетської лікарні Вірген-де-ла-Арріксака в Мурсії, попереджає у цій темі, що він лікував дітей, отруєних неорганічним миш'яком через дієту, багату на добавки спіруліни. Це морські водорості, які вегетаріанці зазвичай приймають у вигляді добавки, щоб доповнити свій раціон, який, не включаючи м’ясо, забезпечує невелику кількість вітаміну В12. Однак, "вітамін В12, який забезпечується спіруліною, є аналогом оригіналу, тому він погано засвоюється. Вегетаріанці повинні приймати добавки з вітаміном В12", - пропонує Хосе Мігель Мюле.

Скільки можна з’їсти

У своїй книзі «Секрети здорових людей» дієтолог Хуліо Басульто радить не вживати регулярно такі водорості через його високий вміст йоду: комбу, яєчну тріщину, морські спагетті, вакаме, норі, солодкий, ірландський мох, морський салат і трав’яне море. Але обережність з вживанням цієї їжі не означає заборону її споживання. То скільки взяти?

Офіційної рекомендації немає, за винятком не перевищувати рекомендовані добові норми споживання йоду або допустимі добові споживання миш'яку. "Нормальним фактором було б 150 мікрограмів [0,15 міліграмів] йоду на день", - каже доктор Хуан Карлос Галофре. "Прийом більше 1100 мікрограмів на день може спричинити дисфункцію щитовидної залози".

Є такі країни, як Франція, які встановили спеціальні правила споживання їстівних морських водоростей та похідних продуктів, а також керівні принципи, які регулюють гранично допустимі значення важких металів у цих морських овочах (вони затверджують вживання в їжу 24 відомі 25000 видів).

В Іспанії немає спеціального законодавства. Біолог та дієтолог Рамон де Кангас вважає, що важко встановити критерії споживання, оскільки вміст йоду в кожному з видів морських водоростей дуже мінливий: "Kombu, наприклад, забезпечує дуже велику кількість; інші містять не так багато йоду, але достатньо, щоб, споживаючи відносно невеликі кількості, ми перевищували рекомендовану добову норму споживання ". І він робить висновок: "За відсутності додаткових досліджень, поради завжди повинні бути гранично обережними: якщо вони приймаються, споживання має бути дуже точним і обмежується особливими випадками ".

Дієтолог і дієтолог Лусія Мартінес, автор книги "Вегетаріанці з наукою", містить у своєму блозі список найбільш частих водоростей із відповідним вмістом йоду (який ми відтворюємо вище), заснований на цій статті Міжнародного інституту наук про життя. Кількості йоду були розраховані для кожного грама морських водоростей, беручи до уваги те, що кожен тип використовується в різних кількостях у кулінарії. Наприклад, до рагу додається не більше одного грама комбу, але салат з вакаме містить близько 100 грам водоростей. За цим прикладом ця страва забезпечує 40 міліграмів йоду, 26,667% (двадцять шість тисяч шістсот шістдесят сім відсотків) від рекомендованої щоденної кількості. Всі вони його перевищують. Ви обираєте.

Водорості зірки Мішлен

Окрім високого вмісту йоду та миш’яку, не можна заперечувати, що водорості з’являються як їжа з великою харчовою цінністю.

Для тих особливих випадків, коли ми піддаємось задоволенню від їх їжі, Сара Мартінес, дієтолог-дієтолог центру Алімента, пропонує кілька ідей для їх підготовки: бобовий салат і обсмажені овочі та водорості комбу (максимум 1 грам); салат з кіноа, обсмажений із зеленими водоростями; огірковий салат з водоростями вакаме, соєвим соусом та кунжутом.

Вони також сильно проявляються у кухні високої кухні, де кухарі із зірками Мішлена, такі як людина з Кадіса Ангел Леон, ресторану Aponiente і відомий як морський шеф-кухар, робить їх головними героями його страв: прикладом є морські водорості карбонара, до складу якої входять морський салат і кальмари. "Найпоширенішими у високій кухні є: кодіум, морський салат, комбу та вакаме. І вакаме, і кодіум фантастичні для приготування салатів та ароматизації моря там, де вони є підкреслити смаки морепродуктів. Тим часом Kombu ідеально підходить для настої та супи", - детально розповідає цей шеф-кухар.

Леон виправдовує зростаючий інтерес до водоростей у високій кухні характеристиками, які вони надають, та новизною продукту: "Вони мають додаткову привабливість у високій кухні через свою необізнаність. Основними характеристиками є їх аромати, аромати, текстури та їхні цінності . поживна ".