Ми дізнаємось про їжу з різних джерел багато цікавої, але часто неправдивої інформації, що змушує нас починати уникати одних продуктів, а споживати інші навалом. Як варіант, наш підхід до способу їх підготовки, зберігання тощо зміниться. Багато міфів також природно циркулює щодо продуктів тваринного походження. Чи справді сир викликає звикання, а печінка шкідлива? Чи містить вершковий йогурт більше кальцію? У наступних рядках ми відповімо не лише на ці питання.
Тваринне масло корисніше рослинного жиру?
Масло містить насичені жири. Це правда, що насичені жири підвищують рівень холестерину, але в той же час, крім поганого, росте і хороший холестерин, і, отже, кінцевий вплив на здоров'я споживачів є спірним. На думку багатьох експертів та результатів кількох досліджень, деякі насичені жири в раціоні корисні для нашого здоров’я. Таким чином, на думку експертів, жир, що міститься у вершковому маслі, дуже корисний, якщо його не вживати в надмірних кількостях.
Масло містить близько 80% жиру і містить більше 400 різних жирних кислот. Він має високий вміст насичених жирних кислот (приблизно 70%), а також містить відносно велику кількість мононенасичених жирних кислот (25-30%). Поліненасичені жири присутні лише в мінімальних кількостях, що становить близько 2,3% від загального вмісту жиру. Приблизно 11% насичених жирів у вершковому маслі становлять коротколанцюгові жирні кислоти (SCFA), найпоширенішою з яких є масляна кислота. Масляна кислота є основне джерело енергії для колоноцитів, які клітини в оболонці товстої кишки. Це допомагає їм нормально функціонувати і підтримує цілісність кишкової слизової. Було показано, що це бутират, який є формою масляної кислоти, зменшує запалення в травному тракті і застосовується для лікування хвороби Крона.
На відміну від трансжирів у перероблених харчових продуктах (а в минулому і в маргаринах), молочні трансжири вважаються здоровими. Вершкове масло найбагатше джерело трансжирів молока, з яких найбільш поширені молочна кислота і спряжених лінолева кислота (CLA), який пов’язаний з різними перевагами для здоров’я - може мати протиракові властивості і може брати участь у зменшенні розвитку раку молочної залози, товстої кишки, прямої кишки, шлунка, передміхурової залози та печінки.
Харчові профілі вершкового масла та маргарину суттєво різняться. Тоді як масло має високий вміст насичених жирів, Маргарин багатий ненасиченими жирами а в минулому до трансжирів. Негативний вплив насичених жирів на здоров’я в даний час є суперечливим, проте дослідження останніх років свідчать, що його роль у розвитку та розвитку серцевих захворювань не така висока, як спочатку думали. Незалежно від того, віддаєте перевагу вершкове масло або маргарин, це особливо важливо зверніть увагу на споживання розумної кількості та якість продукту.
Вживання печінки може бути шкідливим?
Теоретично це можливо, але на практиці малоймовірно. При вживанні печінки - будь телятини, курки чи індички - його джерело важливо. Метод відгодівлі, синтетичні гормони та антибіотики, що застосовуються в розведенні, впливають на печінку тварини. Враховуючи, що печінка є центральним місцем метаболізму та детоксикації, цілком ймовірно, що в ній будуть зосереджені всі забруднювачі. Якість та вміст речовин у печінці тісно пов’язані з віком та вирощуванням тварини.
Шкідливі речовини зберігаються в печінці, особливо у випадку з тваринами з дуже тривалим життєвим циклом та інтенсивним вирощуванням. Тому вони є найкращим джерелом печінки природні та дикі тварини, випас худоби, дикої птиці (звичайно, за умови здорового середовища) і, природно, молоді особини (курка - 1,5 місяця, птиця - 2-4 місяці, свині - 6 місяців, молодняк великої рогатої худоби - до 12-місячного віку). У разі споживання печінки літніми або хворими особами ми піддаємося можливому ризику нанесення шкоди здоров’ю.
Це сир, що викликає звикання?
Здається, це могло бути правдою. Він відповідає за це так званий казеоморфін, який є опіоїдним пептидом (білковим фрагментом), отриманим розщепленням молочного білка казеїну. Вважається причиною сирної залежності. Казоморфіни грають з дофаміновими рецепторами і спрацьовують ефект звикання. Дослідники виявили одне дослідження, згідно з яким сир та його казеоморфін можуть надавати перевагу споживанню піци або макаронних виробів.
Козяче молоко засвоюється більше, ніж коров’яче?
Це правда. Характеризується козяче молоко швидше утворення більш тонких пластівців під час травлення, що сприяє дії травних ферментів а отже швидша та легша засвоюваність. Білки козячого молока мають вищу харчову цінність, ніж коров’яче (завдяки вмісту амінокислот сірки). Це казеїнове молоко (воно містить понад 75% казеїну від загального вмісту білка), але на відміну від коров’ячого молока, αS1 містить не казеїн (або лише декілька), а β-казеїн. Багато досліджень підтверджують, що діти, які не переносять продуктів з коров'ячого молока, добре переносять продукти з козячого молока. У нього козяче молоко більший вміст легше засвоюваних жирів як коров'яче молоко. Крім того, він має 18% більше кальцію, 41% магнію, 22% більше фосфору, 42% більше калію і майже вдвічі більше вітаміну А. Порівняно з коров’ячим молоком воно має менше фолієвої кислоти або вітаміну В12.
Лактоза сприяє засвоєнню кальцію в організмі та захищає від остеопорозу?
Ви знали, що?
Багато азіатських країн мають середньодобове споживання кальцію менше 500 мг на день. Країни Африки та Південної Америки зазвичай мають низький рівень споживання кальцію (близько 400 - 700 мг на день). Тільки країни Північної Європи мають споживання кальцію понад 1000 мг на добу. Середнє споживання кальцію, як правило, нижче у жінок, ніж у чоловіків.
Делактозне молоко солодше?
Невже це так. Лактоза, оброблена лактазою, солодша за звичайне молоко. Ефект лактази полягає в розщепленні лактози до отриманої комбінації глюкози та галактози, яка має до 70% солодкості сахарози, тоді як лактоза має лише 20%. Отриману солодкість можна усунути нанофільтрацією молока.
Це впливає на щільність нагрівання йогурту молоком?
В даний час робити йогурт навіть в домашніх умовах невимогливо. Цілком достатньо такої сировини, як молочні та закусочні йогурти (наприклад, придбаний йогурт), і, звичайно, виробник йогурту. Доречні такі запитання, як "використовувати ароматизований або несмачний йогурт?", "З добавками або без них?", "Молоко з більшим вмістом жиру або меншим?", "Пастеризоване або НГТ?". Найкраще використовувати для приготування йогурту пастеризоване молоко (нагрівання щонайменше 71,7 ° C протягом 15 секунд), що було термічно оброблені більш м'яко, ніж молоко UHT (надвисока температура, вище 135 ° C протягом 1-2 секунд), при якій відбулися більш значні структурні зміни білків. Тому, використовуючи UHT молоко (тобто міцне), ми не досягаємо необхідної густоти йогурту. Частиною виробництва йогурту є обережно нагрійте використане молоко до 82 ° C. Це знищує не тільки збудників хвороб, відповідно. конкуренти пробіотичних йогуртових культур, але в той же час структура білків модифікована, особливо казеїни, які важливі для щільності йогурту.
Чим менше інгредієнтів у йогурті, тим краще для здоров'я?
З поживної точки зору, чистий, несмачний йогурт є найкращим для споживача. Чим більше добавок у йогурті, тим більше калорій ми приймаємо за рахунок здорового функціонального йогурту. У підсолоджених та ароматизованих йогуртах ми отримуємо набагато більше енергії, ніж у чистих йогуртах. Отже, чим вищий вміст білка і менший вміст вуглеводів, тим краща якість йогурту.
Люди, які страждають непереносимістю лактози, також можуть поласувати йогуртом?
При виробництві йогурту лактоза (молочний цукор) розщеплюється ферментами йогуртових культур (мікроорганізмами). Тому пацієнти з непереносимістю лактози дуже йогурти, в яких лактоза спочатку гідролізується, добре переноситься (утворюються глюкоза та галактоза) а згодом ферментований (утворюється молочна кислота). Вміст лактози в кисломолочних продуктах нижче порівняно з молоком приблизно на 30%.
Містить вершковий йогурт більше кальцію?
Загалом, співвідношення те чим вищий вміст білка, тим вищий вміст кальцію. Це пов’язано з тим, що кальцій у молоці та молочних продуктах пов’язаний з білками, а не з жирами, як вважають деякі. У той же час, може бути правдою, що чим вищий вміст жиру в йогурті, тим менше він містить білка і, прямо пропорційно йому, менше кальцію. Однак це взагалі не правило, і багато в чому воно є залежить від виробника та технологічного процесу виробництва. Вміст білка та кальцію в традиційних йогуртах залежить від їх вмісту в сировині, тобто в молоці. Звичайно, вміст окремих поживних речовин може регулюватися виробником відповідно до його вимог відповідно до законодавства. Сьогодні вже незвично збагачувати йогурти, додаючи інші інгредієнти - чи то білки, чи інші речовини. Однак ці товари призначені більше для певних груп споживачів. Однак у контексті традиційного йогурту чим вище вміст жиру, тим менше білка (і менше кальцію). Залежно від поживного складу окремих видів йогуртів, залежно від вмісту жиру, цільний йогурт має найбільшу кількість білка та кальцію, оскільки виготовляється із незбитого молока.
Для порівняння ми використовували значення вмісту поживних речовин у йогурті з низьким вмістом жиру (макс. 0,5% жиру), йогурті з низьким вмістом жиру (0,5 - 3% жиру) та повноцінному або звичайному йогурті (мінімум 3% жиру). На 100 г продукту вміст білка становив 4,4 г, 3,6 г і 4,7 г відповідно, а кальцію 143 мг, 114 мг і 152 мг. Вершковий йогурт повинен містити мін. 10% жиру, але навіть підвищений вміст жиру не обов'язково означає, що йогурт містить менше білка та кальцію. Вміст білка є обов’язковим зазначенням, яке повинно бути на упаковці будь-якого продукту. Тож якщо ми хочемо споживати йогурти з максимально можливим вмістом кальцію, нам не доведеться довго думати. Просто прочитайте інформацію на упаковці товару та Вибирайте ті йогурти, які містять більше білка. Оскільки кальцій зв’язується з білками.