Міхал Кордош - молодий талановитий кухар, який має безліч досвіду та рецептів з дому та з усього світу. Його репутація у словацькій гастрономії також швидко зростає завдяки його новаторським, екстравагантним ідеям, в яких він грає з візуальним зображенням окремих страв та поєднанням смаків та їх відтінків. Наш журнал пропонує своїм читачам кілька хороших порад щодо кухні та життя у формі інтерв’ю з ним.

гурайова

Для початку - питання, актуальне тисячоліттями. Кожен може стати хорошим кухарем, або той, хто має народитися з особливим талантом?

Це дуже індивідуально. Можна порівняно легко дійти до певного рівня приготування, але тоді натрапляє на розділову лінію. Це відрізняє шеф-кухаря від того, що він вміє готувати, а що не тільки керується заздалегідь визначеними рецептами, але й вміє їх створювати та застосовувати на практиці, щоб страви мали смак для гостей.

Ви коли-небудь мріяли порадувати людей гарною їжею чи планували іншу професію? Якби ви не були гастрономом, що б ви їли?

Незважаючи на те, що я почав готувати їжу в ресторані порівняно рано, плани заробляти на життя цим пізніше. У мене міцні стосунки з тваринами, я мріяв стати ветеринаром і вести власну клініку. І подивіться, куди це мене дійшло!

Якою була ваша перша вимоглива їжа, під час приготування якої ви стали майстром, і в чому фокус для її правильного приготування?

Я завжди був одержимий кулінарними сесіями, якими керували Джеймі Олівер і Гордон Рамзі. Я пам’ятаю, як Гордон готував яловичину Веллінгтон цілим шматком, а це фактично філе, загорнуте в грибну пасту і по дорозі. Того вечора я забезпечив усі інгредієнти і підготував цей рецепт. Незважаючи на його вищі вимоги, він вийшов вперше. Це парадоксально спонукало мене ще більше повторити це. Основа - приготувати якісне листкове тісто, добре витримане і охолоджене. Нічого з прилавка для їжі.

Яке найбільше лихо він спричинив на кухні і як це сталося?

Не знаю, чи назвав би це катастрофою, але за час перебування в зоопарку Фу мені вдалося скупати страву з рисом. Я забув поставити в неї ємність, яка просто мусила бути там, насипала туди рису і полила водою, яка стікала всередину, а потім і кухню. Зауважу, машина була підключена до електрики ... Просто неуважність. Однак мені все ж вдалося воскресити Рижоварку.

Чи є у вас кулінарні наставники? Чого може навчити вас лише інша людина?

Потрібно сказати, що я вже не надто покладаюся на одну або кілька конкретних особистостей, на які я б розраховував (якщо їх не знайдуть, їх у Словаччині небагато, і я їх дуже ціную). Але раніше це були значною мірою Джеймі Олівер і Гордон Рамзі. Кожен по-різному. З простого хлопчика Джеймі перетворився на всесвітньо відому фігуру в медіа та гастрономічному світі. На додаток до медіа-діяльності, Гордону вдалося виграти кілька нагород від Мішлена та створити дуже міцні позиції за свої виняткові кулінарні навички. Але чому може навчити вас лише інша людина? Це видно з двох сторін. Перш за все, є багато успішних кухарів, які зробили це самостійно завдяки власним помилкам (див. Хестон Блюменталь), і вони стали справжніми великими. Однак не можна забувати, що мати з собою наставника, когось, хто веде, супроводжує та направляє нас, - це привілей, до якого ви просто не можете дістатись.

Про вас добре відомо, що ви також знавець азіатської кухні. Чому Азія зачарувала вас їжею і що вам найбільше на душі?

Я не наважуюсь називати себе фахівцем в азіатській кухні - вона дуже складна і в житті людина покращує своє життя. За той час, коли я мав можливість присвятити себе цьому, приготування суші мене сформувало найбільше. Водночас шеф-кухар удосконалює свою роботу руками, точністю, терпінням та міцними нервами. Незважаючи на свою складність, азіатська кухня дуже скромна, чиста і проста. Мені дуже подобаються ці контрасти.

Це справжня азіатська їжа, і під цим ми не маємо на увазі популярні в Словаччині бістро швидкого харчування? Не бійтеся людей, які пробують нові речі?

Справжню азіатську їжу дуже важко визначити будь-яким способом. Однак більшу частину часу ми стикаємось з варіантами азіатських страв, які є європеїзованими, а отже, візуально, можливо, більш вишуканими та зі смаком пристосовані, щоб привабити навіть менш вимогливого гостя. У переважній більшості випадків результат знаходиться на відстані миль від того, що можна отримати від домогосподарки на вулиці в Азії. Однак завдяки всіляким іммігрантам ця культура нашої їжі значно збагачується, тому ви можете, наприклад, знайти шматочок В’єтнаму в Мілетичці.

В Азії люди їдять багато смаколиків, які словаки можуть навіть не скуштувати. Серед них цілі птахи з дзьобами, отруйна риба фугу, зварені круто яйця в сечі людини та м’ясо собак та котів. Що б ви відмовились готувати, а що їсти?

З нашої точки зору, все це повинно звучати дуже химерно, що, звичайно, зрозуміло. Однак необхідно враховувати культурні відмінності та той факт, що філософія азіатської кухні, якщо я можу це так назвати, полягає в тому, щоб мінімізувати відходи та використовувати все із сирих вин, які можна використовувати лише. Ви можете помітити це, наприклад, під час різного використання кишечника. Однак я, звичайно, не хочу виправдовувати в деяких випадках жорстоке поводження з тваринами або різні суперечливі особливості щодо чоловічої потенції, оскільки ніяких таких наслідків насправді не має.

Лише нещодавно він повернувся з Японії, де також вивчив секрети місцевої кухні. Вас здивували нові смаки? Яке враження справило спочатку, дегустуючи нові страви?

Мене найбільше здивувала відсутність суші. Принаймні в Токіо, це здавалося мені більше схожим на їжу для туристів. Місцеві жителі скоріше сподобаються різним формам шашлику та рисових коржів, які є поширеними та популярними, особливо серед дітей, як у нас з шинкою та шинкою. Я також не сподівався на високу частку м’яса у їхньому раціоні та популярність субпродуктів різними способами. Однак слід сказати, що більш-менш ви заблукаєте в будь-якій справі, їжа буде чудовою. Врешті-решт, японці мають таку точність і послідовність - це можна побачити і на кухні.

Щоб доповнити наші теми подорожей, ми також просимо практичних порад. Ми хотіли б дізнатись від вас, чи порекомендуєте ви туристам, які подорожують у світ, спробувати місцеві делікатеси? Як уникнути проблем зі здоров’ям та сторонніх паразитів, які можуть бути приховані в їжі?

Я відчуваю, що цій темі приділяється занадто багато уваги, і що люди надто її бояться. Я спостерігаю за цим на собі. Після поїздок до Грузії, Киргизії або Таїланду, де можна було б очікувати підвищеної ймовірності таких ускладнень, я ходив без шкоди. Насправді цього не потрібно боятися, просто дотримуйтесь своєї інтуїції та внутрішнього почуття. Якщо я просто не хочу щось скуштувати, я не хочу. Я також хотів би розвіяти міф про азіатську вуличну їжу та їх сумнівну гігієну. Їжа продається там швидко, і тому вона повинна бути завжди свіжою. Навпаки, багато, здавалося б, приємних і чистих ресторанів недостатньо зайняті, щоб мати можливість щодня вживати лише свіжу їжу. Тому їм доводиться використовувати напівфабрикати, а їхня якість тоді досить сильно коливається. Саме цього я б уникав. Ви отримаєте досвід вуличної їжі, а також зможете насолодитися автентичними стравами в компанії місцевих жителів. Що може бути більше?

Тепер, коли ви знову міцно перебуваєте у своєму домі, ви плануєте заробляти на життя, головним чином, готуючи іноземні страви, або у вас є стосунки з нашими словацько-європейськими стравами.?

Значною мірою іноземні кухні формували і надихали мене, кожна в іншому напрямку. Переважно, італійський. Завдяки своїй тверезості, різноманітності та неймовірному акценту на місцевості. Однак мій напрям і стиль приготування полягає у використанні якомога більшої пропорції місцевих та сезонних інгредієнтів, загорнутих у центральноєвропейські смаки. Мені подобається модернізувати традиційні та звичні рецепти, відроджуючи їх в ігровій формі, але в той же час зберігаючи емоції, які викликають ці страви.

Чим матеріали, необхідні для приготування японської їжі, відрізняються від цінового діапазону матеріалів для європейських страв?

Зовсім не. Японська кухня в основному базується на простих, легко доступних інгредієнтах, таких як рис, свіжі овочі, субпродукти або тофу. Його великою перевагою є різноманітність і збалансованість. Тому різниць між ними набагато менше, ніж може здатися, що відрізняються лише асортиментом використовуваної сировини.

Наприклад, чи вважаєте ви мистецтво їсти киянки, необхідне у зв'язку з правильною культурою харчування? Як ви думаєте, як неспеціаліст може підтримувати соціальний рівень, випробовуючи іноземні кухні?

Мені пощастило, що я досить досвідчений в обігу київ (сміється). Однак я думаю, що японці дуже толерантно ставляться до культурних відмінностей, тому часто може трапитися так, що ти отримуєш заповітну виделку з молотками. Однак ви неодмінно отримаєте нагороду, якщо скористаєтеся нагодою і трохи поборетеся з молотками. Насправді це природний рух, який ми спотворили, використовуючи столові прилади. Самі молотки є дуже корисним інструментом при правильному використанні. Я також хотів би відзначити, що японці мають дуже сильну гостинність та повагу до всіх звичних звичаїв, і ти почуваєшся дуже комфортно кожного разу, коли їх відвідуєш. Лук чи привітання - це звичайно навіть у найдешевших компаніях.

У нашому журналі ми також розглядаємо тему здорового харчування та пов’язану з цим тему споживання цукру. Як фахівець, ми хотіли б запитати вас, який, на вашу думку, найкращий спосіб замінити цукор, щоб ми могли готувати здоровіше, але не забирати смак їжі.?

Я не вважаю цукор таким абсолютним злом, якщо ми вживаємо його в розумних кількостях і способом, більш прийнятним для організму. Він потрапляє в організм через фрукти або овочі у вигляді фруктози, але в супроводі клітковини, яка допомагає засвоювати цукор і одночасно дає нам відчуття ситості. Люди часто вважають мед кращою альтернативою цукру, але мед має високу калорійність. Але він також має нижчий глікемічний індекс і солодший, тому ми використовуємо його менше. Він також має більш високий вміст мінералів, але це незначні відмінності в повсякденному використанні. Тому, якщо ми говоримо про добровільну утилізацію цукру, не потрібно повністю відмовлятися від нього за будь-яку ціну. Такі радикальні рішення часто означають, що людина тривалий час не підтримує модифікований режим без цукру. Краще дотримуватися правил все в міру. Тож якщо ми хочемо шукати розумну та доступну альтернативу, я б обрав стевію - це суто натуральний продукт. Однак слід враховувати, що ви будете відчувати стевію під час їжі, особливо характерні для неї гіркі тони.

Нарешті, ми просимо поради щодо кухні та стосунків. Як ви думаєте, яким рецептом повинна навчитися кожна добра господиня, щоб догоджати своїй родині? І яким рецептом повинні володіти чоловіки, щоб зробити свої кулінарні навички привабливими?

Я не знаю відповіді на це, і насправді вважаю, що навіть не важливо мати можливість відповісти на це питання. У наш час, коли практично кожен може приготувати улюблений чилі кон карне або тайський каррі вдома завдяки Інтернету, в той час, коли від жінок все менше очікують щоденного приготування їжі на кухні для своєї родини, в той час, коли навіть жінка може стати всесвітньо відомим кухарем Мішлен, нам слід зосередитися на інших речах. Кожен є майстром у тому, що йому найбільше подобається і що найбільше із задоволенням готує для своїх близьких. І це найкрасивіше в кулінарії.

R E C E P T Y

Крем Kaleráb з пастою місо
2 шт - календар
1,5 л - овочевий відвар
1 шт - цибуля-шалот
2 шт - часник
1 PL - макарони місо
1 ЧЛ - тертий імбир
50 г - свіжий тофу
1 PL - сік лайма
сіль
мед
цибуля цибуля

  • Дайте овочевому бульйону закипіти, додайте очищену і натерту кольрабі, варіть 10 хвилин.
  • Додайте цибулю-шалот, імбир і дрібно нарізаний часник, варіть ще 10 хвилин.
  • Вилийте в блендер разом зі свіжим тофу, місо-пастою, соком лайма та медом. Змішуємо до однорідності.
  • Знову кип’ятити 5 хвилин, приправити сіллю і перцем.
  • Подавати з рубаним цибулею, ми можемо посипати подрібненим запеченим житнім хлібом.

Полуниця з базовим сиропом, йогуртом та карамелізованим білим шоколадом
300 г - полуниця
200 г - білий шоколад
1 PL - сироп основи
1 PL - сік лайма
1 ČL - кунжутна олія
300 г - вершковий йогурт

  • Розігрійте духовку до 120 ° C.
  • Покладіть шоколад на деко (ідеально підійде скляна форма для випічки) і розтопіть його в духовці. Після плавлення перемішуйте приблизно годину кожні 10 хвилин, поки шоколад не карамелізується, т.пл. j. він не набуває карамельного до лісового кольору та аромату. Ми відразу витягуємо і остигаємо.
  • Полуницю очищаємо, ріжемо на менші шматочки. Робимо заправку з базового сиропу, соку лайма і цедри та кунжутного масла. Ми їмо і пробуємо полуницю з цією заправкою, маринуємо протягом години в холодильнику.
  • Подавати в мисці - йогурт, ароматизовану полуницю і тертий карамелізований білий шоколад.

Перкельт із сірки, індички та лободи
1 шт - біла цибуля
1 шт - цибуля-шалот
1 шт - червона цибуля
200 г - сірка
200 г - сметана
1 PL - копчений перець
500 мл - овочевий відвар
300 г - грудка індички
200 г - лобода
1 PL - палене масло (топлене масло)
1 PL - тростинний цукор
рисовий оцет
Соус Шрірача
сіль
перець

  • Розчиніть топлене масло в горщику, додайте дрібно нарізану цибулю, яку смажимо до склоподібності. Додати цукор і акуратно карамелізувати. Потім додайте подрібнену сірку і копчену паприку, знову смажте 3-4 хвилини.
  • Додати сметану, зварити. Полийте овочевим відваром. Покладіть в цю суміш грудку індички, порізану на менші шматочки (4 х 4 см), і варіть разом, поки індичка повністю не звариться - близько 20 хвилин.
  • Ми витягуємо індичі грудки, даємо їм охолонути і рвемо їх виделкою на менші ящірки.
  • Змішайте суміш у каструлі до однорідності, приправте за необхідності.
  • Подавати з вареною лободою та рваним м’ясом індички