Не проблема, що ПЕТ-пляшки теж не є канцерогенними, нещодавно поширилася інша стаття, яка розкриває жахи харчової промисловості. Цього разу на кону не упаковка, а м’ясо - точніше, добавки. Як повідомляється, лист, що висвітлює Facebook, був написаний м’ясником і вже цілий рік циркулює у Всесвітній павутині. Згідно з історією, невідомий чоловік працював м'ясником з 1984 року, але припинив роботу за десять років до написання листа, оскільки він не погодився з безліччю речей - наприклад, із застосуванням добавок, особливо з тим, що він все-таки дізнався, що ковбаса виготовляється з м’яса. Лист спочатку видається тривожним, хоча в ньому не сказано нічого особливого. Але принаймні все регулярно, що нібито м’яснику не подобається. Доктор Мері Амтманн, доцент кафедри харчової хімії та харчування Університету Корвіна, запитували про твердження, зазначені в листі.
Що таке солюпрат?
“10 років тому існувало 3 типи добавок. «Солюпрат», сухе молоко, соєвий білок », - починає свій лист м’ясник, і навіть це не буде великою справою, але ця т.зв. раніше солюпрат ставили лише в паризатор, сьогодні - у все. І що це таке? Відповідно до листа, добавка, яка вміщує щонайменше в десять разів більше води, ніж її вага.
Як ми дізналися від доктора Мері Амтманн, речовиною, що називається солюпрат, є, мабуть, кислий пірофосфат натрію (динатрію дигідрогендифосфат, Na2H2P2O7), кисла натрієва сіль дифосфорної кислоти, хоча, як зазначає фахівець, ця назва та відповідність може бути лише на форумах чату. І завдяки своєму буферному та комплексоутворюючому ефекту, натрієва сіль справді використовується також у харчовій промисловості. «Він використовується як харчова добавка в консервованих і кондитерських добавках до маринованих м’ясних продуктів як підсилювач ефективності нітритів (E450 (i)). Його також додають до заморожених продуктів, щоб зберегти колір їжі. Допустимий рівень у м’ясних продуктах, перероблених згідно з Регламентом (ЄС) No 1333/2008, становить 5000 мг/кг (5 г на кілограм) », - пояснив експерт. Так що так, у багатьох речах є солюпрат, але його не таємно ввозять у м’ясо.
Далі в листі йдеться: «Але що корисного сухе молоко? Це регулює вміст білка відповідно до рецептури. Соєвий білок має подібні цілі ". І справді. Соєвий білок та сухе молоко фактично використовуються для того, щоб вміст білка у продукті відповідав стандартам відповідно. значення, зазначене в технічному паспорті. Кількість цього регулюється Угорською книгою продовольства. «Отже, якщо ви купуєте салямі за ціною 2500 HUF/кг, це фактично приблизно Ви можете продегустувати 500 форинтів з хорошим смаком ”, - пише автор, і, мабуть, є деякі продукти, де це може бути правдою. Але, можливо, не всі.
Емульгатор, головний ворог. Чи ні?
І все ж не соєвий білок та сухе молоко, а емульгатори є фаворитом м’ясника. "О це чудово! Однією з основних його функцій є зв’язування жиру таким чином, щоб його не було видно. Тож чим більше в ній жиру, тим більше в ньому емульгатора », - пише він, додаючи, що можна точно знати, чи є він у тому, що ми їмо. Звідки? "Це можна відчути на піднебінні спочатку, коли ти" прилипаєш "до стіни".
Так, харчова та м’ясна промисловість використовують емульгатори. Як сказала Марія Амнтманн, це пов’язано з тим, що м’ясо є жирним середовищем (нежирне м’ясо також містить жир, тому нежирного м’ясного продукту не існує!) І воно також має значний вміст води. Якби вони не містили емульгатора, водна та жирова фази розділялися б. Це пов’язано з тим, що емульгатор допомагає розподіляти нерозчинні рідини разом, тобто емульсію. Тому емульгатор змушений вбудовуватися м’ясною промисловістю в будь-який продукт, де композиція складається з м’ясного фаршу та дрібно нарізаних інгредієнтів. Звичайно, свиняча сторона, бекон і курячі ніжки не містять нічого подібного, лише оброблені продукти.
Емульсії можна готувати не тільки штучно; натуральні емульсії, такі як молоко, майонез, різні вершки і навіть м’ясна м’якоть є емульсією. Однак насправді емульсії не є однорідними матеріалами, тому вони неминуче розпадаються після тривалого або коротшого стояння (наприклад, доливається молоко), оскільки вони не є термодинамічно стабільними.
Якщо виробник хоче, щоб термін придатності його продукту був більше кількох днів, можливо, кількох годин, він змушений якимось чином покращити стабільність емульсії. Це напр. у випадку стійкого молока гомогенізація, при якій крихітні крапельки жирової фази в молоці отримують однакові розміри, уповільнюючи тим самим злиття крапель та відокремлення жиру. У разі домашнього майонезу вміст лецитину в яєчному жовтку є емульгатором. Інші дозволені законом емульгатори додаються до м'ясних продуктів промислового масштабу для більш тривалих періодів зберігання, щоб запобігти випаданню води та покращити запаси.
Продовжуючи лист, м’ясник також звертає увагу на роль штучної кишки. Він пише, що його колір і фактура підходять для обману покупця. «Ми думаємо про хорошу коричневу ковбасу, а також про копчену. Так, поки ти не відклеїш целофан ... М’ясні продукти складаються з м’яса, жиру, справжніх прянощів, які коптять та/або готують наприкінці. На щастя, він також пропонує вирішення ситуації. За його словами, мульти слід уникати та/або купувати їх у будинку чи невеликій різниці у селі. Для подальшого стримування він опублікував англомовне відео, на якому клеїть м’ясо.
М’ясний клей відповідає за хрусткість ковбаси
“Згідно з текстом на відео, фермент трансглутаміназа використовується як м’ясний клей. Це дозволяє утворювати ковалентні зв’язки між двома амінокислотами - глутаміном та лізином. Він використовується м’ясою (серед інших галузей харчової промисловості) як інноваційне рішення для поліпшення структури продуктів, але, наскільки мені відомо, не в промислових масштабах. Таким чином можна виробляти продукти з дуже низьким вмістом жиру, які, звичайно, мають інші фізичні властивості, ніж їх натуральний продукт », - сказав експерт.
На думку експерта, т. Зв склеюючи, виявляється, що структура тканини кожного шматка різна. В інших галузях, напр. його також можна використовувати в молочних продуктах, де набагато складніше виявити. До речі, трансглутаміназа вважається чудодійною зброєю в молекулярній гастрономії, як і багато інших харчових добавок, напр. альгінати також. В Угорщині його можна додавати в продукт переважно під час переробки м’яса, але не через його адгезійну функцію. Цей фермент відповідає за хрусткість ковбаси. На думку експертів, боятися цього не потрібно, ферменти не завдають шкоди нашому організму, багато з них можна знайти в нас.