МЯСО - м'язи, кров, внутрішні органи - м'ясо тріски: свинина, велика рогата худоба, вівці - птиця, риба, молюски, м'ясо дичини, субпродукти Споживання м'яса - географія, рівень життя, звички - в середньому: 20 кг/людина/рік Європа: 70 -90 кг/людина/рік Румунія: 100 кг/людина/рік Якість м’яса -оцінка: смак, насиченість, висока харчова цінність, популярність м’ясних страв -обробка м’ясної промисловості, приготування кухні Структура-м’язові клітковини: легко засвоювані, високі поживні речовини ціннісно-сполучна тканина: важко перетравлюється, менш цінна -жир: важко перетравлюється, постачальник енергії Класифікація -I. клас: поперек, стегно -II. клас: м’яз спини, грудний м’яз -III. клас: шия, черевні відділи -IV. клас: голова, ноги

харчова

Структура м’яса залежить від: виду, поживного стану, віку тварини, статі тощо. М'язова тканина: прибл. 60% -міофібрили, сарколема »саркоплазма Жирова тканина: -м’язи, підшкірно-жирова подушка між органами Кісткова та хрящова тканини: 7-22% -мінали, кістковий мозок Сполучна тканина: -сухожильна мембрана, оболонка сухожилля, зв’язки та ін. Харчова цінність м’яса - різноманітна та багата на поживні речовини, висока біологічна цінність, порівняно легко засвоюється - висока цінність. Кожне м’ясо має відмінності у якості. Оптимальне м'ясо: 74-75% води, 20% білка, 3% ліпідів, 1-2% мінералів, вітаміни Білки - 14-22% (в середньому 18%) - за невеликим винятком вони класу I, багато метіоніну, лізин -альбуміни (міальбумін, міогенний), глобуліни (міозин, актин), міоглобін, муцин, нуклеопротеїди - переважно в клітинах - незначні позаклітинні склеропротеїни: колаген, еластин, ретикулін = III. клас - м'ясо важче і важче засвоюється - при тривалому варінні: колаген »засвоюваний желатин - еластин залишається не засвоюваним Ліпіди

-2-40% багатих жирними кислотами - овець, яловичини: важче засвоюється з більшою молекулою - більш ненасичених жирних кислот: птиці, риби - повільніше відходить із шлунку - основні ролі: енергозабезпечення, будівництво, транспорт вітамінів, забезпечення смаку Глюциди -0,2-1, 2% -глікоген, низький рівень глюкози Енергетична цінність: м'ясо риби 80-170 ккал/100 г жиру, м'ясо тріски 300-170 ккал/100 г Мінерали -1-2% абсорбованого заліза: 3-5 мг%, в крові 10x -P, K, S, Cl, Mg, Mn, мікроелементи - зовсім небагато Ca -морі риби, молюски: вітаміни I, F -A, головним чином печінка D, вітаміни групи B (B12) вітамін C дефіцитні екстракти-містять азот: карнозин, креатинін, багаті глутатіоном: смажене м'ясо, дичина, желе тощо. -дає смак, шлункову секрецію, краще травлення М'язові барвники -дають колір, більше в червоному м'ясі

М'ясо та м'ясні продукти Тріска М'ясо Птиця Риба Риба Ракоподібні, молюски, земноводні та ін. Субпродукти (нутрощі, внутрішні органи) М'ясні продукти М'ясо тріски = червоне м'ясо - найчастіше вживається у світі - свинина, велика рогата худоба, теля, бик, вівці, вівці, баранина, коза, кінь - багаті білками: баранина, кінь - багата жир: свинина, вівця - у молодої тварини менше сполучної тканини Кролик - тонка клітковина, м’яка, смачна, легко перетравлювана, з великим вмістом білка, з низьким вмістом жиру Дичина - кролик, козуля, олень, кабан, ведмідь тощо. -високий вміст білка: 20-26%-мінімальний вміст жиру: 2-8% -100-200 ккал/100 г-кілька Р, Fe, мало вітамінів -рудий колір, сильний запах і смак -різний для перетравлення

-»Соління - важлива ветеринарна інспекція Свійська птиця I - все частіше і частіше: цінна, дешевша - пухка, волокниста, легша для засвоєння - значний вміст білка: 20-25% - менше сполучної тканини, менше жиру, що легко видаляється з курки, курки, півень - багато білка, мало жиру (2%), більше ненасичених жирних кислот, мінералів (1-1,2%), екстракти-багата білками і дієта з низьким вмістом холестерину-бульйонний суп = бульйон, кістковий суп: вітамін, Fe, Ca, P, ароматизатор. гусак, качка - відгодівля »жири дають приємний смак - різні для перетравлення, не дієтичні - значна вміст жиру: 40-45% - висока калорійність: 380-480 ккал/100 г - низька печінка індички - молоде м’ясо індички, схоже на куряче м'ясо - звичайно соковитий, смачний голуб - куряча дика перната дичина (фазан, дика гуска, дика качка та ін.) - багата білками, нежирна, з низьким вмістом мінералів, великою кількістю екстрактів, важче перетравлення Рибне м'ясо I - основна їжа морських народів

-з нами: сом, короп, окунь, щука, лящ, форель, оселедець, тунець, тріска, осетр тощо. -легко засвоювані, добре засвоювані, висока харчова цінність -тонка клітковина, нерозвинена сполучна тканина-білки першого порядку (15-22%), низьколіпідні (1-10%) -насичені жирні кислоти (70-80%): рідина, прогірклий »менше серця - судинний, пухлиновий імунітет підвищується - багато вітамінів: A, D, B - всі макроелементи, багато мікроелементів - море: I, F - форми: свіжі, заморожені, консервовані - недоліки: легше зіпсувати, легше спричинити їжу забруднення Може спричинити отруєння риб = запліднені яйця, напівсирі - ікра: отримана з яєць шкаралупи - дорогоцінні білки: 25-30%, високий вміст води, добре використані вітаміни та мінерали - легко та швидко засвоюється, всмоктується - небезпека інфекції вищі ракоподібні, молюски, земноводні - раки, раки, креветки - черепашки, устриці, восьминіг, равлики - жаби - у прибережних народів, у нас - форми делікатесів: живі, варені, заморожені, сіль - високий вміст води (до 80% )

-цінний вміст білка: 18-20% -В вітаміни, мінерали: Na, K, Ca, P, Fe, I, F та ін. - легкозасвоюваний кишечник - також вітаміни та ферменти - червоні речовини - червоні залози: печінка, серце, легені, нирки, селезінка, мова - білі нутрощі: кістковий мозок, шлунок, підшлункова залоза, кишкова печінка - багато білка, багато метіоніну, багато вітаміни та сіль, глікоген, гемопоетичні речовини - найбільший магазин вітамінних тварин: B, A, D, K, C - мінерали: Fe, Ca, P, Mg, Cu М'ясні вироби - сировина - це завжди свіже м'ясо М'ясні вироби: фарш + внутрішні органи, жир + спеції, приправи -додавання нітратів »колір свіжого м'яса -добавки можуть бути: соя, казеїнат, сухе молоко, яйця, рис, хліб, картопля -варіння, сушка або копчення в захисному кожусі-бактерії гинуть при нагріванні вміст вітамінів знижується - найвідоміші: шинки, салямі по-паризьки, ковбаси, ковбаси, ковбаси, паштети, свинина, сир, желе Консервоване м'ясо: трохи гірша засвоюваність безпосередньо або для нагрівання Щоденна потреба в м'ясі -Дорослий: 60-270 г - Я 50% білків I класу

-4-5% від загальної кількості калорій - відносно більше: дітям, підліткам - рекомендується більш нежирне м'ясо - утриматися від сольових препаратів: вагітність, хвороби серця, хвороби нирок - дефіцит: анемія - жирність: ожиріння, атеросклероз, подагра, камені в нирках - частіші розлади шлунково-кишкового тракту у кожного є фундаментальне право - диференціація м’яса - заміна переваг споживання м’яса: якісні білки, вітаміни та мінерали, кровотворний та антианемічний ефект, підвищення стійкості та працездатності - споживання м’яса залежить від: географічних умов, звичок, філософії -релігійні погляди Вегетаріанство робить сильний акцент на різноманітному харчуванні. Інфекційні хвороби I Бактеріальні хвороби Сальмонельоз - найпоширеніший туберкульоз Бруцельоз Antrax Malleus - коров'ячий м'яс, велика рогата худоба, вівці, свині, рідкісні, важкі уніцети Лептоспіроз, туляремія, рідкісні, важкі хорити, характерні для ботулізму, протея, B. subtilis

Вірусні хвороби ящур, сказ, вірус грипу Паразитарні хвороби Трихінельоз -Trichinella spiralis -свинина, кабан, ведмідь-щури, собаки, коти -сирий або напівсирий бекон, ковбаса, шинка, салямі, дихальні шляхи, серце, очні, стравохідні, гортанні, стегнові м’язи -лірви легко руйнуються при нагріванні -характерні симптоми: біль у м’язах, біль при русі очного яблука, відчуття пекучого стану, набряклі повіки -праця: висока еозинофілія -тяжкий перебіг: висока температура, висока температура: озноб, дихальна недостатність, заходи профілактики смерті: контрольоване розведення та забій свиней, боротьба з гризунами, трихінелоскоп - якщо інфекція незначна »нарізані на дрібні шматочки, приготовані в автоклаві, все ще можна споживати Цистицеркоз - Taenia saginata, T. solium (у свиней) личинки -не вживається в достатній кількості варено-варене м'ясо-паразитизм тварин »дегельмінтизація кишечника Ехінокок -собака тонка кишка Токсоплазмоз -чутливий до тепла He lmintases -у рибі: Dyphyllobotrium latum, Opistorchis felineus Гігієнічна обробка м'яса -дотримання правил: стан здоров'я та забійні забійні тварини, процеси обробки м'яса, зберігання, транспорт, продаж -Ветеринарна інспекція -Розташування та обладнання бійні -Зберігання на низькому рівні температури